Šefų triukas traškiam karbonadui: sužinokite, kodėl profesionalai juos kepa taukuose

Auksinė, traški plutelė ir sultingas vidus – taip dažniausiai įsivaizduojamas gerai iškeptas karbonadas. Skonį lemia ne vien mėsa ir paniruotė, bet ir riebalai, kuriuose kepama, ypač kai keptuvėje laikoma aukšta temperatūra.

Profesionaliose virtuvėse, kai kalbama apie klasikinį kiaulienos karbonadą, dažnai pasirenkami kiaulės taukai. Šefai aiškina, kad tai padeda greičiau suformuoti plutelę ir sumažinti sulčių praradimą, todėl mėsa išlieka sultingesnė.

Kuo svarbi dūmų temperatūra?

Riebalų pasirinkimą daugiausia lemia jų stabilumas kaitinant. Kepant 170–180 laipsnių temperatūroje svarbu, kad riebalai kuo vėliau pradėtų rūkti ir neskaidytųsi, nes tuomet blogėja skonis ir didėja nepageidaujamų junginių susidarymo rizika.

Kiaulės taukai dėl sudėties paprastai yra atsparesni karščiui nei dalis daug polinesočiųjų riebalų turinčių aliejų. Dėl to jie tinkami trumpam, intensyviam kepimui, kai siekiama greitos, traškios paniruotės.

Skonis ir tradicija vis dar veikia

Dar vienas argumentas – skonis. Daugelis virtuvės profesionalų pabrėžia, kad kiaulienai artimesni riebalai sustiprina aromatą, o kepant vien augaliniame aliejuje karbonadas gali būti „tvarkingas“, bet ne toks ryškaus skonio.

Tradicija taip pat prisideda prie pasirinkimo: Vidurio ir Rytų Europos virtuvėse taukai ilgą laiką buvo kasdienis riebalas kepimui, kol plačiau paplito rafinuoti augaliniai aliejai. Šiandien dalis restoranų prie jų grįžta dėl nuspėjamo rezultato ir skonio.

Kaip kepti, kad plutelė liktų traški?

Keptuvėje įkaitinkite 1–2 šaukštus taukų, kad plonu sluoksniu padengtų dugną. Riebalai turi būti gerai įkaitę, bet nerūkyti – tai ženklas, kad temperatūra per aukšta ir riebalai pradeda irti.

Karbonadą kepkite iš abiejų pusių maždaug po 3–4 minutes, priklausomai nuo storio, kol paniruotė taps sodriai auksinė. Iškeptą mėsą trumpam padėkite ant grotelių arba popierinio rankšluosčio, kad nubėgtų riebalų perteklius.

Jei garnyras dar neparuoštas, venkite karbonadus uždengti dangčiu. Susikaupę garai suminkština paniruotę, todėl net ir gerai iškepta, traški plutelė greitai praranda tekstūrą.