Rauginti kopūstai daugeliui šeimininkių – ne tik paprastas patiekalas, bet ir savotiška tradicija. Kiekviena turi patikrintą kopūstų veislę, mėgstamą pjaustymo būdą ir net dieną, kurią, kaip manoma, geriausia pradėti rauginimą. Vis dėlto net ir laikantis visų taisyklių kartais nutinka taip, kad kopūstai būna skanūs, tačiau praranda svarbiausią savybę – traškumą.
Net pasirinkus tvirtas, baltas kopūstų gūžes ir tiksliai išlaikius druskos proporcijas, rezultatas ne visuomet būna toks, kokio tikimasi. Kopūstai gali suminkštėti ir prarasti elastingą tekstūrą. Tokia staigmena dažnai nuvilia, ypač kai norisi traškių, gaivių raugintų daržovių.
Tačiau yra paprasta gudrybė, kurią naudojo dar vyresnės kartos. Ji padeda išlaikyti kopūstus tvirtus ir maloniai traškius net po ilgesnio laikymo. Tam tereikia vieno natūralaus ingrediento, kuris neretai auga visai šalia namų.
Tas ingredientas – krienų šaknis. Nors dažniausiai ji naudojama kaip prieskonis, raugintų kopūstų gamyboje krienai atlieka ir kitą svarbią funkciją: padeda išsaugoti daržovių struktūrą ir pagerina galutinę produkto kokybę.
Kai kas į raugintus kopūstus deda šiek tiek cukraus, kad rūgimo procesas greičiau įsibėgėtų. Kiti įpila truputį acto, nors jis gana ryškiai pakeičia skonį. Vis dėlto būtent krienų šaknis laikoma viena veiksmingiausių priemonių, padedančių išlaikyti kopūstų traškumą.
Krienuose esančios natūralios veikliosios medžiagos lėtina kopūstų ląstelienos minkštėjimą. Dėl to kopūstai išlieka standūs ir nepraranda savo struktūros net ilgiau laikomi. Taip išsaugomas malonus traškumas, kurio daugelis tikisi iš gerai paruoštų raugintų kopūstų.
Be to, krienai pasižymi natūraliomis antiseptinėmis savybėmis. Jie padeda slopinti nepageidaujamų bakterijų dauginimąsi, galintį pabloginti raugintų kopūstų kokybę. Dėl šios priežasties raugas ilgiau išlieka skaidresnis, o patys kopūstai nepradeda gleivėti.
Dar vienas privalumas – subtiliai pagerėjantis skonis. Krienai suteikia vos juntamą aštrumo natą, kuri praturtina bendrą patiekalo charakterį. Šis lengvas pikantiškumas dažnai maloniai papildo natūralų raugintų kopūstų rūgštumą.
Norint geriausio rezultato, krienus svarbu naudoti saikingai. Trijų litrų stiklainiams paprastai pakanka nedidelio krieno gabalėlio – maždaug rodomojo piršto dydžio. Per didelis kiekis gali suteikti pernelyg intensyvų skonį.
Prieš naudojimą krieno šaknį reikėtų nulupti ir nuvalyti. Tuomet ją patogiausia supjaustyti plonomis riekelėmis arba siaurais šiaudeliais – taip krienai tolygiau pasiskirstys tarp kopūstų sluoksnių.
Krienų nereikėtų sudėti vien tik į stiklainio dugną. Kur kas geriau juos paskirstyti sluoksniais: pirmiausia dėti kopūstų, tuomet kelias krieno riekeles, o po to vėl kopūstų.
Tokį sluoksniavimą verta kartoti iki pat stiklainio viršaus – tuomet krienų poveikis bus tolygesnis visame inde, o skonis pasiskirstys vienodai.
Jei kopūstai rauginami su sūrymu, krienų riekeles taip pat reikėtų dėti tiesiai į stiklainį kartu su kopūstais, o tuomet viską užpilti paruoštu sūrymu. Šis metodas taip pat padeda išlaikyti gerą tekstūrą.
Taip paruošti rauginti kopūstai ilgiau išlieka tvirti ir traškūs. Net po kelių mėnesių laikymo jie išsaugo malonią tekstūrą ir švarų skonį. Atidarius stiklainį galima mėgautis kopūstais, kurie atrodo ir „skamba“ taip, lyg būtų ką tik parauginti.
Ši paprasta gudrybė primena, kad kartais būtent smulkmena lemia didelį skirtumą. Naudojant krienų šaknį rauginti kopūstai tampa ne tik skanesni, bet ir ilgiau išlaiko geriausias savo savybes – todėl gali džiuginti iki pat pavasario.
