Jei maisto pasaulyje yra amžinos meilės istorijų, vyno ir sūrio ryšis be jokių abejonių viena jų. Senovės graikai gėrė vyną užkąsdami ožkos sūriu, romėnai ir galai puikiai žinojo šio derinio savybes, šiandien tai tvirčiausiai Europos virtuvėje įsišaknijęs maisto ir gėrimo derinys. Nors vynas kartu su sūriu į stalą pateikiami nuo Homero laikų, iki šiol sprendžiamas klausimas, kurios vynų ir sūrių rūšys geriausiai dera tarpusavyje.

Nesuklysite jei ir pasirinksite sūrį, pagamintą tame pačiame regione, kaip ir vynas (arba atvirkščiai). Paprastai tarp viename regione gaminamo vyno ir sūrio per daugelį amžių susidaro tvirti simbiotiniai ryšiai. Šis dėsnis galioja ne tik sūriui, bet ir visai regiono virtuvei. Puikūs tokių giminystės ryšių pavyzdžiai yra kianti ir pasta bolonese, barolo ir triufelių risoto, burgundiškas gaidys vyne ir pinot noir. Šį sąrašą galima tęsti be galo.

Sūrio priklausomybė nuo kultūros

Rinktiniai Europos sūriai visuomet šiek tiek primena vietovę kurioje buvo pagaminti ir žmones gyvenančius ganyklų apylinkėse. Pecorino romano iš Toskanos lygumų yra sausas ir kvapnus kaip švelnios kalvelės kuriose jis gaminamas. Appenzeller iš Šveicarijos skonis įžūlus, intensyvus, jis primena Alpių gyventojų linksmą ir drąsų būdą. Riojos ožkos sūris nuplaunamas vietiniais vynais, todėl jo skonyje dera vaisių aromatas ir grietinėlės skonis.

Gali būti nelengva rasti sūrio kilusio iš būtent to paties regiono, kur ir pasirinktas vynas. Prekybos centruose galite tikėtis rasti pagrindinių sūrių rūšių, tačiau jei jums reikia konkretaus regiono gali būti kiek sunkiau. Čia į pagalbą ateina specializuotos sūrių parduotuvės (jos nedrąsiai pradeda verslą didžiuosiuose Lietuvos miestuose). Paprasta sūrių parduotuvė gali jus nustebinti šimtais skirtingų rūšių iš daugelio Europos regionų.

Parenkant sūrio ir vyno derinį svarbi skonių intensyvumo ir tekstūros svorių pusiausvyra. Šviežūs riebūs sūriai puikiai dera su lengva balto vyno rūgštele, greta jos atsiskleidžia skonių ir aromatų gama. Sunkūs raudoni vynai savo agresyviais taninais visiškai nuslopina šviežių riebių sūrių skonį. Ilgai brandinti kieti sūriai puikiai dera su agresyvių taninų raudonais vynais. Kieto sūrio baltymai susiriša su dalimi taninų molekulių, todėl ragautojas gali jausti visą raudoniems vynams būdingą vasių ir gėlių aromatų sudėtingumą.

Šviežūs sūriai (mozzarella, montrachet ir feta)
Šviežūs sūriai puikiai dera su baltais vynais. Mozzarellos skonis nepraranda harmonijos ir drauge su lengvais raudonaisiais vynais kaip Beaujolais. Šviežias ožkos sūris kaip Montrachet tiesiog sutvertas, kad būtų užgeriamas gaivios rūgštelės Sanceres iš Loiros slėnio. Feta yra gana universalus sūris, jis puikiai užpildo salotas, atlieka priedo vaidmenį sudėtinguose receptuose, tinka kaip sūrus užkandis su intensyviais raudonais vynais. Nebrandintas feta gali tapti viskuo, ko jūs tik pageidausite. Ketinate skanauti Pinot Noir? Ant feta sūrio užpilkite šiek tiek vyšnių arba juodųjų serbentų uogienės pabarstykite graikiškais riešutais arba pašlakstykite apelsinų medumi, - štai jums labai paprastas, bet efektingas desertas.

Minkšto brandinimo sūriai (Brie, Camembert and Bougon)
Šie sūriai puikiai tinka ir su lengvesniais baltais vynais kaip sauvignon blanc ir pino gris, ir su gaiviais vaisių skonio raudonaisiais vynais iš Ronos slėnio kaip cotes du rhone. Jei galėsite paragaukite merlot kartu su ožkos sūrio camembertu.

Plauti žieviniai sūriai (robiola, talegio ir munster’is)
Šio tipo sūriai turi lipnią išorinę žievę, kuri susidaro dėl bakterijų, apsigyvenančių ant išorinio paviršiaus. Būtent bakterijų žievutė apsaugo sūrį nuo aplinkos poveikio kai šis bręsta. Su plautais sūriais geriausiai atsiskleidžia stiprūs balti vynai. Jei pasitaikytų galimybė būtinai paragaukite gewürtztraminer‘io su munster‘io sūriu ir barbaresco vyno su taleggio.

Daugiapakopio brandinimo sūris (mt. tam’as, girta ožka, ir Asiago)
Visi daugiapakopio brandinimo sūriai gaminami maišant šviežią ir jau šiek tiek brandintą pieno masę. Skirtingo amžiaus pieno masių sąveika pasižymi subtilia skirtingo kietumo tekstūra. Mt tam‘as yra puikus trigubo brandinimo karvės pieno sūris iš JAV, kuris idealiai dera su Provencal Rose vynu. Daugiapakopio brandinimo itališkas sūris Asiago neatskiriamas nuo savo tėvynainio kianti vyno.

Kieti brandinti sūriai (parmesan, guoda, chedar ir manchego)
Kieti sūriai yra nepakeičiami, kai ieškoma derinio su raudonaisiais vynais. Parmesan‘o technologijos pagrindai nesikeičia jau 400 metų, tiek pat laiko šis sūris skanaujamas su Montalčino ir Kianti vynais. Brandinta gouda gali būti puiki partnerė su porto arba zinfandel‘io rūšių vynais. Mančengo avies sūris dera su žemės aromato raudonaisiais vynais kaip kaberne ir bordo.

Mėlynieji sūriai (stilton, Roquefort ir Gorgonzola)
Visų mėlynųjų sūrių gaminimo būdai susiformavo Prancūzijoje. Šiai sūrių grupei būdingas savitas drėgnas riebumas, ir aitrus kvapnumas. Gurmanai nuo seno (visai pelnytai) garbsto angliško stilton‘o ir portugališko porto vyno duetą. Rokforo sūris tinka su dauguma raudonųjų vynų, bet savo savybėmis tikrai išsiskiria deriniai su bordo ir kaberne savinjon. Gorgonzola puikiai dera su šiaurės Italijos vynais.

Čia aptarėme tik kelis egzotiškus pavyzdžius iš begalybės vyno ir sūrio derinių. Jei tik galite, eksperimentuokite. Tikėtina, kad tirdami skonio, aromato, tekstūros ir formos įvairovę atrasite naujus unikalius derinius ir derinimo būdus.

Liudas Kauneckas