Pažvelkime tiesai į akis: suvalgę paskutinį sutarkuoto parmezano gabalėlį, jo kietą plutelę dažniausiai be menkiausio gailesčio išmetame tiesiai į šiukšlių dėžę. Su ja elgiamės kaip su kietomis, nevalgymui netinkančiomis atliekomis. Tačiau tikras itališkos cucina povera – vadinamosios „vargšų virtuvės“, kurioje panaudojama kiekviena dalis – žinovas čia tikrai griebtųsi už galvos. Jam ši plutelė – tikras lobis, skonio esencija, galinti visiškai pakeisti net paprasčiausią patiekalą.
Verta suprasti, kad parmezano plutelė nėra nevalgoma žievė, kaip kai kurių kitų sūrių atveju. Tai tiesiog išorinis, labiausiai sukietėjęs ir išdžiūvęs to paties sūrio sluoksnis, kuris ilgai brandinant įgauna ypatingą skonio intensyvumą. Jame susitelkia visas parmezano aromatas ir gilus, sūrus umami prieskonis, kurį taip mėgstame. Italai puikiai žino, jog šios plutelės išmetimas – beveik kulinarinė šventvagystė.
Užuot išmetę, italai parmezano pluteles kantriai kaupia ir laiko šaldiklyje, kol ateina jų „valanda“. Kada ji ateina? Dažniausiai tada, kai ant virtuvės stalviršio atsiranda garuojantis puodas sriubos ar troškinamo padažo, kuriam trūksta „to kažko“.
Sriubų ir padažų siela. Tai populiariausias būdas panaudoti parmezano pluteles. Į verdančią sriubą – daržovių, pupelių, minestronę ar net paprastą sultinį – arba į lėtai troškinamą pomidorų padažą įmesta parmezano plutelė pamažu atiduoda savo skonį. Ji tirpsta lėtai, suteikia patiekalui nepaprasto gilumo ir švelnaus kremiškumo, nereikalaudama papildomų riebalų. Užtenka gabalėlį įmesti virimo pradžioje, o prieš patiekiant – išimti, jei jis visiškai neištirpsta. Paprastas triukas, pakylėjantis patiekalo skonį į visai kitą lygį.
Troškinių ir padažų dalis. Ilgai verdant mėsos ar daržovių troškiniuose ir padažuose, plutelė suminkštėja ir prisigeria sodraus, sūraus umami skonio. Ją galima supjaustyti mažesniais gabalėliais ir, jei pakankamai suminkštėjo, net palikti padaže iki pat pateikimo.
Sultinių sustiprinimas. Verdant naminius sultinius, parmezano plutelė – puikus būdas praturtinti jų skonį, suteikti jam daugiau gylio ir išraiškingumo. Ji veikia tarsi natūralus skonio stipriklis, nepakeisdama paties sultinio pobūdžio.
Traškūs užkandžiai. Kai kurie šeimininkai, išėmę iš sriubos ar troškinio išvirtą plutelę, supjausto ją mažais gabalėliais ir trumpai apkepa orkaitėje ar keptuvėje. Taip gaunami traškūs, intensyvaus skonio sūrio „čipsai“, puikiai tinkantys kaip užkandis ar salotų pagardas.
Be akivaizdaus maisto nešvaistymo aspekto, kuris tampa vis svarbesnis augant ekologiniam sąmoningumui, parmezano plutelės – tai grynas, koncentruotas skonis. Jos suteikia patiekalams autentiško itališko charakterio, kurį kitais būdais pasiekti sunku. Tai natūralus skonio stipriklis be jokių dirbtinių priedų. Puikus pavyzdys, kaip iš „nieko“ galima sukurti kažką išskirtinio ir iš esmės pakelti naminių patiekalų kokybę bei skonio gilumą.
Kitą kartą, kai tarkuosite parmezaną, nepamirškite tos kietos, susiraukšlėjusios plutelės. Užuot automatiškai ją išmetę, įmeskite į šaldiklį. Nustebsite, kaip šis mažas, dažnai neįvertintas „lobis“ gali pakeisti jūsų virtuvę ir perkelti jus tiesiai į saulėtąją Italiją, kur niekas nešvaistoma, o kiekviena dalis turi savo paskirtį. Suteikite parmezano plutelėms šansą – jūsų skonio receptoriai tikrai įvertins.
