Kokteiliai iš vaisių ir daržovių, tai vienas populiariausių būdų greitai ir patogiai papildyti mitybą naudingomis medžiagomis. Jie spalvingi, gaivūs, skanūs ir kupini vitaminų. Tačiau nauji mokslininkų atradimai rodo, kad jų naudą galima dar labiau padidinti pasitelkus vieną iš pačių paprasčiausių būdų – terminį apdorojimą.
Tačiau nauji mokslininkų atradimai rodo, kad jų naudą galima dar labiau padidinti pasitelkus vieną iš pačių paprasčiausių būdų – terminį apdorojimą. Kitaip tariant, trumpai pakaitintas kokteilis gali būti ne tik saugesnis vartoti, bet ir geriau įsisavinamas organizme.
Polifenoliai, tai augalinės kilmės bioaktyvios medžiagos, veikiančios kaip antioksidantai. Jie padeda kovoti su oksidaciniu stresu organizme, kuris siejamas su lėtiniais uždegimais, senėjimo procesais ir daugybe ligų – širdies ligų iki neurologinių sutrikimų. Šių junginių natūraliai randama vaisiuose, daržovėse, žolelėse, uogose bei kai kuriuose prieskoniuose.
Kai mes vartojame šiuos produktus, polifenoliai virškinimo metu išsiskiria ir pasiekia žarnyną, kur juos „perima“ mūsų mikrobiota yra žarnyne gyvenantys naudingi mikroorganizmai. Būtent jie toliau suskaido šiuos junginius į dar veiklesnes daleles, kurios per kraują pasiskirsto po visą organizmą ir atlieka apsaugines, reguliacines ar gydomąsias funkcijas.
Terminis apdorojimas: naikiname ar aktyviname?
Daugeliui gali pasirodyti, kad kaitinimas visada mažina maistinių medžiagų kiekį, tačiau tai ne visai tiesa. Nors kai kurie vitaminai gali būti jautrūs karščiui, tam tikri junginiai, tokie kaip polifenoliai, priešingai jie tampa organizmui lengviau prieinami būtent po terminio apdorojimo.
Tyrime, kuriame buvo gaminamas kokteilis iš obuolių, cikorijos, saliero, mėtų ir citrinos, buvo lyginami trys skirtingai apdoroti variantai: neapdorotas, pasterizuotas aukštu slėgiu ir pasterizuotas aukštoje temperatūroje. Visi šie variantai buvo išbandyti laboratorijoje, atkuriant žmogaus virškinimo procesą nuo burnos iki žarnyno. Rezultatai parodė, kad termiškai apdorotas kokteilis turėjo net 44 proc. prieinamų polifenolių, daugiau nei dvigubai lyginant su neapdorotu (17 proc.). Tokie rezultatai leidžia manyti, kad šiluma pažeidžia augalo ląstelių sieneles ir leidžia naudingiems junginiams lengviau išsiskirti.
Kaip žarnynas panaudoja šiuos junginius?
Po virškinimo etapo tyrėjai imitavo žarnyno fermentacijos procesą, naudodami žmogaus mikrobiotos mėginius. Fermentacijos metu mikroorganizmai polifenolius perdirbo į mažesnes, aktyvesnes formas, kurios turi reikšmingą poveikį sveikatai: kai kurios iš jų mažina uždegimą, kitos padeda reguliuoti cukraus kiekį kraujyje ar net pasižymi priešvėžiniu poveikiu.
Svarbu tai, kad būtent termiškai apdorotas kokteilis užtikrino daugiausia šių aktyvių junginių, nes turėjo gausiausią „žaliavą“, kurią mikroorganizmai galėjo naudoti. Tai rodo, jog kartais paprastas technologinis žingsnis gali turėti ilgalaikių naudų sveikatai.
Ką tai reiškia mums, vartotojams?
Dauguma žmonių perka kokteilius tikėdamiesi sveiko produkto, tačiau retai susimąsto apie tai, kaip jis buvo apdorotas. Nors šviežias, neapdorotas gėrimas skamba patraukliai, šis tyrimas rodo, kad trumpas termiškas apdorojimas gali sustiprinti jo naudą. Tai ypač aktualu žmonėms, turintiems jautrų virškinimą arba siekiantiems išgauti maksimalią naudą iš kiekvieno vitamino ar antioksidanto.
Be to, termiškai apdoroti gėrimai yra saugesni, jie ilgiau išsilaiko šaldytuve, juose sunaikinamos kenksmingos bakterijos. Tai svarbu tiek prekyboje, tiek gaminant namuose.
Ar verta kaitinti namuose?
Jeigu kokteilius gaminate patys, trumpas pašildymas iki maždaug 60 – 0 °C gali būti naudingas sprendimas. Tai nereikalauja sudėtingos įrangos, o gėrimas išlieka malonaus skonio, spalvos ir aromato. Svarbu nepervirti, o tik šiek tiek pakaitinti, kad būtų išlaikytas balansas tarp skonio ir funkcionalumo.
Be to, verta eksperimentuoti: kai kurie produktai (pvz., obuoliai ar morkos) išskiria daugiau aktyvių junginių po šiluminio poveikio, tuo tarpu kiti (pvz., citrusai) gali prarasti dalį vitamino C. Todėl geriausias būdas yra derinti šviežius ir šiek tiek apdorotus ingredientus.
Sveika mityba, tai ne vien tai, ką valgome, bet ir kaip tai paruošiame. Nauji moksliniai atradimai rodo, kad kai kurie maisto paruošimo būdai, anksčiau laikyti neutraliais ar net žalingais, iš tiesų gali būti naudingi. Terminis kokteilių apdorojimas – paprasta, bet veiksminga strategija, kuri leidžia pagerinti naudingųjų medžiagų įsisavinimą ir padidinti bendrą maisto vertę.
Tad kitą kartą, kai gaminsite ar pirksite daržovių ar vaisių kokteilį, prisiminkite: kartais šiek tiek šilumos, tai būtent tai, ko reikia jūsų organizmui.
