Kepamą mėsos gabalą sugadinti labai lengva. Pakanka, kad mėsa būtų per liesa, keptų per aukštoje temperatūroje arba būtų per greitai supjaustyta – ir visas darbas gali nueiti perniek.
Vietoje lygių riekelių tuomet gaunamos draskytos skaidulos, nelygūs kraštai ir gabalai, kurie neatrodo nei jaukiai, nei elegantiškai. Toliau pateikiamos pagrindinės priežastys, kodėl kepta mėsa byra pjaustant, ir paprasti būdai, kaip to išvengti, kad pavyktų gražios, vientisos riekės.
Kodėl kepta mėsa subyra pjaustant?
Mėsa dažniausiai suyra tada, kai kuriame nors etape prarandama kontrolė tiek drėgmės, tiek struktūros atžvilgiu. Tai veikia tarsi domino efektas: per liesas gabalas greičiau išdžiūsta, per aukšta temperatūra staigiai sutraukia baltymus kraštuose, o pjaustymas iškart po kepimo drasko skaidulas, nes sultys dar nespėja tolygiai pasiskirstyti ir „nurimti“ viduje.
Jei svarbu gauti lygias riekeles, verta rinktis mėsą su vidutiniu riebalų ir jungiamojo audinio kiekiu. Po terminio apdorojimo būtent jie padeda stabilizuoti struktūrą. Kiaulienai saugesnis pasirinkimas yra sprandinė arba mentė – jos turi natūralią „apsaugą“ nuo perdžiūvimo. Kumpis taip pat gali puikiai pavykti, tik geriau, kad nebūtų visiškai nuvalytas nuo riebalų. Labai liesa nugarinė yra reiklesnė: ją lengva perdžiovinti, o perdžiūvusi mėsa pjaustant trūkinėja ir byra.
Ne mažiau svarbi ir gabalo forma. Vienodo storio mėsa kepa tolygiau ir prognozuojamiau. Plonesnės galų dalys perkaista greičiau, netenka daugiau drėgmės, todėl būtent jos dažniausiai pirmosios pradeda byrėti pjaustant.
Dėl šių klaidų kepta mėsa byra
Jei šaltą, ką tik iš šaldytuvo išimtą mėsos gabalą iškart dedate į įkaitintą orkaitę, išoriniai sluoksniai greitai sutraukiami, o vidus ilgai nepasiekia reikiamos temperatūros. Kraštai greičiau netenka drėgmės, o vėliau, pjaustant, ima lūžinėti ir šerpėti.
To galima išvengti mėsą prieš kepimą palaikius kambario temperatūroje 30–60 minučių (maždaug 1–1,5 kg gabalui). Tuomet ji kepa tolygiau ir geriau išlaiko formą.
Druska ir marinatas gali padėti, bet tik laikantis taisyklių
Iš anksto pasūdžius mėsą, kurią vėliau planuojate pjaustyti riekelėmis, dažnai pavyksta geriau išlaikyti ir sultingumą, ir struktūrą. Kelios valandos šaldytuve po pasūdymo yra geras sprendimas, o didesniems gabalams verta skirti net visą naktį. Per tą laiką mėsoje susilygina drėgmės pasiskirstymas, o skonis tampa tolygesnis.
Vis dėlto atsargiai elkitės su labai rūgščiais marinatais (su actu ar dideliu kiekiu citrinos sulčių), ypač jei mėsa juose laikoma ilgai. Tokie marinatai gali pernelyg suminkštinti išorinius sluoksnius, todėl po kepimo kraštai tampa trapūs ir lengvai byra. Saugesnis pasirinkimas – marinatai, kurių pagrindą sudaro riebalai, žolelės, česnakas ir garstyčios.
Kepta mėsa subyra, jei šiuos etapus atliekate neteisingai
Trumpas apkepinimas gerai įkaitintoje keptuvėje padeda stabilizuoti paviršių ir sumažina kraštų byrėjimo riziką. Svarbu, kad mėsa būtų gerai nusausinta, o apkepinimas – trumpas. Jei kepate ant silpnos ugnies ir per ilgai, mėsa ne apskrunda, o pradeda troškintis.
Per aukšta orkaitės temperatūra išdžiovina kraštus ir padidina tikimybę, kad pjaustant riekelės trūkinės. Dažniausiai geriausia kepti 160–180 °C temperatūroje ir stebėti kepimo eigą. Receptuose nurodytas laikas tėra orientacinis, nes kiekvienas gabalas skiriasi storiu ir forma. Patikimiausias būdas – maisto termometras, įsmeigtas į storiausią vietą.
Jei mėsa linkusi džiūti, labai pasiteisina kepimas uždengtame inde, įpylus truputį skysčio į dugną, o pabaigoje – trumpas apkepinimas atidengus, kad susidarytų graži plutelė.
Kaip pjaustyti, kad mėsa nesubyrėtų?
Dažniausia gražių riekelių „žudikė“ – pjaustymas iškart išėmus mėsą iš orkaitės. Dideliam gabalui reikėtų leisti pailsėti 20–30 minučių, kad sultys viduje tolygiai pasiskirstytų ir stabilizuotųsi. Tuomet mėsa geriau laiko formą.
Pjaustykite aštriu peiliu, lygiais ir ilgais judesiais, be tampymo. Taip pat labai svarbi pjovimo kryptis: pjaustykite skersai skaidulų. Pjaunant išilgai, vietoje riekelių gaunami siūlus primenantys gabalai, kurie lengviau suyra. Be to, neverta siekti itin plonų riekelių – jos greičiau lūžta. Jei norite tvarkingos išvaizdos, maždaug 1 cm storio riekės dažniausiai yra optimalus pasirinkimas.
