Per stipriai suploninta mėsa gali prarasti skonį: štai kada plaktuką geriau padėti į šalį

Mėsos mušimas plaktuku daugeliui iki šiol yra automatinis žingsnis ruošiant kotletus ar šnicelius. Tačiau maisto technologai ir maisto saugos specialistai pabrėžia, kad šis veiksmas ne visada pagerina rezultatą, o kartais net padidina riziką virtuvėje.

Mušant mėsą mechaniškai ardomos raumenų skaidulos ir silpnėja jungiamasis audinys, kuriame yra kolageno. Dėl to gabalas suplonėja, tampa vienodesnio storio, greičiau įkaista ir dažnai lengviau sukramtomas, ypač jei buvo kietesnis.

Kada mušimas tikrai padeda

Praktiškiausia mėsą mušti tuomet, kai svarbu išgauti vienodą storį visame gabale. Pavyzdžiui, kiaulienos kepsnys ar vištienos krūtinėlė, suploninta iki maždaug 1 centimetro, kepa tolygiau: mažėja tikimybė, kad vidus liks žalias, o kraštai perdžius.

Mušimas taip pat pasiteisina su kietesnėmis dalimis, kuriose daugiau jungiamojo audinio, nes tokia mėsa natūraliai standesnė. Plonesnis gabalas ypač tinka greitam kepimui keptuvėje, kai svarbi trumpa terminė apdorojimo trukmė.

Kada plaktukas labiau kenkia

Ne visai mėsai reikia tokio „grūdinimo“. Natūraliai minkšti gabalai, pavyzdžiui, kiaulienos išpjova ar jautienos išpjova, nuo intensyvaus mušimo gali prarasti struktūrą, tapti suirę, o kepant lengviau išsausėti ir net sugerti daugiau riebalų.

Dar viena dažna klaida yra bandymas mušti žuvį, nes jos skaidulos trumpesnės ir trapesnės, todėl filė dažnai tiesiog subyra. Be to, pernelyg suploninus mėsą ji iškepa per greitai, o skonis ir sultingumas nukenčia net per kelias dešimtis sekundžių.

Didžiausia bėda – higiena

Maisto saugos rekomendacijos aiškios: apdorojant žalią mėsą svarbiausia išvengti kryžminės taršos. Mušant mėsą į aplinką gali pasklisti smulkūs lašeliai ir dalelės, kurios nusėda ant stalviršio, įrankių ar kitų produktų, ypač tų, kurie vėliau nebus kaitinami.

Tokiu būdu didėja rizika pernešti bakterijas, kurios siejamos su apsinuodijimu maistu, ypač ruošiant paukštieną. Saugiausia mėsą mušti įdėjus ją į tvirtesnį maišelį arba po storesne maistine plėvele, o po to kruopščiai nuplauti plaktuką, lentelę ir rankas.

Virtuvėje verta laikytis paprastos taisyklės: žaliai mėsai skirkite atskirą pjaustymo lentelę, o paviršius ir įrankius plaukite šiltu vandeniu su muilu. Taip sumažinsite tikimybę, kad bakterijos pateks ant daržovių, duonos ar kitų jau paruoštų produktų.

Mušimas pats savaime nėra klaida, tačiau jis turėtų būti taikomas tikslingai: kai reikia sulyginti storį ar suminkštinti kietesnę dalį. Jei tai daroma iš įpročio, su maksimalia jėga ir be apsaugos nuo taškymosi, nukenčia ir patiekalo kokybė, ir virtuvės saugumas.