Itališki makaronų patiekalai arba, kaip dabar jau įprasta vadinti, pasta įsitvirtino mūsų valgiaraščiuose, tačiau ar viską žinome apie jų kilmę, paruošimą ir vartojimą? Štai, keletas mitų ir faktų, kuriais pasidalijo „Vapiano“, Vilniuje veikiančio Viduržemio jūros regiono virtuvės restorano, šefas Tomas Pipiras.
- Nors pasta siejama su Italija, ilgai buvo manoma, jog makaronai į Europą atkeliavo XIII a. Tada iš tolimosios Kinijos, kur vadinamieji nūdlai buvo vartojami kelis tūkstančius metų, arčiau namų juos pargabeno keliautojas Marko Polo. Iš pradžių šis kulinarinis atradimas išpopuliarėjo visos Italijos miestuose-valstybėse ir arabų šalyse, tik vėliau išplito po visą senąjį kontinentą.
- Vis dėlto pastaruoju metu dažnai pasigirsta kita nuomonė: esą makaronus nuo seno gamino dabartinėje vidurio Italijoje gyvenę etruskai, tauta, vėliau užkariauta ir įjungta į Romos imperiją. Jie gamino miltų ir vandens mišinį, vadintą lagane – kai kuriuose šiuolaikinės Italijos regionuose šis žodis vis dar vartojamas, iš jo, beje, kilo ir „lazanijos“ pavadinimas.
- Pastos kokybei svarbiausia – receptūra ir manų bei vandens santykis. Nuo tinkamų makaronų sudėtinių dalių priklauso ir galutinis patiekalo skonis. Taigi tiek parduotuvėje pirkta, tiek naminė pasta turėtų būti pagaminta iš tinkamomis proporcijomis sumaišytų aukščiausios rūšies manų mišinio bei vandens. „Vapiano“ šefas pažymi: jei makaronai kokybiški, virimo metu neišsiskiria krakmolas.
- Jei pasirinkote tinkamos sudėties makaronus, nereikės naudotis „močiutės“ receptais ir į vandenį, kuriame verda pasta, pilti aliejaus ar skalauti makaronus po šaltu vandeniu. Tai netinkami metodai. Kadangi, kaip minėta, verdami geros sudėties makaronai neišskiria krakmolo, jie nesulips.
- Taip pat nesulipimui ir pastos skoniui labai svarbus ir tinkamas virimo laikas. Pasūdytame vandenyje makaronai turi būti verdami tiek, kiek rekomenduojama, priklausomai nuo formos – juk spagečiai verda trumpiau, kaspinėliai – ilgiau. Svarbiausia prisiminti, kad makaronų ruošimo meno raktažodis – al dente. Itališkai šis kulinarinis terminas reiškia „į dantis“ arba idealų pastos kietumą – išvirusi ji turi būti standi ir jokiais būdais ne per minkšta.
- Ruošiant makaronų patiekalus, dėmesį verta atkreipti ir į jų rūšį, kurių suskaičiuojama per 600. Kiekviena jų nevienodai sugeria padažą, o ir skirtinga forma sužadina vis kitus skonio receptorius.
- Kadangi žmogus pirmiausiai valgo akimis, verta išnaudoti žaismingas makaronų formas, nes vizualinė jos dermė su padažu kuria bendrą patiekalo kompoziciją. Be to, reikia nepamiršti, kad nors padažas ir vaidina svarbią rolę, pagrindiniu smuiku lėkštėje griežia pasta.
- Ruošiant patiekalo akcentą, padažą, kečupą reikėtų pamiršti. Geriausia naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus ar jų tyrę. Padažo ruošimo procese, kaitinant keptuvėje, svarbu naudoti ne pirmo, o bent jau antrojo spaudimo alyvuogių aliejų, taip neišsiskiria kancerogeninės medžiagos. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad nusprendę išvirta pastą gardinti tik aliejumi, kuris nebus kaitinamas, tuomet naudokite ypač tyrą pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Tas pats galioja ir salotoms.
- Paklaustas, ar pasta nekenkia dailioms linijoms, kurios ypač aktualios moterims, „Vapiano“ šefas T. Pipiras sako, jog šie nuogąstavimai nepagrįsti ir pasiūlo prisiminti Italijos kino legendos ir grožio etalono, Sofijos Loren, kultinę frazę, esą už savo figūrą, ji turi būti dėkingą spagečiams. Be to, tokį maistą pataria drąsiai valgyti ir medikai-dietologai, o mitybos piramidėje makaronai kartu su duona sudaro jos bazę. Angliavandeniai – geriausias, greitai skylantis energijos šaltinis.
- Vis dėlto jei išskirtinai prižiūrite linijas, „Vapiano“ virtuvė šefas rekomenduoja stiprius padažus, pavyzdžiui, carbonara su grietinėle ir šonine ar bolognese su faršu, keisti lengvesniais – pomidorų ir bazilikų arba pesto, gaminamu iš ypač tyro aliejaus, šviežio baziliko, parmezano ir pinijų (ne indiškų!) riešutų.
