Cepelinai – ne tas patiekalas, kuris kasdien atsiduria ant lietuvių stalo. Net ir laikantis klasikinio recepto, rezultatas gali skirtis: vieni cepelinai suyra, kiti tampa kieti, o dar kiti – pernelyg vandeningi. Norint išvirti skanius, minkštus ir gerai formą išlaikančius cepelinus, svarbiausia pasirinkti tinkamas bulves, tiksliai laikytis proporcijų ir taikyti teisingą virimo techniką.
Geri cepelinai prasideda nuo tinkamų bulvių. Šviežiai nukastos, mažos bulvytės šiam patiekalui netinka, nes jose paprastai būna per mažai krakmolo. Geriausia rinktis vėlyvų veislių, miltingas ir krakmolingas bulves – būtent krakmolas padeda bulvinei masei susirišti be papildomų priedų. Cepelinams dažnai tinka „Vineta“, „Laura“ ir panašios veislės.
Nuluptos bulvės sutarkuojamos smulkia tarka, o gauta masė nusunkiama rankomis arba per švarų audinį. Svarbu spausti saikingai – tiek, kad pasišalintų apie 25–30% skysčio. Išspausto skysčio neišpilkite: supilkite jį į atskirą indą ir palikite 5–10 minučių, kad dugne nusėstų baltas bulvių krakmolo sluoksnis.
Viršuje susikaupusį vandenį atsargiai nupilkite, stengdamiesi nesujudinti dugno. Nusistovėjusį krakmolą nugramdykite šaukštu ir grąžinkite į tarkuotų bulvių masę – tai natūralus rišiklis, padedantis cepelinams išlaikyti formą verdant.
Virtos bulvės – minkštesniems cepelinams
Kad cepelinai būtų minkšti, dalį bulvių verta išvirti. Išvirtos bulvės pertrinamos iki visiškai vientisos masės, be gumulėlių. Virtų bulvių turėtų būti apie 30% nuo bendros bulvių masės. Į tarkuotų bulvių masę jos įmaišomos tik visiškai atvėsusios, kad tešla netaptų lipni.
Maišykite švelniai. Jei bulvės itin vandeningos ir masė išeina per skysta, galima įmaišyti 1–2 šaukštus bulvių krakmolo.
Ne mažiau svarbi ir druska: bulvinės masės nereikėtų persūdyti. Rekomenduojama proporcija – 1 arbatinis šaukštelis druskos 1 kg bulvių. Per didelis druskos kiekis kietina tešlą, todėl cepelinai praranda minkštumą.
Klasikinis įdaras ir formavimas
Klasikinis įdaras ruošiamas iš vidutinio riebumo maltos kiaulienos. Ji pagardinama smulkiai tarkuotu arba kapotu svogūnu, druska ir juodaisiais pipirais. Kad įdaras būtų sultingesnis, įmaišoma 1–2 šaukštai vandens arba pieno. Įdaras turi būti minkštas, bet ne skystas: per sausas „atima“ drėgmę iš bulvinės masės, o per skystas silpnina cepelino sieneles ir jos gali plyšti.
Formuojant cepelinus, patogu sudrėkinti rankas vandeniu. Ant delno dėkite bulvinės masės sluoksnį, į vidurį – įdarą, tuomet atsargiai užspauskite kraštus, kad įdaras neliktų arti paviršiaus. Optimalus dydis – apie 10–12 cm ilgio: per dideli cepelinai prasčiau išverda ir dažniau plyšta.
Cepelinų virimas
Cepelinai verdami dideliame puode, kad nesiliestų tarpusavyje. Vandenį pasūdykite dar prieš dedant cepelinus. Virimas turi būti ramus: vanduo gali lengvai burbuliuoti, bet neturi smarkiai kunkuliuoti. Cepelinus į puodą dėkite po vieną.
Pirmas 5–7 minutes cepelinų nejudinkite ir nekilnokite – taip sumažinsite riziką, kad jie suirs. Virimo laikas skaičiuojamas nuo iškilimo į paviršių: dažniausiai dar reikia virti apie 20–25 minutes.
Tradiciškai cepelinai patiekiami su spirgučiais ir grietine arba su lengvu sviesto ir svogūnų padažu. Taip pat tinka varškės, česnako, grietinės ar kefyro pagrindo padažai.
Tradicinių cepelinų receptas
Ingredientai (4–6 porcijoms):
Bulvinei masei:
- 2 kg bulvių
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 1–2 šaukštai bulvių krakmolo (jei reikia)
Įdarui:
- 500 g vidutinio riebumo maltos kiaulienos
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- druska pagal skonį
- juodieji pipirai pagal skonį
- 1–2 šaukštai vandens arba pieno
Gaminimo eiga
1. Bulves nulupkite. Maždaug trečdalį bulvių išvirkite atskirai, atvėsinkite ir sutrinkite (arba pertrinkite) iki visiškai vientisos masės.
2. Likusias žalias bulves sutarkuokite smulkia tarka. Tarkius nusunkite rankomis arba per švarų audinį, spausdami saikingai, kad pasišalintų apie 25–30% skysčio.
3. Nusuną skystį supilkite į atskirą indą ir palikite 5–10 minučių, kad dugne nusėstų krakmolas. Vandenį atsargiai nupilkite, o krakmolą nugramdykite ir sudėkite atgal į tarkius.
4. Į tarkių masę įmaišykite atvėsusias virtas bulves ir druską. Maišykite švelniai. Jei masė per skysta, įmaišykite 1–2 šaukštus bulvių krakmolo.
5. Įdarui maltą kiaulieną sumaišykite su smulkiai tarkuotu arba kapotu svogūnu, druska, pipirais ir 1–2 šaukštais vandens arba pieno. Įdaras turi būti minkštas, bet ne skystas.
6. Sudrėkinkite rankas vandeniu. Ant delno dėkite bulvinės masės gabalėlį, į vidurį – įdaro. Užspauskite kraštus ir suformuokite pailgą cepeliną, kad įdaras neliktų arti paviršiaus.
7. Dideliame puode užvirkite vandenį, pasūdykite ir sumažinkite kaitrą, kad vanduo tik lengvai burbuliuotų. Cepelinus dėkite po vieną. Pirmas 5–7 minutes jų nejudinkite.
8. Cepelinams iškilus į paviršių, virkite dar apie 20–25 minutes. Išgriebkite kiaurasamčiu ir palikite 3–5 minutes „pailsėti“. Patiekite su pasirinktu padažu.
Spirgučių padažas su grietine
Ingredientai:
- 150 g šoninės
- 1 svogūnas
- 3–4 šaukštai grietinės
- juodieji pipirai pagal skonį
Maisto produktų nuolaidos, akcijos. Apsilankykite - nuolaidos.lt
Gaminimas: Šoninę ir svogūną supjaustykite ir kepkite, kol gražiai apskrus. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, sudėkite grietinę ir gerai išmaišykite. Padažas neturi užvirti – jis turėtų tik sušilti. Pagardinkite juodaisiais pipirais.Sviesto ir svogūnų padažas
Ingredientai:
- 50–70 g sviesto
- 1–2 svogūnai
- žiupsnelis druskos
- juodieji pipirai pagal skonį
Maisto produktų nuolaidos, akcijos. Apsilankykite - nuolaidos.lt
Gaminimas: Svogūnus supjaustykite ir lėtai kepinkite svieste ant mažos ugnies, kol suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.Grietinės padažas su krapais
Ingredientai:
- 200 g grietinės
- 1–2 šaukštai smulkintų krapų
- druska pagal skonį
Maisto produktų nuolaidos, akcijos. Apsilankykite - nuolaidos.lt
Gaminimas: Grietinę sumaišykite su krapais ir lengvai pasūdykite. Patiekite prie karštų cepelinų.
