Mocarela – vienas žinomiausių itališkų sūrių, kurį dauguma įprato matyti parduotuvėse vakuumuotose pakuotėse. Tačiau nedaugelis žino, kad šį švelnų, elastingą ir itin kvapnų sūrį galima visai nesudėtingai pasigaminti namuose, be jokių specialių fermentų ar sudėtingos įrangos. Pakanka gero pieno, trupučio acto, šiek tiek druskos ir keleto paprastų, bet tikslių žingsnių. Namų sąlygomis pagaminta mocarela yra šviežia, be konservantų, puikiai tinka salotoms, picai, užkepėlėms ar tiesiog kaip užkandis su pomidorais ir baziliku. Svarbu tik laikytis temperatūrų ir nesibaiminti darbo rankomis – būtent nuo minkymo ir tempimo priklauso tikroji sūrio tekstūra.
Žemiau pateiktas receptas leis pasigaminti labai elastingą, blizgia odele ir kreminės struktūros mocarelą, kuri skoniu nė kiek nenusileis pirktinei, o dažnai ją net pranoks. Be to, šį sūrį galima nesunkiai paversti ir kvapnia, švelniai dūmo aromatu alsuojančia rūkyta mocarela – tereikės papildomo žingsnio sūdymui ir trumpam šaltam rūkymui.
Reikalingi ingredientai
Ingredientai:
- mėgėjiškas arba ūkiškas pienas – 6,5 l (kuo riešesnis ir šviežesnis, tuo geriau);
- 9 % actas – apie 250 g (orientacinė proporcija: maždaug 3 valg. šaukštai 1 l pieno);
- druska – 3 valg. šaukštai (sūrymui karštoje išrūgoje).
Gaminimo eiga
1. Pieno pašildymas – Supilkite pieną į didelį puodą ir šildykite iki maždaug 45–50 °C. Jei neturite termometro, temperatūrą galite patikrinti švariu pirštu – pienas turi būti gerokai šiltas, bet pirštą jame išlaikysite apie 10 sekundžių, nejusdami stipraus deginimo.
2. Pieno surūgštinimas actu – Į pašildytą pieną, nuolat lėtai maišydami, plona srovele pilkite actą. Reakcija turi būti beveik akimirksninė: pienas pradės skirtis į gelsvą išrūgą ir baltus sūrio dribsnius. Toliau ramiai maišykite ir mentele ar šaukštu surinkite susidariusią sūrio masę į vieną didesnį gumulą.
3. Sūrio masės nuspaudimas – Ištraukite susiformavusią sūrio masę iš išrūgų ir atsargiai, bet tvirtai nuspauskite, kad pasišalintų kuo daugiau skysčio. Masė turi tapti gana standi, plastiška, primenanti minkštą plastiliną: ji neturi byrėti, bet ir ne būti pernelyg skystoka.
4. Sūrymo paruošimas – Puode likusią išrūgą pasūdykite – suberkite 3 valg. šaukštus druskos ir gerai išmaišykite, kad druska visiškai ištirptų. Kaitinkite išrūgą iki 80–85 °C. Tai bus karštas sūrymas, kuriame šildysite ir formuosite mocarelą.
5. Sūrio masės pašildymas išrūgose – Užsimaukite storas, karščiui atsparias pirštines. Sūrio gumulą panardinkite į labai karštą sūrymą 10–15 sekundžių, kad jis gerai įkaistų ir suminkštėtų ne tik paviršiuje, bet ir viduje. Tai būtina elastingai, tampiai tekstūrai išgauti.
6. Tempimas ir minkymas – Iškelkite įkaitusią sūrio masę iš sūrymo ir pradėkite ją tempti: ištraukite, perlenkite, vėl sulenkite ir vėl panardinkite kelioms sekundėms į karštas išrūgas. Kartokite šį procesą kelis kartus. Svarbiausia – išgauti glotnią, blizgią, vientisą struktūrą, be gumuliukų ar įtrūkimų. Taisyklingai apdorota masė tampa labai elastinga, švelniai blizga ir lengvai minkosi rankomis.
7. Kamuoliukų formavimas ir atvėsinimas – Iš paruoštos masės formuokite norimo dydžio kamuoliukus, kraštus nuolat užlenkdami į vidų, kad paviršius liktų kiek įmanoma lygesnis. Suformuotus kamuoliukus iš karto merkite į labai šaltą vandenį su ledukais. Tai sustabdys šiluminį apdorojimą, padės sūriui išlaikyti formą ir suteiks jam malonaus tvirtumo bei lengvo traškumo kandant. Palikite sūrį lediniame vandenyje apie 15 minučių.
Rūkytos mocarelos paruošimas
Jei norite gauti ne tik švelnią, bet ir subtiliai dūmu kvepiančią, auksine plutele padengtą mocarelą, galima ją papildomai sūdyti ir rūkyti.
1. Sūdymas šaltame tirpale – Paruoškite tirpalą iš 2 l labai šalto vandens ir 2 valg. šaukštų druskos (su kaupu). Gerai išmaišykite, kad druska visiškai ištirptų. Į šį tirpalą sudėkite jau atvėsintus mocarelos kamuoliukus ir palikite 2–3 valandoms. Per šį laiką sūris įgaus papildomo skonio, sūrumo ir bus geriau pasirengęs rūkymui.
Išėmę mocarelą, atsargiai nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu arba palikite, kad skystis gerai nutekėtų ir paviršius būtų kuo sausesnis.
2. Šaltas rūkymas – Sudėkite mocarelos kamuoliukus ant grotelių taip, kad jie nesiliestų tarpusavyje. Rūkykite esant 18–25 °C temperatūrai maždaug 4 valandas. Svarbu, kad temperatūra būtų žema – tai šaltas rūkymas, kurio metu sūris neperkaista, bet prisigeria dūmo aromato ir įgauna švelniai auksinį atspalvį. Tokia mocarela ypač tinka užkandžiams, sumuštiniams, karštoms užkepėlėms.
Naminę mocarelą geriausia suvartoti per kelias dienas – tuomet ji išlieka ypač šviežia, minkšta ir kvapni. Laikykite ją šaldytuve, silpnai pasūdytame vandens tirpale arba hermetiškoje dėžutėje. Rūkytą mocarelą galima laikyti kiek ilgiau, tačiau ir ją verta suvalgyti per artimiausias dienas, kol aromatas ir tekstūra išlieka idealūs.
