Mėsa yra vienas iš tų patiekalų, kurį, atrodytų, lengva paruošti. Tačiau dažnai vietoje sultingo ir minkšto kepsnio gaunama sausa arba net perdegusi mėsa. Yra vienas paprastas, bet itin svarbus žingsnis, kurį būtina atlikti prieš dedant mėsą į keptuvę. Tai padeda išgauti gražią plutelę, sultingą vidų ir išvengti nusivylimo.
Daugelis kulinarijos ekspertų pabrėžia, kad šis veiksmas yra toks pat svarbus, kaip ir tinkamos temperatūros parinkimas ar marinavimas. Jei norite, kad mėsa neprarastų savo skonio, privalote atkreipti dėmesį į smulkmenas, nes būtent jos daro didžiausią skirtumą.
Apie tai kalba ne tik virtuvės profesionalai, bet ir mokslininkai, tyrinėjantys, kas vyksta su mėsa aukštoje temperatūroje. Suprasdami procesą, jūs galėsite namuose gaminti taip, lyg būtumėte restorano šefas.
Kodėl reikia nusausinti mėsą
Prieš kepant mėsą, būtina ją kruopščiai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Ant paviršiaus susikaupusi drėgmė neleidžia mėsai greitai apskrusti ir trukdo vadinamajai Maillardo reakcijai – tai cheminis procesas, suteikiantis kepsniui rudą plutelę ir ypatingą skonį.
Jeigu mėsa dedama į keptuvę šlapia, vietoje skrudinimo ji kurį laiką troškinasi savo sultyse. Tokiu atveju kepsnys gali sudegti paviršiuje, bet likti sausas viduje. Net keli lašai vandens gali sugadinti rezultatą.
Nusausinimas svarbus ne tik jautienai ar kiaulienai, bet ir vištienai bei kalakutienai. Nesvarbu, ar ją kepsite keptuvėje, ar ant grotelių – šis paprastas žingsnis pagerins galutinį skonį.
Kaip išvengti perdžiovinimo
Be nusausinimo, svarbu tinkamai pasirinkti mėsą. Riebesnės dalys, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinė ar jautienos nugarinė, ilgiau išlaiko sultis nei liesi gabalai. Vištienos šlaunelės taip pat išlieka sultingesnės nei krūtinėlės.
Prieš kepimą verta pasinaudoti marinatais su rūgštimi – jogurtu, citrinų sultimis ar actu. Jie suminkština mėsos pluoštą ir padeda geriau išlaikyti drėgmę. Be to, rekomenduojama iš anksto ištraukti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje – taip ji keps tolygiau.
Kepimo technikos paslaptys
Svarbiausia – gerai įkaitinta keptuvė. Ji turi būti pakankamai karšta, kad mėsa iš karto gautų plutelę. Iš pradžių kepkite iš vienos pusės, nejudinkite, kol nesusidarys apskrudimas, tik tada apverskite.
Nedidelis kiekis aliejaus ar sviesto padeda ne tik apsaugoti mėsą nuo prilipimo, bet ir sulaiko sultis viduje. Kepant storesnius gabalus, galima uždengti keptuvę dangčiu kelioms minutėms, kad mėsa geriau perkeptų, bet neišsausėtų.
Temperatūra ir poilsis
Norint, kad mėsa būtų sultinga, reikia žinoti tinkamas vidaus temperatūras: vištiena turi pasiekti apie 75 °C, kiauliena 65-70 °C, o jautiena, priklausomai nuo iškepimo laipsnio, 50-60 °C. Termometras virtuvėje padės išvengti spėliojimo.
Labai svarbu leisti mėsai pailsėti po kepimo. Palikite ją 5-10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų. Jei pradėsite pjaustyti iš karto, visos sultys ištekės, ir mėsa taps sausa.
Paprasta taisyklė, kurią verta prisiminti
Kad ir kokį receptą rinktumėtės, visada atlikite šį vieną žingsnį – nusausinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais. Tai užtruks vos kelias sekundes, tačiau pakeis viso patiekalo skonį. Būtent ši smulkmena skiria sultingą kepsnį nuo sauso ir nevykusio.
