Problema slypi pačioje mėsos struktūroje ir kepimo technikoje. Tradiciniai kotletai iš maltos mėsos, kiaušinio ir džiūvėsėlių apdorojimo metu dažnai praranda natūralias sultis. Kai sultys išteka iš kotleto vidaus, jo viduje susidaro tuščia ertmė, kurią akimirksniu užpildo riebalai nuo keptuvės. Dėl to mėsa viduje tampa sausa, o išorėje – nemaloniai riebi.
Kita dažna klaida – per žema kepimo temperatūra. Jei aliejus nėra pakankamai įkaitęs, baltymai stingsta per lėtai, ir riebalai gali laisvai skverbtis į mėsos masę. Vis dėlto pakanka į mėsos faršą įmaišyti smulkiai tarkuotų bulvių, ir kotletų skonis visiškai pasikeičia.
Smalti vištienos kotletai orkaitėje – pavyksta kiekvieną kartą
Norint, kad maltos mėsos kotletai nebegertų riebalų, į faršą verta įdėti smulkiai tarkuotą bulvę. Tai itin paprastas ir veiksmingas sprendimas, nes bulvė čia veikia kaip natūralus stabilizatorius.
Bulvėje esantis krakmolas, esant aukštai temperatūrai, ant kotleto paviršiaus suformuoja nematomą, tačiau sandarią plėvelę. Būtent ši krakmolo plėvelė „uždaro“ mėsos poras, neleidžia riebalams patekti į vidų ir kartu sulaiko aromatingas sultis kotleto viduje.
Krakmolas taip pat padeda geriau surišti mėsos masę, dažnai sumažindamas perteklinio batono ar kiaušinių kiekio poreikį ir apsaugodamas kotletus nuo byrėjimo. Bulvė suteikia masei purumo ir drėgnumo, kas ypač svarbu naudojant liesesnę mėsą, pavyzdžiui, kumpį ar paukštieną, kuri turi polinkį perdžiūti.
Kaip teisingai kepti maltus kotletus?
Ne mažiau svarbi yra ir kepimo technika. Daugelis pamiršta, kad dėti kotletus į nepakankamai įkaitintus riebalus – klaida, dėl kurios mėsa iškart ima sugerti aliejų.
Geriausia rinktis tokius riebalus kaip kiaulienos taukai, ghi (klarifikuotas sviestas) ar rapsų aliejus – jie turi aukštą dūmų tašką. Tai reiškia, kad juos galima stipriai įkaitinti nesibaiminant sudegimo ir kenksmingų medžiagų susidarymo.
Pirmiausia kotletus reikėtų kepti ant didelės ugnies po maždaug dvi minutes iš kiekvienos pusės. Taip greitai „užrakinami“ baltymai ir sutvirtinama krakmolo plėvelė.
Tuomet ugnį reikia sumažinti iki vidutinės ir kepti dar 4–5 minutes iš kiekvienos pusės, kad mėsa gerai iškeptų viduje, bet nesudegtų išorėje. Toks būdas leidžia išvengti perteklinio riebalų kiekio ir kartu išsaugoti traškią plutelę bei sultingą vidų.
Išlaikykite tarpus tarp kotletų
Kepant labai svarbu kotletus keptuvėje išdėlioti paliekant pakankamus tarpus. Jei jie sudėti per arti vienas kito, riebalų temperatūra staiga krinta, mėsa ima leisti sultis, ir vietoj kepimo riebaluose jie pradeda troškintis garuose. Tai sugadina traškų paviršių, o apvoliota masė minkštėja ir prisigeria aliejaus.
Laikydamiesi šių paprastų taisyklių, paruošite maltus kotletus, kurie nevarva riebalais, tačiau išlaiko visą skonį ir malonią tekstūrą.
