Prieš renkantis jautienos kepsnį vakarienei ar savaitgalio grilio šventei, daugelis susiduria su klausimu – kokią mėsos dalį rinktis ir kuo jos skiriasi? Skonių paletė gali būti tokia plati, kad net patyrę gurmanai kartais stabteli parduotuvėje, apžiūrinėdami vitriną.
Vieni nori minkštumo, kiti ieško intensyvesnio skonio, o kai kurie tiesiog nori tinkamai iškepti tai, ką pirko. Kepsnių kultūra Lietuvoje išgyvena tikrą pakilimą. „Steikhouse’ai“, šeimos griliai, ūkininkų auginta mėsa – visa tai skatina žmones eksperimentuoti.
Bet kad eksperimentas nepavirstų nusivylimu, verta šiek tiek pasigilinti, kuo skiriasi nugarinė nuo antrekoto ir ką rinktis vakarienei, o ką ypatingai progai. Trumpai ir aiškiai aptarsime, kuo skiriasi populiariausi jautienos kepsniai ir kaip pasirinkti tai, kas tikrai tiks jums.
Antrekotas – „Rib Eye“ riebesnis ir pilnesnio skonio
Jei nori sočios, riebesnės ir labai sultingos jautienos, antrekotas būtų geras taikinys. Angliškai tai vadinama „rib eye“. Tai mėsa nuo šonkaulių srities, pasižyminti ryškiu marmuringumu – riebalų gyslelės lyg natūralus sviestas, kepant ištirpsta ir padaro kepsnį minkštą bei intensyvaus skonio.
Toks kepsnys mėgsta aukštą temperatūrą ir trumpą kepimo laiką tiek keptuvėje, tiek ant grotelių. „Rib eye“ puikiai tinka „medium rare“ ar „medium“, tačiau dėl savo riebalų jis nepasidaro sausas net ir šiek tiek perkeptas. Tai vienas mėgstamiausių pasirinkimų JAV, o vis dažniau ir Lietuvoje.
Nugarinė – „Sirloin“ subtilus ir tvirtas skonis
Tai geras viduriukas: nei per riebu, nei per liesa. Ši mėsa yra išpjauta nuo nugaros srities, netoli stuburo. Skonio turi, bet nėra tokia intensyvi kaip antrekotas. Riebalų minimaliai, tačiau struktūra tvirta, o tinkamai iškepta mėsa bus sultinga.
„Sirloin“ mėgsta šiek tiek aukštesnę temperatūrą, bet ne ilgai. Tinka kepti tiek keptuvėje, tiek orkaitėje, galima pagardinti sviestu, česnaku, rozmarinu. Jei reikia patikimo kepsnio vakarienei ar nori kažko per vidurį – šitas variantas nepaves.
Išpjova – „Tenderloin“ arba „Filet Mignon“ prabangiausia
Tai yra jautienos karalienė. Išpjova, dar žinoma kaip „tenderloin“, o kai restorane pamatysi „filet mignon“, žinok – tai to paties pjūvio švelnioji versija. Išpjova yra pati minkščiausia jautienos dalis, joje beveik nėra riebalų, bet tekstūra ypatingai švelni. Burnoje tirpsta, jei tik neperkepama.
Kepama trumpai, vos po kelias minutes iš abiejų pusių, ir paliekama pailsėti. Dažnai patiekiama su sviesto gabalėliu ar raudono vyno padažu. Išpjova kainuoja brangiau, bet tai ta mėsa, kuri tinkama ypatingai progai, kai norisi ne tik pavalgyti, bet ir pasimėgauti.
Sprandinė – „Chuck“ arba „Chuck Eye“ sodriam, lėtam kepimui
Lietuviams puikiai pažįstama sprandinė, kuri yra universali ir labai dėkinga mėsa. Angliškai dažniausiai vadinama „chuck“, o geresnės kokybės pjūvis – „chuck eye“. Šioje mėsoje daugiau jungiamojo audinio, tad greitas kepimas gali nuvilti, bet ilgai ruošiant, rezultatas būna tiesiog puikus.
Troškiniams, keptuvėje su svogūnais ar „slow cooker“ ruošiniams sprandinė kaip tik. Tiems, kas mėgsta tirštą, gilų skonį ir mėsą, kurią galima valgyti šakute be peilio, sprandinė yra nepakeičiama.
Šoninė dalis – „Flank“ arba „Skirt“ užkandžiams, salotoms, fajitoms
Šios dalys rečiau pasitaiko Lietuvos vitrinose, bet kai kurios mėsinės jas jau siūlo. „Flank steak“ – plokščias, tvirtas gabalas iš apatinės pilvo srities. „Skirt steak“ pjautas iš diafragmos zonos, dar labiau intensyvaus skonio.
Abi dalys greitai iškepa, bet turi būti pjaustomos skersai raumenų, kad nebūtų kietos. Tinka kepti ant grotelių, tada supjaustyti juostelėmis – puikiai dera su salotomis, tortilijomis, įvairiais užkandžiais. Tai nėra kepsnys lėkštėje, bet tai yra kepsnys, kurį norisi valgyti rankomis.
Taigi, ką rinktis?
Jei mėgsti riebesnį, sodrų skonį – „rib eye“ tiks puikiai. Ieškai švelnumo ir nori stebinti svečius – „tenderloin“ bus žaidimo favoritas. Nori patikimo kepsnio vakarienei? „Sirloin“ visada saugus pasirinkimas. Planuoji troškinį ar ilgesnį gaminimą? Imk „chuck“. O jeigu norisi kažko įdomesnio – paieškok „flank“ ar „skirt“ kepsnio.
Mėsos pasirinkimas, kaip muzika: nėra vieno geriausio, yra tas, kuris šiuo metu tinka tau. Nesvarbu, ar renkiesi pagal skonį, svečius ar nuotaiką – žinodamas pavadinimus lietuviškai ir angliškai, jausiesi drąsiau ir parduotuvėje, ir prie grilio.
