„Dėmesio: Vyne yra 300 mg/l sulfitinių junginių.“ Išsigandote? Jei taip tai, šį tekstą jums tiesiog būtina perskaityti iki galo. Bandysime išsiaiškinti, kas yra sulfitai, koks jų poveikis sveikatai, ar tikrai reikia jų bijoti.
Sulfitai yra, ko gero, vieninteliai teisėtai vartojami mirtinai pavojingi konservantai. Išsigandot? Sulfitai tikrai gali sukelti mirtiną alergijos priepuolį, tačiau, kad tai nutiktų, turite patekti į labai siaurą sieros junginiams jautrių astmatikų ratelį. Jeigu kada ragavote vyno, tai ir toliau galite juo mėgautis nesibaimindami dėl savo gyvybės (priešingu atvėju šio teksto neskaitytumėte). Su sulfitais siejamos alerginės reakcijos, nuo jų gali priklausyti pagirių sunkumas (jei jau nutarėte gerti daug). Sieros junginių koncentracija maiste riboja nacionaliniai sveikatos apsaugos įstatymai.
Sulfitais vadinama sieros junginių grupė kuriai priklauso: sieros dioksidas, kalio meta bisulfitas, sodos bisulfitas, sodos sulfitas ir sodos metabisulfitas.
Sulfitų veikimas
Šviežios vynuogių sultys linkusios greitai gesti. Jau du šimtmečius vyndariai, kad rūgimo procesas būtų tolygus, kaip konservantą naudoja sieros dioksidą. Šie jungiys padeda išvengti gedimo, sustabdo oksidaciją ir išsaugo vyno skonį. Vynas, kurio sudėtyje visiškai nėra sulfitų, vargu ar apskritai tiktų gerti. Sieros junginių aptinkama beveik visuose valgomuose augaluose, daugelyje maisto produktų: džiovintuose vaisiuose, uogienėse, kepiniuose, konservuotose daržovėse, šaldytose sultyse, kiaulienoje (ypač lašinukuose), marinuotame maiste ir žinoma vynuogėse. Praeityje nesąžiningi mėsininkai labai mėgo sieros dioksidą, nes juo apdorota mėsa gali išlikti puikios išvaizdos labai ilgai, taigi klientui visiškai rimtu veidu galima sakyti: „tik šį rytą skersta“.
Leistina norma
Daugelis žmonių nemalonų užgesusio degtuko dūmus primenantį skonį vandenyje pajunta, kai sieros dioksido koncentracija pasiekia 11 mg/l. Kadangi vyne gausu alkoholio, cukraus ir rūgščių, sieros juginiai juntami, kai koncentracija pasiekia 20-30 mg/l. Pagal ES teisės aktus vyndarys privalo įspėti apie sulfitus, kai koncentracija siekia 10 mg/l (tiek konservantų atsiranda natūraliai).
Mažiausia sieros junginių būna sausame raudoname vyne. Rūgimo proceso metu paliekamos odelės ir sėklos, dėl kurių natūraliai susidaro sieros dioksidas, taigi dirbtinai jo pridėti nebūtina. ES normos draudžia platinti raudonus vynus, kuriuose yra daugiau nei 160 mg/l sieros dioksido.
Baltuose vynuose natūrali sulfitų koncentracija maža, todėl jų prideda vyndariai. ES normos leidžia iki 210 mg/l.
Maksimali leistina norma
Daugiausia sieros junginių būna saldžiuose vynuose. Sieros dioksidas „susiriša“ su cukraus molekulėmis ir netenka savo konservuojančių savybių, todėl gamintojai turi naudoti gerokai daugiau junginio. ES vyndariams leidžiama saldžiuose vynuose ištirpinti iki 400 mg/l sieros dioksido.
Pasaulinė Sveikatos Apsaugos organizacija rekomenduoja neviršyti 0,7 mg vienam kilogramui kūno masės sulfitų dienos normos. Pavyzdžiui, jei sveriate 70 kg, per dieną be pasekmių įveiksite 49 mg.
Jei nesat jautri/us sulfitams, greičiausiai kelis kartus viršijate leistiną dienos normą, nes jų gausu daugelyje maisto produktų. Ar tai turi jums rūpėti? Spręskite patys. Tiesiog neleiskite, kad įspėjimas ant etiketės jus vedžiotų už nosies.