Du pakvaišę kulinarijos entuziastai Reinaldas ir Alfredas visai neseniai Vilniuje atidarė, kaip jie patys vadina, idėjinę bohemos kavinę.
Joje nėra receptų, meniu ir nežemiškų antkainių – tik maistas, pagamintas su meile, ir patys netikėčiausi patiekalai – aštunkojis alyvuogių padaže arba firminis bazilikų ir čiobrelių tortas…
Išradingasis „Tasty life“ kulinaras Reinaldas papasakojo apie maisto gaminimą, improvizaciją, prieskonius ir šviežiai iškeptą kavinę Vilniaus centre.
Visai neseniai atidarėte restoraną „Daiktų viešbutyje“. Kaip Jums sekasi įsivažiuoti?
Na, pirmiausiai, nepavadintume to restoranu, greičiau idėjine bohemos kavine. Pas mus renkasi žmonės, kuriems ne parkė neturėti meniu, bet jei yra noro, visada galima išsikviesti virėją, kuris gali Jums specialiai pagaminti patiekalą ar įgyvendinti skonio idėją. Ir įsivažiuoti sekasi geriau nei buvo galima tikėtis. Niekada nedariau jokios reklamos, lankstinukų ar panašiai. Žmonės tiesiog iš kažkur apie mus sužino. Visas virtuvės skonis ir gamyba priklauso nuo manęs. Viską, kiek įmanoma, gaminu pats: pradedant padažais, į kurių sudėtį neįeina majonezas, pirkti pomidorų padažai ar kiti gamykliniai, sintetiniai dalykai. Kai reikia, pats vytinu kiaulieną ir darau varškės sūrį.
Ar seniai gamini?
Gaminu jau beveik dešimt metų. Pradėjau nuo ankstyvos vaikystės. Kiek atsimenu, man buvo apie 13 metų, jei ne dar mažiau, sunku pasakyti. Kiaušinį išmokau išsikepti jau 6 metų. Baigęs mokyklą, atvažiavau į Vilnių. Molekulinės biologijos praktikos metu neidavau vakarais į laboratoriją aprašinėti lervų ir vabalų. Sėdėdavau virtuvėje ir gamindavau keliems kursiokams. Tik įsivaizduok, kaip jie reaguodavo, kai kiti valgydavo makaronus ir panašiai, o mes – kepsniukus su voveraičių padažu, makaronus su malta mėsa ir keptas bandeles.
Kaip atsitiko, kad atidarėte „Tasty life“? Kas paskatino tokiam žingsniui?
„Tasty life“ atsiradimas prasidėjo nuo tada, kai vieną rytą sulaukiau skambučio ir klausimo: „Gal nori atidaryti kavinę?“ (juokiasi). Iš pradžių dirbau vienas: ir gaminau, ir žmones aptarnavau, ir indus išplaudavau. Galų gale, visko nebespėjau, nes labai reikėjo žmogaus, kuris būtų šalia ir nuolatos padėtų. Taip atsirado Alfredas. Be veiklos„Tasty life“ jis dar skraido oro balionais. Tie balionai yra tikras mano galvos skausmas (juokiasi).
Atidaryti „Tasty life“ labiausiai paskatino tai, kad dirbant restoranuose ar baruose Lietuvoje, lieka labai mažai vietos kūrybai ir improvizacijai. Mano nuomone, patiekalai praranda visą širdį, nebelieka virėjo prisilietimo, tik popieriukas, pagal kurį turi pagaminti. O man beprotiškai patinka kurti patiekalus ir gaminti taip, kaip noriu.
Ar pritariate pasakymui, kad geriausiai gamina vyrai? Dažnai kalbama, kad, neva, vyrai skonį jaučia geriau negu moterys
Gal ir tiesa, niekada nesigilinome į šį klausimą ir nesistengėme palyginti. Tačiau turiu pastebėti, kad gal vyrai ir geriau jaučia skonį, bet nei viena virtuvė neapsieis be moters. Jos daug tvarkingesnės, vyrai nepastebi kai kurių dalykų, kuriuos pastebi moterys. Aš asmeniškai pagautas įkvėpimo kurti naujus patiekalus, nelabai galvoju, kur viską padėti ir panašiai. Tad net po vieno smulkaus receptuko, virtuvė gali atrodyti kaip po karo.
Ar pajausti skonį galima išmokti, ar vis dėl to tai įgimta savybė?
Aš manau, kad tai yra visiškai įgimta savybė. Tu gali išmokti kokybiškai padaryti patiekalą, bet kad jį sukurti nežiūrint į receptą, ar tiesiog improvizuoti – tai turi būti įgimta. Tačiau gal tik man taip atrodo, nes aš kilęs iš virėjų šeimos – mano mama buvo virėja, o močiutė – konditerė.
Kas yra svarbiausia gaminant maistą?
Svarbiausia, skonį jausti galvoje. Aš, dar neįdėjęs būsimo prieskonio ar ingrediento, jaučiu, kaip pasikeis skonis. Labai keistas ir nepaaiškinamas dalykas. Nes jei paprastam žmogui gali išvardinti 5 daržoves, jis jas tiesiog įsivaizduos, o mano galvoje pradeda dėliotis skoniai, kas bus jas visas sumaišius, pakepus, o jei dar įpilsi vyno ir įdėsi žolelių…
Kaip vyksta Jūsų maisto gaminimo procesas – improvizuojate, ar naudojate receptus?
Niekada nenaudoju jokių receptų – nematau prasmės. Mūsų pagrindinis žodis – improvizacija. Kai turi jausmą ir gamini iš širdies, receptų tikrai nereikia. Esu bandęs rašyti receptų, tačiau tada man daug sunkiau gaminti, reikia viską pasverti, pamatuoti.
Kokiu savo patiekalu labiausiai didžiuojatės?
Na, tikriausiai tai būtų putpelės. Kol kas sau nieko skanesnio nesu pagaminęs. Be to, visada labai didžiuojuosi savo ledais ir salotų padažu.
Jūsų manymu, koks yra skaniausias lietuviškas patiekalas? Ar tiesa, kad mūsų virtuvė labai primityvi, be galo riebi ir dažniausiai nukopijuota nuo kitų šalių patiekalų?
Tikriausiai tai būtų šakotis. Aišku dabar jau sunku gauti tikro ir skanaus. Atsimenu, kai pats vaikystėje su močiute juos kepdavau. Su tikromis malkomis ir tikroje krosnyje. Nepalyginsi su tuo, ką dabar parduoda. Mūsų virtuvė, kurią žinome ir praktikuojame, tikrai riebi, bet ji kilusi iš Lietuvos kaimo, kuriame reikėdavo tokio maisto, nes žmonės dirbdavo fizinį darbą. Dabar, kai dauguma sėdi ofisuose, nebereikia valgyti tokio maisto. Reiktų labiau pasigilinti, ką valgydavo mūsų dvarininkai ir bajorai.
Kokios kitos šalies virtuvė yra pati skaniausia?
Aš visada buvau už europietišką virtuvę, ne tik todėl, kad ji mums labiausiai tinka skoniu. Jei reikėtų pasirinkti kitą šalį, tikriausiai rinkčiausi Italiją arba Prancūziją. Tačiau mes esame Lietuvoje ir, galima sakyti, gaminame lietuviškai, tik kai kuriuos elementus pritaikydami iš kitų šalių virtuvės.
Ar valgote greito maisto restoranuose?
Nelabai valgome, bet neslėpsiu – tikrai tenka. Ypatingai naktį. Juk jau po 23 val. nelabai kur kitur gali pavalgyti. Nors apskritai nelabai valgome kitur. Paprasčiausiai nematau prasmės – dažniausiai tenka nusivilti. Lietuvoje trūksta gerų virėjų ir vietų, kur galima skaniai ir už priimtiną kainą pavalgyti.
Ar turite mėgstamiausią prieskonį? Girdėjau, kad daugiausiai virėjų pasiglemžia česnakas…
Vienas mėgstamiausiu prieskonių yra rozmarinas. Dabar jį pritaikau ir desertuose. Nors paskutinis mano tortų topas yra bazilikų ir čiobrelių tortas. Česnakas labiau „kaimietiškas“ prieskonis. Jis yra atėjęs iš tų laikų, kai žmonės nelabai turėdavo prieskonių pasirinkimo.
Prieskonių mišinys „Vegeta“: kulinarinė avarija ar triumfas?
Sunku pasakyti, aš pats jos visai nenaudoju. Geriau visų ingredientų dėti atskirai ir tada tiesiog įdėti druskos. Bet aš visada sakiau, kad reikia gaminti taip, kaip tau skanu. Jei patinka ir gerai pavyksta pagaminti su „Vegeta“ – prašau, naudokite. Dabar jau yra nemažai rūšių natūralios „Vegetos“.
Pakalbėkime apie popsą. Kulinarijoje, kaip ir visur, yra televiziniai kulinarai. Tarkime, britas Jamie Oliveris. Ar žiūrite kulinarines laidas?
Kulinarinių laidų nežiūrime, neturime tam laiko. Tokios laidos ir knygos gerai žmonėms, kurie nori gaminti ir jiems tai patinka, bet nelabai žino kaip. Nors būdamas 14 metų žiūrėdavau kulinarines laidas. Tačiau pati geriausia mokykla buvo rūsyje pas močiutę, jos konditerijoje. Ten, galima sakyti, ir gavau pagrindus, kol nepradėjau po truputį kurti pats. Kai man buvo 15 metų, mano ir močiutės skoniai jau išsiskyrė, turėdavome savo metodų ir ingredientų.
Ką „Tasty life“ planuoja ateičiai?
Netolimoje ateityje, tai yra per porą mėnesių, planuojame persikelti į senamiestį. Iš tikrųjų, jau dabar pradėjome dairytis nedidukių ir jaukių patalpų centre. Be to, yra nemažai planų, susijusių su kokybiškų dalykų gamyba. Pavyzdžiui, natūralūs avižiniai dribsniai su medumi ar natūralus džemas. Dar planavau mokyti gaminti vaikučius, bet dabar tam tragiškai neužtektų laiko (šypsosi).
Koks yra beprotiškiausias patiekalas, kurį esi pagaminęs?
Gaminu viską, ką beprotiškiausio randu nusipirkti. Esu kepęs ir ryklį, ir karvelius. Kažkada, kol gyvenau bendrabutyje, ir atėjo fizikai su termosu skysto azoto, bandžiau visokius patiekalus ir su juo. Gimė skysto azoto šaldyti bananai, kuriuos pardavinėjo per FIDI dienas. Artimiausiu metu norėčiau išbandyti agarą ir pomidorus – pagaminti pomidorų ikrus.
Kalbėjosi Goda Raibytė
Nuotr. TWODICKS ir DUKAS
.jpg)
Šis straipsnis publikuotas spalio mėnesio Laikas.lt žurnale, kurį galite rasti daugumoje kavinių arba čia. Kiti numerio straipsniai, kurie greitai pasirodys portale:
Skanus ir stilingas Vilniaus ruduo
Kulinarinės knygos: ekspertai prieš mėgėjus
Maistas – grėsmė vandeniui
Vediška virtuvė – dantimis pravalgytas kelias į Dievą
Ar gali kosmetika gyventi be konservantų?
„Vegetable Orchestra“ – nuo pomidoro iki daržovių