Jeigu kepdami pievagrybius jau po kelių minučių keptuvėje matote beveik vien skystį, dažniausiai kaltos ne „tokios jų savybės“, o visai paprastos klaidos: per žema temperatūra, per daug grybų vienu metu, nuolatinis maišymas arba netinkami riebalai, kurie nepritaikyti aukštai kaitrai.
Gera žinia ta, kad tai lengvai ištaisoma. Laikantis kelių aiškių taisyklių, pievagrybiai iškepa stangrūs, auksiniai, kvapnūs ir gerokai skanesni, nes jie ne troškinasi, o iš tiesų kepa.
Kotletai panko džiūvėsėlių plutelėje
Klasikiniai kotletai su „panko“ džiūvėsėliais gali būti patiekiami įvairiai: su bulvių koše, ryžiais, šviežiomis salotomis arba naudojami kaip sumuštinio įdaras.
Traški plutelė ir sultingas vidus ypač gerai dera su keptais pievagrybiais, paruoštais pagal toliau aprašytas taisykles.
Pievagrybiai kepti su ghi sviestu išskiria mažiau vandens
Ghi (klarifikuotas) sviestas yra atsparesnis aukštai temperatūrai nei įprastas sviestas, nes jame nėra vandens ir greitai svylančių pieno baltymų. Dėl to keptuvę galima įkaitinti gerokai stipriau, o aukšta temperatūra yra esminė sąlyga, kad pievagrybiai gražiai apskrustų, o ne išleistų sultis ir nepradėtų troškintis savo pačių skystyje.
Yra ir dar vienas svarbus privalumas: ghi sviestas suteikia sodresnį, ryškesnį sviesto skonį. Praktikoje tai reiškia, kad pievagrybiai įgauna intensyvesnį aromatą, o auksinis atspalvis pasiekiamas greitai ir tolygiai. Tai ne stebuklas, o tiesiog galimybė kepti tinkamoje temperatūroje nebijant, kad sviestas bemat sudegs.
Pievagrybiai keptuvėje: 5 pagrindinės taisyklės
Šios penkios taisyklės padės kiekvieną kartą iškepti idealius pievagrybius:
- Gerai įkaitinkite keptuvę. Ghi sviestas turi būti visiškai ištirpęs ir lengvai banguoti – tik tada berkite pievagrybius.
- Neperkraukite keptuvės. Sudėjus per daug grybų vienu metu, temperatūra krinta, todėl jie ne kepa, o troškinasi. Didesnį kiekį visada kepkite dalimis.
- Neskubėkite maišyti. Pirmas minutes palikite pievagrybius ramybėje, kad apačia spėtų apskrusti.
- Druską berkite pabaigoje. Ankstyvas sūdymas skatina vandens išsiskyrimą, todėl sūdykite tik tuomet, kai grybai jau apskrudę.
- Jei plaunate – nusausinkite. Plauti reikia greitai, o po to grybus būtina labai gerai nusausinti. Drėgni pievagrybiai išskirs daugiau skysčio.
Kaip išgauti maksimalų skonį?
Didžiausią skirtumą padaro baigiamasis etapas. Kai pievagrybiai jau gražiai auksiniai, tik tada dėkite česnaką ar žoleles (pvz., čiobrelį, petražoles).
Jeigu česnaką sudėsite pačioje pradžioje, jis greitai apsvils ir suteiks kartumo. Pabaigoje dar verta pagardinti šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir keliais rūgšties lašais – pavyzdžiui, šlakeliu citrinos sulčių.
Kepti pievagrybiai su ghi sviestu
Ingredientai:
- 500 g pievagrybių,
- 1,5–2 valg. šaukštai ghi (klarifikuoto) sviesto,
- druska ir pipirai pagal skonį,
- 1–2 skiltelės česnako,
- čiobrelių arba kapotų petražolių,
- 1–2 arb. šaukšteliai citrinos sulčių (nebūtina).
Gaminimas:
- Pievagrybius nuvalykite ir supjaustykite. Mažus galima kepti sveikus arba perpjautus pusiau, didesnius – storesnėmis riekelėmis. Labai ploni griežinėliai greičiau išleis vandenį ir gali perdžiūti.
- Didelę keptuvę gerai įkaitinkite ant vidutinės–stiprios ugnies. Ji turi būti akivaizdžiai karšta.
- Sudėkite ghi sviestą. Kai jis visiškai ištirps ir pradės lengvai banguoti, suberkite pievagrybius vienu sluoksniu. Jei grybų daug, kepkite dviem partijomis.
- Pirmas 2–3 minutes pievagrybių nelieskite – nemaišykite ir nekratykite. Leiskite jiems apskrusti iš apačios.
- Tuomet pamaišykite ir kepkite dar 4–6 minutes, kol pievagrybiai taps auksiniai ir stangrūs. Jei matote, kad išsiskyrė daug skysčio, padidinkite kaitrą ir kepkite neuždengdami, kad vanduo greičiau išgaruotų.
- Druska ir pipirais pagardinkite tik pačioje kepimo pabaigoje.
- Jei naudojate česnaką, sudėkite jį likus 30–60 sekundžių iki pabaigos ir nuolat maišykite, kad nesudegtų.
- Nukelkite nuo ugnies. Jei norite, apšlakstykite citrinos sultimis ir pabarstykite šviežiomis kapotomis žolelėmis.
