Pavasarį turguose ir parduotuvėse šparagai pasirodo trumpam, todėl daugelis juos griebia spontaniškai. Skirtumai tarp jų akivaizdūs, tačiau neretai pasirinkimas apsiriboja greitu žvilgsniu, ar ūgliai dar neapvytę. Visgi šparagų spalva – ne vien estetika: ji pasako daug apie tai, kaip augalas augo, kokio skonio ir tekstūros tikėtis, ir kiek darbo reikės virtuvėje.
Šparagų spalvą pirmiausia lemia tai, ar augdamas ūglis gavo šviesos. Kai jauni ūgliai išlenda virš žemės ir juos pasiekia saulė, audiniuose susidaro chlorofilas – žalias augalų pigmentas. Šis procesas keičia ne tik spalvą, bet iš dalies daro įtaką skoniui bei struktūrai.
Balti šparagai užauginami kitaip: jie auginami po žemės sluoksniu, kad šviesa nepatektų, todėl chlorofilas nesusidaro. Violetinis atspalvis atsiranda tuomet, kai ūgliuose kaupiasi antocianinai – natūralūs augaliniai pigmentai, randami ir mėlynėse ar raudonuosiuose kopūstuose. Tokia spalva dažniausiai būdinga specialiai išvestoms veislėms, galinčioms sukaupti daugiau šių pigmentų. Taigi spalva tiesiogiai atspindi augimo sąlygas ir augale esančias medžiagas.
Balti šparagai seniai turi tvirtą vietą Vakarų Europos virtuvėse – ypač Vokietijoje, Prancūzijoje ir Šiaurės Italijoje, kur jų sezonas neretai suvokiamas kaip kulinarinė šventė. Jų skonis paprastai švelnesnis nei žaliųjų, todėl jie dažnai patiekiami su paprastais priedais, kurie neužgožia paties daržovės charakterio.
Dažnas klasikinis pasirinkimas – šparagai su sviestu, jaunomis bulvėmis ir olandišku padažu. Tačiau baltiesiems šparagams dažniausiai prireikia kruopštesnio paruošimo: išorinis sluoksnis būna labiau pluoštinis, todėl prieš verdant juos paprastai plonai nulupa nuo galvutės žemyn. Daugelyje virtuvių panaudojamos ir nuopjovos – trumpai pavirus, iš jų išgaunamas aromatingas nuoviras sriuboms ar padažams.
Žalieji šparagai ypač vertinami dėl paprastesnio paruošimo. Dažnai pakanka nulaužti kietesnį galiuką, nes likusi dalis tinka iškart termiškai apdoroti. Dėl to vakarienė paruošiama greičiau, o žalieji šparagai dažniau atsiduria kasdieniuose pavasario patiekaluose.
Jie puikiai tinka kepti keptuvėje, orkaitėje ar ant grilio. Žaliųjų šparagų struktūra paprastai būna standesnė nei baltųjų, todėl po trumpos kaitros jie lengvai išlieka traškūs ir elastingi. Be to, jie gerai dera su makaronais, kiaušiniais ir žuvimi – daugelyje receptų užtenka kelių minučių, kad atsiskleistų skonis ir maloni tekstūra.
Violetiniai šparagai prekyboje pasitaiko rečiau nei žalieji ar balti, nes jie auginami iš pasirinktų selekcinių veislių. Tokie ūgliai dažnai būna šiek tiek storesni ir minkštesnės struktūros, todėl neretai jų net nereikia lupti.
Daugelyje receptų violetiniai šparagai patiekiami žali, plonai supjaustyti, arba tik labai trumpai pakaitinami. Aukšta temperatūra gali susilpninti jų išskirtinę spalvą, todėl dažniau jie keliauja į salotas, daržovių karpačą arba trumpam apkepinami keptuvėje. Taip geriau išlaikomas ir vaizdas, ir švelnus skonis.
Spalva tam tikra prasme susijusi ir su šparagų sudėtimi, nors skirtumai nėra milžiniški. Žaliuose ūgliuose daugiau chlorofilo ir kai kurių su fotosinteze susijusių augalinių junginių, pavyzdžiui, karotenoidų bei nedidelių kiekių fenolinių medžiagų, kurios susidaro augalui gavus šviesos.
Violetinės veislės išsiskiria antocianinais – tais pačiais pigmentais, kurie būdingi daugeliui tamsių uogų. Baltųjų šparagų sudėtis kiek kitokia, nes augimas be šviesos riboja dalies šių medžiagų susidarymą.
Visos šparagų rūšys yra vertingos mitybiniu požiūriu: jos suteikia skaidulų, folatų (vitamino B9) ir vitamino K. Todėl į racioną verta įtraukti ir baltuosius, ir žaliuosius, ir violetinius – priklausomai nuo patiekalo ir norimo rezultato.
Perkant šparagus svarbiausia įvertinti šviežumą ir ūglių standumą. Kokybiški šparagai turi tvirtas, uždaras galvutes ir lygų paviršių be išdžiūvusių vietų. Ūgliai turi būti elastingi, šiek tiek drėgni, o ne suminkštėję ar susiraukšlėję.
Vienas paprasčiausių šviežumo testų – apžiūrėti apatinę ūglio dalį. Jei galiukas labai išdžiūvęs ar sumedėjęs, tikėtina, kad daržovė nuskinta gerokai anksčiau. Verta atkreipti dėmesį ir į kvapą: švieži šparagai skleidžia lengvą, gaivų augalinį aromatą, be fermentacijos natų.
Parsinešus namo, šparagus geriausia suvynioti į lengvai sudrėkintą rankšluostį ir dėti į šaldytuvą, arba laikyti stačius nedideliame vandens kiekyje. Taip lėčiau prarandama drėgmė, o ūgliai kelias dienas išlieka tvirtesni.
Šparagų spalva – ne tik išvaizdos detalė. Ji pasako, kokiomis sąlygomis augalas augo ir ką tai reikš lėkštėje: nuo skonio ir tekstūros iki paruošimo paprastumo. Supratus šiuos skirtumus, lengviau išsirinkti šparagus būtent tam patiekalui, kurį planuojate gaminti, ir maksimaliai išnaudoti trumpą jų sezoną.
