Grybavimo sezonas visuomet pritraukia tūkstančius žmonių į miškus, tačiau surinkti grybus – tik pirmas žingsnis. Tikroji atsakomybė prasideda tada, kai grįžtate namo ir pradedate juos ruošti. Neteisingas apdorojimas gali sugadinti ne tik patiekalą, bet ir pakenkti sveikatai. Todėl verta žinoti, kokių taisyklių būtina laikytis, kad grybai būtų saugūs ir skanūs.
Vienas dažniausių klausimų – kiek laiko virti grybus. Dažniausiai jie išverda tada, kai nusėda į puodo dugną ir nustoja putoti. Vis dėlto specialistai rekomenduoja juos virti bent dešimt minučių, o kai kuriais atvejais – net ilgiau. Tai ypač svarbu sąlygiškai nuodingiems ir kartiems grybams.
Svarbu ne tik pats virimas, bet ir paruošimas. Grybai privalo būti kruopščiai nuvalyti, o kai kurioms rūšims, pavyzdžiui, kazlėkams ar ūmėdėms, reikia nulupti odelę. Ji karti ir turi daug gleivinių medžiagų, kurios gadina patiekalų skonį.
Kaip tinkamai nuvalyti ir nuplauti grybus
Prieš verdant, grybus būtina nuvalyti peiliuku – pašalinti žemes, lapus ir kitus miško likučius. Kazlėkų bei ūmėdžių odelė visada nulupama. Tik tuomet jie trumpai nuplaunami šaltu arba drungnu vandeniu.
Svarbiausia jų nemirkyti, nes prisigėrę vandens grybai tampa netinkami nei kepti, nei troškinti, o ir skonis pablogėja. Nuplauti grybai, jei nėra verdami, turi būti gerai nuvarvinti. Vis dėlto daugumą jų rekomenduojama apvirti prieš gaminant.
Išimtis daroma baravykams, voveraitėms, rudmėsėms, pievagrybiams, kelmučiams, gudukams ir skėtinėms žvynabudėms – šios rūšys yra saugios vartoti be išankstinio apvirimo.
Kada apvirimas yra būtinas
Yra grybų, kuriuos būtina virti dėl juose esančių nuodingų ar karčių medžiagų. Tai bobausiai, grūzdai, pūkuotės, paliepės, baltikai ir kitos panašios rūšys. Nuodingų medžiagų turintys grybai verdami penkiolika ar dvidešimt minučių gausiame vandens kiekyje, o kartūs – bent penkias minutes.
Po virimo nuoviras visuomet išpilamas, o grybai dar kartą perplaunami. Svarbu naudoti tinkamus indus. Virimui netinka metaliniai ir cinkuoti puodai, nes juose gali susidaryti pavojingos medžiagos. Aliumininiuose puoduose verdant grybai paprastai pajuoduoja. Saugiusia laikoma emaliuota arba nerūdijančio plieno tara.
Grybų derinimas patiekaluose
Jeigu norite išryškinti grybų skonį, geriausia patiekalą ruošti iš vienos rūšies. Tokiu atveju geriau atsiskleidžia natūralus aromatas ir tekstūra. Grybai verdami, troškinami ar kepami tol, kol tampa minkšti. Kepant juos patariama sūdyti tik iškepusius, nes per anksti pasūdyti grybai išskiria daug sulčių ir užtrunka ilgiau, kol iškepa.
Šviežius grybus rekomenduojama suvartoti tą pačią dieną. Šaldytuve jie gali būti laikomi tik iki 48 valandų. Grybų patiekalus taip pat patariama gaminti nedideliais kiekiais, kad nereikėtų jų saugoti per ilgai.
Kaip saugiai laikyti džiovintus grybus
Džiovinti grybai yra vienas patikimiausių būdų juos išsaugoti žiemai. Juos reikia laikyti sandariai uždarytus, vėsioje vietoje, kur temperatūra siekia apie 10-12 laipsnių. Prieš naudojant, grybus rekomenduojama pamirkyti tris valandas vandenyje. Jei jie atidžiūsta ar sudrėksta, būtina trumpai padžiovinti orkaitėje, kitaip jie gali pradėti pelyti.
Svarbu nepamiršti, kad ilgai, kelerius metus, laikomi džiovinti grybai praranda skonį ir aromatą. Todėl juos geriausia suvartoti per vieną sezoną.
Sūdymas, rauginimas ir konservavimas
Grybų apdorojimui populiariausi metodai yra sūdymas, rauginimas ir šaldymas. Jeigu sūdyti grybai pasidengia žalsva plutele ar skleidžia rūgštų kvapą, jie tampa netinkami vartoti. Konservuoti rekomenduojama tik visiškai šviežius ir sveikus grybus. Stiklainius reikia laikyti šaltai, ne aukštesnėje kaip keturių laipsnių temperatūroje.
Labai svarbu atkreipti dėmesį į galimus botulizmo požymius. Jei stiklainio dangtelis išsipučia ar pakyla dėl dujų, tokie konservai yra pavojingi gyvybei ir turi būti nedelsiant išmesti. Jokiu būdu negalima rizikuoti ir ragauti.
Saugumo taisyklės grybautojams
Grybų rinkimo ir ruošimo pagrindinė taisyklė – niekada nedėti į pintinę nepažįstamų grybų. Net ir švieži bei gražūs egzemplioriai gali būti pavojingi. Grybai yra puikus mėsos, daržovių ar net makaronų patiekalų papildymas, tačiau tik tada, kai paruošiami tinkamai. Netinkamai apdoroti jie gali tapti rimtu pavojumi sveikatai.
Saugus grybų ruošimas – tai ne tik tradicija, bet ir būtinybė. Laikydamiesi šių paprastų, bet labai svarbių taisyklių, užtikrinsite, kad grybų patiekalai bus skanūs, kvapnūs ir saugūs jūsų šeimos stalui.
