Senovinė tartaro mašinėlė: sužinokite, kaip ji veikė ir kuo skyrėsi nuo mėsmalės
Šiandien, kai virtuvėse karaliauja daugiafunkciai kombainai ir trintuvai, į masyvias ketaus konstrukcijas žiūrime su pagarba dėl jų tvirtumo ir kartu su nuostaba dėl paprastumo. Būtent taip nutiko, kai man parodė nuotraukoje matomą įrenginį – iš pirmo žvilgsnio jis primena įprastą mėsmalę, tačiau iš tiesų buvo skirtas gerokai labiau specializuotai, net prabangą menančiai paskirčiai.
Jo išskirtinumas tas, kad, skirtingai nei klasikinė mėsmalė, kuri mėsą sumala į vientisą masę, šis prietaisas veikė taip, kaip šiandien pavadintume rankiniu kapojimu. Vietoje sraigto ir sietelio jis turi specialius aštriai suformuotus krumpliaračius arba peiliukus kameros viduje, kurie mėsą tiksliai supjausto į smulkius gabalėlius.
Dėl to jautiena išlaiko struktūrą – ji nėra sutraiškoma ir nevirsta koše, o tai itin svarbu ruošiant tobulą tartarą. Konstrukcija paremta dviem vienas kitam priešpriešiais esančiais velenais su peiliais: jiems susikabinus, raumenų skaidulos tarsi „suplėšomos“ ir supjaustomos, o ne spaudžiamos per angas. Taip mėsos audiniui daroma kur kas mažesnė žala.
Paslaptis slypi mechanikoje. Malant mėsą šiuolaikinėje mėsmalėje, raumenų skaidulų baltymai pažeidžiami taip, kad lengviau išteka sultys. Tuo tarpu senuoju įrenginiu paruoštas tartaras būdavo sultingas ir elastingas, nes peiliai audinį pjaudavo, o ne traiškydavo. Ši technika leido išgauti konsistenciją, kurią šiandien vertiname restoranuose, kai tartaras kapojamas peiliu, tik be ilgo ir varginančio darbo prie pjaustymo lentos.
Tokios „tartaro mašinėlės“ dažniausiai būdavo gaminamos iš sunkaus ketaus. Vidus papildomai alavuojamas arba emaliuojamas, kad metalas nereaguotų su krauju ir mėsos sultimis – priešingu atveju patiekale galėjo atsirasti nemalonus metalo poskonis.
Anksčiau specialus įrenginys tartarui gaminti buvo laikomas pasiturinčio žmogaus ženklu. Tai buvo daiktas, iš spintos ar sandėliuko ištraukiamas tik ypatingomis progomis, kai ant stalo turėdavo atsirasti geriausia jautienos išpjova. Tokia mėsmalė rodė, kad šeimininkai gali sau leisti ne tik brangią, švarią jautieną, bet ir specializuotą įrangą jos paruošimui.
Ruošiant tartarą su šiuo senuoju prietaisu, jautieną rekomenduojama atšaldyti beveik iki užšalimo temperatūros. Tuomet ji būna standesnė, ją lengviau tiksliai pjaustyti, o peiliai mažiau kemšasi.
Paruoštą patiekalą patiekite iš karto, geriausia su ruginės duonos rieke ir sviestu.
