Nuo klajoklių laikų: sužinokite, kaip gaminama pasturma ir kuo ji skiriasi nuo kitų vytintų gaminių
Pasturma yra intensyviai prieskoniais apvoliota ir ore džiovinta jautiena, kurios šaknys siekia klajoklių turkų genčių laikus. Istoriniai pasakojimai mini, kad mėsa būdavo slegiama kelionių metu, o druska ir džiovinimas padėdavo ją išlaikyti tinkamą vartoti ilgą laiką. Šiandien Turkijoje pasturma neretai laikoma prabangos produktu ir patiekiama per svarbias progas.
Skirtingai nei dauguma įprastų vytintų gaminių, pasturma nėra rūkoma ar kepama. Pagrindas yra sūdymas, pakartotinis spaudimas, kad pasišalintų drėgmė, ir ilgas džiovinimas vėjyje bei šilumoje. Skonį ir aromatą lemia prieskonių sluoksnis, kuriuo aptepama mėsa prieš džiovinimą.
Esminė detalė yra cemen pasta, tradiciškai gaminama iš ožragės sėklų miltų, česnako, kmynų, aitriosios paprikos ir kitų prieskonių. Ši pasta ne tik suteikia ryškų, šiltą aromatą, bet ir veikia kaip natūralus apsauginis sluoksnis, padedantis stabilizuoti gaminį brandinimo metu. Dėl to pasturma dažnai minima kaip tradiciškai gaminamas produktas, kuriam nereikia papildomų konservantų.
Kaip atpažinti gerą pasturmą?
Brandinant mėsoje vyksta fermentiniai procesai, todėl ji įgauna tamsiai raudoną spalvą ir koncentruotą umami skonį. Svarbus ir patiekimas: pasturma paprastai pjaustoma itin plonomis riekelėmis, kad prieskonių sluoksnis neužgožtų mėsos tekstūros. Per storai supjausčius, dominuoja kietesnė prieskonių pluta ir gaminys gali pasirodyti pernelyg aitrus.
Turkijoje pasturma dažnai valgoma pusryčiams, trumpai apkepinama svieste ir patiekiama su kiaušiniais. Taip pat ji dedama į troškinius ar ankštinių patiekalus, kur veikia tarsi natūralus skonio stipriklis. Dėl intensyvumo jos paprastai reikia nedaug, net kai ji naudojama kaip pagrindinis ingredientas.
Labiausiai vertinama pasturma siejama su Kayseri regionu, garsėjančiu šio gaminio tradicijomis. Brangesnės versijos gaminamos iš liesesnių jautienos dalių, pavyzdžiui, nugarinės ar išpjovos, todėl riekelės būna beveik be riebalų. Kokybiškame gaminyje prieskonių apvalkalas turi būti tvirtas ir tolygus, o jei jis lengvai atsiskiria, tai gali signalizuoti apie technologijos klaidas.
Maistinė vertė ir ką verta žinoti
Pasturma yra baltymų gausus produktas, o jautienoje natūraliai yra B grupės vitaminų ir mineralų. Vis dėlto dėl sūdymo joje gali būti daug natrio, todėl žmonėms, ribojantiems druską, svarbu vartoti saikingai. Kaip ir daugelyje vytintų gaminių, pagrindinė taisyklė yra kiekis, o ne pats faktas, kad tai vytinta mėsa.
Nors Lietuvoje pasturma dar nėra kasdienė prekė, ji gali būti alternatyva kitiems vytintiems mėsos gaminiams, pavyzdžiui, itališkai bresaolai ar ispaniškai cecinai. Pasturmos išskirtinumas yra prieskonių profilis, ypač ožragė ir česnakas, suteikiantys aromatą, kuris jaučiamas vos atidarius pakuotę. Būtent dėl to ji vienus sužavi iškart, o kitus atbaido, tačiau abejingų palieka retai.
