Virtuvėje yra triukų, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo keistai, tarsi ištraukti iš visai kitos lentynos. Kaip, pavyzdžiui, cinamonas. Prieskonis, kuris dažniausiai siejamas su obuolių pyragu, koše ar kava, pasirodo, dažnai patenka ir į mėsos patiekalus. Ir ne per klaidą, o visai sąmoningai.
Kai pirmą kartą išgirsti, kad cinamonas dera su jautiena ar aviena, viduje kyla abejonė. Saldus prieskonis? Prie mėsos? Bet jei atkreiptum dėmesį, ką naudoja profesionalūs šefai, ypač Viduržemio ar Artimųjų Rytų virtuvėse, pamatytum, kad cinamonas ten visai įprastas. Ir tam yra labai aiškios priežastys.
Cinamono funkcija, ne suteikti patiekalui saldumą, o visai kita. Jis prideda gilumo, aromatinės šilumos, tą sunkiai paaiškinamą pojūtį, kad kažkas „užpildo“ skonį. Tą pojūtį, kuris verčia valgytoją pagalvoti: čia kažkas įdomaus, bet nesuprantu, kas.
Kodėl cinamonas veikia mėsos patiekaluose
Mėsa, ypač riebesnė arba ilgiau troškinama, turi savitą sunkumą. Tai nėra blogai, bet jei skonis lieka vien lėtas ir gilus, jis gali tapti monotoniškas. Cinamonas, kaip ir keli kiti šilti prieskoniai, gvazdikėliai, muskatas, kardamonas, sugeba suteikti aromatui vertikalumo, tai reiškia, kad skonis įgauna „aukščiausią lygį“, tampa daugiasluoksnis.
Cinamone esančios aromatinės medžiagos, ypač cinamaldehidas, labai stipriai reaguoja su riebalais. Šilumoje šie junginiai išsiskleidžia ir sujungia riebų pagrindą su šildančiu prieskoniu. Rezultatas: ne saldus, o tiesiog gilesnis skonis. Ir būtent todėl cinamonas puikiai dera prie ilgai troškinamos jautienos, avienos, net kiaulienos.
Ne apie desertą – apie balansą
Dažnai manome, kad cinamonas yra saldus, nes esame pripratę jį valgyti su saldžiais dalykais. Tačiau pats prieskonis nėra saldus, saldumas jam suteikiamas aplinkoje. Kai jis patenka į mėsos patiekalą, be cukraus, jis atsiskleidžia visai kitaip. Jo kartumas, šiluma ir kvapas tampa tuo, kas balansuoja riebalą ir žemus skonius.
Kai šefai į troškinį įdeda žiupsnelį cinamono, tai ne eksperimentas, tai sąmoningas bandymas atverti dar vieną skonio sluoksnį. Ir dažnai, kai kažkur valgai mėsą, kuri valgosi kitaip, bet negali suprasti kodėl, ten būna įmaišyta kažkas labai subtilaus. Cinamonas yra vienas dažniausių tokių slaptų akcentų.
Kur ir kaip jį naudoti, kad nepersistengtum
Cinamono čia reikia labai mažai. Ne šaukšto, o žiupsnelio. Geriausiai jis veikia troškiniuose, ypač su pomidorais, vynu, sultiniu. Gali būti naudojamas tiek maltas, tiek lazdelių pavidalu. Jei naudoji lazdeles, tiesiog įmesk į troškinį gaminimo pradžioje ir išimk prieš patiekdama.
Jeigu mėsą kepi orkaitėje, cinamonas gali būti įtrauktas į glazūrą arba įtrynimą kartu su druska, pipirais, paprika. Svarbiausia, žinoma, nepadauginti ir naudoti kartu su rūgštesniais komponentais, kad būtų balansas.
Įdomu tai, kad cinamonas netgi gali sumažinti mėsos tą vadinamą žvėriškumą, ypač kai kalba eina apie avieną ar medžioklės mėsą. Jis užmaskuoja nepageidaujamus kvapus, bet neištrina mėsos skonio.
Ką daro šefai – gali daryti ir tu
Daugelis profesionalų cinamoną naudoja ne kaip prieskonį, o kaip foninį elementą. Tai tarsi muzikos takelis filme: kai jo nėra, kažko trūksta, bet kai jis groja tinkamai, net nepastebi, kaip daug jis duoda.
Ir būtent dėl to šis prieskonis puikiai tinka ne tik tradicinėms virtuvėms, bet ir namų eksperimentams. Kai kitą kartą gaminsi troškinį ar kepsnį, įdėk cinamono ne dėl smalsumo, o dėl rezultato. Skirtumą pajusi ne iš karto, bet patiekalo skonis pasakys viską už tave.
Mini testas: ar tu jau pasiruošęs dėti cinamoną į mėsą?
Atsakyk TAIP arba NE”
- Naudoji cinamoną ne tik obuolių pyragui.
- Bandai prieskonius, net jei jie atrodo ne vietoje.
- Mėsos patiekaluose mėgsti kažką kitokio, ne vien tik druska ir pipirai.
- Nebijai eksperimentuoti su troškiniais ar marinatų sudėtimi.
- Bent kartą bandei virtuvės keistą kombinaciją ir nesigailėjai.
- Tau įdomiau, kad patiekalas stebintų, o ne tik patiktų.
Jei atsakei TAIP į 4 ar daugiau klausimų: cinamonas tavo troškinyje bus kaip tik. Jei mažiau, juolabiau, dar viena priežastis pabandyti.
