Svogūnas – viena universaliausių daržovių virtuvėje. Be jo sunku įsivaizduoti daugelį patiekalų: jis naudojamas marinatuose, troškiniuose, sriubose, padažuose ir kituose gaminiuose. Vis dėlto neretai pjaustant šią daržovę ima ašaroti akys. Kaip to išvengti ir ką daryti, kad svogūną būtų galima supjaustyti be ašarų?
Pjaustant svogūną pažeidžiamos jo ląstelės. Į orą išsiskyrę fermentai reaguoja su kitomis medžiagomis ir susidaro lakios dujos. Patekusios į akis ir susimaišiusios su ašarų skysčiu, jos sukelia perštėjimą ir skatina ašarojimą. Tai natūrali organizmo apsauginė reakcija, padedanti greičiau pašalinti dirgiklius.
Svogūnai yra nebrangus ingredientas, naudojamas tiek tradiciniuose lietuviškuose, tiek kitų šalių patiekaluose. Tačiau akių dirginimas priklauso ir nuo svogūno rūšies:
- Saldieji svogūnai – švelniausi, mažiausiai dirgina akis.
- Raudonieji svogūnai – turi daugiau aštresnių medžiagų, tačiau akis dažnai graužia mažiau.
- Geltonieji svogūnai – aštriausi ir dažniausiai sutinkami lietuvių virtuvėje; jie išskiria daugiausia akis dirginančių junginių, todėl dažniau sukelia ašarojimą.
6 gudrybės, kaip supjaustyti svogūną be ašarų
Yra paprastų, nieko nekainuojančių būdų, kurie padeda sumažinti akių dirginimą pjaustant svogūnus.
1. Pamirkykite svogūną vandenyje. Prieš pjaustydami trumpam pamerkite svogūną į dubenį su šaltu vandeniu arba perpjautą per pusę svogūną greitai nuplaukite. Dalis ašarojimą sukeliančių medžiagų liks vandenyje, todėl akis perštės mažiau. Svogūno vandenyje nelaikykite per ilgai – dažniausiai pakanka 10–15 minučių. Mirkyti ilgiau nei 20 minučių nerekomenduojama, nes gali susilpnėti skonis.
2. Sudrėkinkite peilį. Prieš pjaustydami svogūną peilį pakiškite po tekančiu vandeniu. Pjaustymo metu jį dar kelis kartus sudrėkinkite. Drėgnas paviršius „sugauna“ dalį dirginančių dalelių, todėl jos mažiau pasklinda ore ir rečiau pasiekia akis.
3. Įjunkite gartraukį arba naudokite garus. Gartraukis padeda greičiau pašalinti ore pasklidusias lakias medžiagas, todėl mažiau jų patenka į akis. Jei gartraukio neturite, šalia galite užvirinti puodą vandens – kylantys garai sumažina dirginančių dalelių koncentraciją ore. Svogūną verta pjaustyti kuo arčiau gartraukio, virš garuojančio puodo arba prie atviro lango, kad oras greičiau cirkuliuotų.
4. Naudokite aštrų peilį. Daugiausia dirginančių medžiagų išsiskiria tuomet, kai svogūnas ne pjaunamas, o traiškomas – taip dažniausiai nutinka naudojant atšipusį peilį. Prieš pjaustydami peilį pagaląskite: aštriu peiliu pjūviai bus švaresni, ląstelės mažiau pažeidžiamos, o dirginančių medžiagų į orą pateks mažiau.
5. Kuo ilgiau nepažeiskite šaknies. Didžiausia ašarojimą sukeliančių medžiagų koncentracija yra svogūno šaknies srityje. Todėl šaknį geriausia palikti nepažeistą ir nupjauti tik pačioje pabaigoje. Laikydami svogūną už šaknies dalies patogiai supjaustysite jį griežinėliais ar kubeliais, o dirginančių medžiagų pasklis mažiau.
6. Trumpai pašaldykite svogūną. Termiškai apdorojant (verdant ar kepant) svogūnai nebeerzina akių, nes aukšta temperatūra suardo ašarojimą sukeliančius fermentus. Panašiai veikia ir šaltis – jis sulėtina fermentų aktyvumą, todėl į orą išsiskiria mažiau dirginančių medžiagų.
Likusią maždaug pusvalandį iki pjaustymo laikykite svogūną šaldytuve arba 10–15 minučių padėkite į šaldymo kamerą. Tai pastebimai sumažins akių perštėjimą ir norą ašaroti.
