Puikus, kreminis olandiškas padažas – vienas paprasčiausių būdų namuose pasigaminti restorano lygio pagardą. Jis tinka ne tik klasikiniams šparagams ar kiaušiniams, bet ir keto mitybai, nes sudarytas beveik vien iš riebalų ir kiaušinių trynių. Žemiau rasite trumpą apžvalgą, patikimą receptą, patarimus, kaip išgelbėti sušokusį padažą, ir palyginimą su majonezu laikantis keto dietos.
Olandiškas padažas priskiriamas klasikiniams europietiškos virtuvės sviestiniams padažams. Jo pagrindas – emulsija iš kiaušinių trynių ir karšto sviesto, pagardinta citrinų sultimis arba vyno actu, druska ir pipirais.
Jau daugelį metų šis padažas patiekiamas prie šparagų, kiaušinių ar švelnios žuvies – paprastiems produktams suteikdamas prabangos ir „restorano“ įspūdį. Šiuolaikinėje virtuvėje jis bene dažniausiai siejamas su Benedikto kiaušiniais: ant duonos patiekiamais marinuotais (virtais be lukšto) kiaušiniais su šonine, kumpiu arba lašiša.
Labai panašiai olandiškas padažas tiekiamas ir prie žaliųjų šparagų – kartu jie sudaro paprastą, bet ištaigingą užkandį. Padažo populiarumą lemia ir jo universalumas: tą pačią bazę galima pritaikyti prie daržovių, apkepų ar žuvies patiekalų – tereikia šiek tiek pakoreguoti proporcijas ar įmaišyti žolelių.
Iš keto mitybos perspektyvos olandiškas padažas ypač tinkamas, nes jo pagrindą sudaro riebalai ir kiaušinių tryniai – produktai, natūraliai atitinkantys mitybos modelį, kuriame dominuoja riebalai, o angliavandenių kiekis yra labai mažas.
Olandiško padažo receptas
Klasikiniam olandiškam padažui reikia vos kelių ingredientų ir šiek tiek dėmesio kaitinant. Keto draugiškai versijai verta rinktis ghi (klaruotą) sviestą – jis beveik vien iš riebalų ir geriau pakelia aukštesnę temperatūrą.
Ingredientai:
- 3 kiaušinių tryniai (kambario temperatūros)
- 120 g ghi sviesto (arba kokybiško įprasto sviesto)
- 1–2 valg. š. citrinų sulčių arba švelnaus vyno acto
- 1 valg. š. šilto vandens
- žiupsnelis druskos
- baltųjų arba šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
Gaminimas žingsnis po žingsnio:
- Sviestą lėtai ištirpinkite nedideliame puode ant silpnos ugnies, kol jis taps skystas ir karštas, bet nepradės svilti. Nukelkite nuo kaitros.
- Metaliniame arba stikliniame dubenyje sumaišykite trynius, šiltą vandenį ir 1 valg. š. citrinų sulčių. Trumpai paplakite šluotele, kad masė šiek tiek suputotų.
- Dubenį statykite virš puodo su lengvai garuojančiu vandeniu taip, kad dubens dugnas neliestų vandens. Nuolat plakite, kol trynių masė pradės tirštėti.
- Kai masė taps aiškiai kreminė, plona srovele pradėkite pilti karštą sviestą, nenustodami plakti. Pilkite po truputį – po kiekvienos porcijos sviestą gerai įplakite į trynius.
- Kai padažas taps tirštas, vientisas ir aksominis, pagardinkite druska ir pipirais. Jei reikia, įlašinkite dar šiek tiek citrinų sulčių.
- Patiekite iš karto: prie šparagų, marinuotų ar virtų kiaušinių, keptos žuvies ar garuose virtų daržovių.
Tinkamai paruoštas padažas turėtų priminti tirštą, švelnų kremą. Jei jis per tirštas, įpilkite truputį šilto vandens ir trumpai paplakite. Jei per skystas, dažniausiai padeda ilgesnis plakimas virš garų. Trynių ir sviesto proporcijos bei gaminimas ant garų iš esmės atitinka tradicinį, įprastu sviestu paremtą receptą.
Kaip išgelbėti sušokusį olandišką padažą?
Jei kaitra buvo per didelė arba sviestas supiltas per greitai, padažas gali „sušokti“ – susisluoksniuoti ir prarasti kreminę tekstūrą. Daugeliu atvejų jį galima atgaivinti.
- 1 būdas: į sušokusį padažą įmaišykite 1 valg. š. šilto vandens, energingai plakdami.
- 2 būdas: atskirame dubenėlyje išplakite šviežią trynį ir pamažu, po truputį, į jį įplakite sušokusį padažą, nuolat intensyviai plakdami.
Riziką labiausiai sumažina ramus darbo tempas ir vidutinė garų temperatūra – per stipriai kaitinant ar skubant padažas sušoka gerokai dažniau.
Olandiškas padažas ir majonezas keto mityboje
Laikantis ketogeninės dietos svarbiausia rinktis produktus, kuriuose daug riebalų ir itin mažai angliavandenių. Todėl sviestas, grietinėlė ir majonezas dažnai tampa pagrindu, o riebūs kiaušinių padažai puikiai tinka, jei vartojami saikingai.
Naminiam majonezui paprastai naudojamas kiaušinis, didelis kiekis aliejaus, šiek tiek garstyčių ir acto arba citrinų sulčių. Tai riebalinė kiaušinio ir aliejaus emulsija, išsiskirianti didele riebalų koncentracija ir ryškesniu, aštresniu skoniu.
Olandiškas padažas gaminamas su sviestu, todėl jo skonis švelnesnis, maistinis profilis – labiau „sviestinis“, o tekstūra – kremiškesnė.
Keto požiūriu abu padažai yra riebūs ir beveik neturi angliavandenių, tačiau olandiškas padažas turi ir praktinių privalumų:
- trumpas ingredientų sąrašas: tryniai, sviestas, rūgštis ir prieskoniai – be papildomų stabilizatorių ar konservantų;
- puikiai dera su keto produktais: kiaušiniais, šparagais, brokoliais, lašiša ir kita riebia žuvimi, taip pat keto duona;
- gali sėkmingai pakeisti majonezą ten, kur patiekalai patiekiami karšti: prie pusryčių kiaušinių, virtų daržovių ar apkepų.
Verta prisiminti, kad abu padažai yra labai kaloringi, todėl net ir laikantis keto dietos juos geriausia vartoti kaip saikingą priedą, o ne pagrindinę patiekalo dalį. Tinkamai paruoštas olandiškas padažas, pagamintas iš gero sviesto arba ghi, yra paprastas būdas paįvairinti keto valgiaraštį, suteikti jam elegancijos ir mėgautis sodriu sviestiniu skoniu nepažeidžiant mitybos principų.
