Idealiai traški ir tvirta kotletų plutelė nepriklauso nuo ypatingų džiūvėsėlių ar slaptų prieskonių mišinių. Svarbiausia yra technika – tinkamas mėsos paruošimas ir teisingas apvoliojimas. Džiūvėsėlių sluoksnis apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir padeda išlaikyti sultingą vidų.
Pirmasis miltų sluoksnis veikia kaip pagrindas, kuris turi gerai sukibti su mėsos paviršiumi. Jei mėsa per drėgna, miltai virsta lipnia mase ir kepant gali atšokti. Todėl prieš voliojant mėsą būtina ją kruopščiai nusausinti.
Patikimas būdas išgauti tvirtą plutelę – dvigubas apvoliojimas. Pirmiausia mėsa apvoliojama miltuose, tuomet merkiama į plaktą kiaušinį ir apvoliojama džiūvėsėliuose. Po to ji dar kartą merkiama į kiaušinį ir vėl apvoliojama džiūvėsėliuose.
Toks metodas suformuoja storesnį, tačiau itin stabilų sluoksnį. Plutelė tampa atsparesnė karščiui, kepant neatsiklijuoja, o mėsa viduje išlieka sultinga.
Į plaktą kiaušinį verta įpilti šaukštą aliejaus arba šlakelį pieno. Taip plutelė tampa elastingesnė, o jos trūkinėjimo rizika kepimo metu sumažėja.
Prieš kepimą mėsą iš šaldytuvo reikėtų išimti maždaug 20–30 minučių anksčiau. Kambario temperatūros mėsa kepa tolygiau ir taip staigiai neišspaudžia sulčių, kaip kepama iškart po šaldymo.
Labai svarbi ir tinkama riebalų temperatūra. Jei aliejus per vėsus, mėsa ims sugerti riebalus, o plutelė taps minkšta. Kotletus dėkite tik į gerai įkaitintą aliejų.
Temperatūrą galima patikrinti įmetus žiupsnelį džiūvėsėlių. Jei jos iškart pradeda burbuliuoti ir lengvai skrusti, aliejus įkaitęs tinkamai.
Laikantis šių paprastų taisyklių, kotletai bus traškūs išorėje ir sultingi viduje. Svarbiausia – kantrybė, saikinga drėgmė ir tinkama kepimo temperatūra.
