Batono kokybę rodo pelėsis

Užsukus į prekybos centro duonos skyrių, akys raibsta nuo batonų įvairovės. Kone ant pusės pakuočių mirguliuoja užrašai „Be E”, „Be konservantų”, „Su natūraliu raugu”.

Vienas batonas atrodo puresnis, kitas – pilkesnis. Kurį rinktis? Pagal kainą ar žvelgiant į reklaminį užrašą, teigiantį, kad produktas natūralesnis? Ar galime drąsiai tepti sviesto ant bet kurios riekės ir tikėtis, kad maitinamės sveikai?

Kreipėmės į laboratoriją

Šią mįslę įminti nelengva. Gal laboratorija galėtų atsakytų, ko pridėta į kasdienį mūsų maistą? Susitarėme su Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto Maisto tyrimų centru, kad šis nemokamai ištirs penkių skirtingų rūšių batonus.

Tiesa, išsamus tyrimas, atskleidžiantis, ko pridėta į batonus, pasak mokslininkų, būtų sudėtingas. Tad paiešką gerokai susiaurinome. Nusprendėme, kad bus atsakyta į klausimą, ar dėta į batonus konservantų – sorbo rūgšties ar benzenkarboksirūgšties.

Vasarą – bulvinė liga

KTU Maisto produktų technologijos katedros profesorė Gražina Juodeikienė patarė tirti batonus būtent dėl konservantų, nes poreikis dėti konservantų tampa ypač aktualus šiltuoju sezonu.

Tuomet batonams gresia bulvinė liga, kurią sukelia bakterijos, kurių dažniausiai yra kvietiniuose miltuose ir kurios nežūsta net 120 laipsnių temperatūroje. Patamsėja batono minkštimas, laužant tįsta lipniais „siūlais”, atsiranda nemalonus kvapas.

Tokie konservantai, kaip benzoatai, propionatai, sorbatai, atkreipė dėmesį G.Juodeikienė, yra leistini. Tuomet miltinis gaminys ilgiau išlieka nesugedęs, nesupelijęs.

Ieškotų konservantų neaptiko

Po beveik mėnesio sulaukėme tyrimo rezultatų, juos vainikavo išvada: „Nieko neradome.” Prie visų penkių batonų bandinių pateiktas užrašas, kad tiek benzenkarboksirūgšties, tiek sorbo rūgšties kiekis yra mažesnis kaip 10 mg/kg. Maisto tyrimų centro vadovė Galina Garmienė paaiškino, kad šių medžiagų, jei ir buvo, tai per mažai, kad juos būtų galima aptikti.

Kaip atsitiko, kad netgi tame batone, ant kurio pakuotės pateiktame sudėties lapelyje sorbo rūgštis įrašyta, laboratorijos darbuotojai jos nenustatė?

„Kažkodėl jos neradome. Gal nebuvo gerai sumaišyta, gal į tą riekę nepapuolė?” – svarstė maisto žinovė. Pasak jos, atlikus pirmą mėginių tyrimą, du mėginiai buvo įtartini, tačiau atlikus kitą tyrimą, įtarimai nepasitvirtino. „Gamintojas, rašydamas kad gaminys yra be konservantų, turi įsitikinti, ar konservantai nesusidarė natūraliai. Pavyzdžiui, įdėjus kažkokios medžiagos, kurioje jis gali atsirasti”, – papildomai aiškino specialistė.

Nesuvalgykite bent savaitę

Profesorė G.Juodeikienė pasakojo, kad kai kurios kepyklos siekia atsisakyti konservantų, stengiasi pakeisti juos natūraliais raugais. Tačiau kepant duonos gaminius su natūraliu raugu, reikia įdėti daugiau pastangų, laiko, darbo, didesnio dėmesio technologiniams procesams. Daugiau problemų nei su juoda duona sukelia gaminiai iš kvietinių miltų.

„Kauno dienos” inicijuoto batonų tyrimo rezultatų ji nekomentavo. Nepatikliems vartotojams ji pasiūlė kitaip patikrinti, ar gaminys natūralus. Jei parsinešus namo kambario temperatūroje laikomas batonas maždaug po savaitės nepradeda pelyti ar kitaip gesti, tai ženklas, kad jo sudėtyje yra konservuojančių medžiagų.

Batonai, pasak G.Juodeikienės pagal nustatytus reikalavimus turi būti realizuojami per penkias dienas. Gal per tiek laiko jie dar nepradės gesti, bet jei sudarysite sąlygas – įdėsite į sandarų polietileninį maišelį ir laikysite vasariškoje šilumoje, produktas netruks sugesti.

Norintieji dar paeksperimentuoti gali patys namuose išsikepti kvietinių miltų bandą ir palyginti su pirktiniu batonu: kuris pirmas pradės gesti.

Laboratorijoje tirtų batonų sudėtis

Mėginys Nr. 1
Sudėtis:
Kvietiniai miltai, vanduo, margarinas, cukrus, mielės, druska, kepimo priedas (emulsiklis E472e, augaliniai riebalai), kiaušinio baltymai. Galimi sojų, sezamo, lubinų, pieno produktų pėdsakai.

Mėginys Nr. 2 „Be konservantų”
Sudėtis:
Kvietiniai miltai, geriamasis vanduo, augalinis aliejus, joduotoji druska, kepimo mielės, cukrus, emulsiklis riebalų rūgščių mono- ir digliceridų mono-, ir diacetilvyno rūgšties esteriai, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga monokalcio fosfatas, antioksidatorius askorbo rūgštis, fermentai.

Mėginys Nr. 3 „Natūralus raugas”, „Jokių „E”
Sudėtis:
Kvietiniai miltai, geriamasis vanduo, rapsų aliejus, cukrus, lieso pieno milteliai, joduota druska, mielės, sviestas.

Mėginys Nr. 4 „Jokių „E”
Sudėtis:
Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, geriamasis vanduo, cukrus, augalinis aliejus, joduotoji druska, mielės.

Mėginys Nr. 5
Sudėtis:
Kvietiniai miltai, geriamasis vanduo, cukrus, margarinas (augaliniai riebalai ir hidrinti riebalai, emulsiklis riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, emulsiklis lecitinas, konservantas sorbo rūgštis, dažiklis anatas, kvapiosios medžiagos), joduotoji druska, kepimo mielės, emulsiklis riebalų rūgščių mono- ir digliceridų mono- ir diacetilvyno rūgšties esteriai, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga monokalcio fosfatas, antioksidatorius askorbo rūgštis, fermentai.

Gintaras Bašinskas, duonos kepyklos direktorius

Priedai, kurie išvardyti gaminio sudėties etiketėje, nebūtinai turi būti naudojami. Dažniausiai naudojama mažiau, nei parašyta. Žinoma, kad įmanoma išsiversti be konservantų, tačiau viskas gaminama pagal vartotojo pageidavimus. Nekepame to, ko neperka. Duona yra natūralus gaminys, jis negali išlikti ilgai šviežias būdamas visiškai natūralus, todėl dalis gamintojų naudoja priedus, kurie prailgina produkto vartojimo laiką. Kiek laiko nesugenda batonas, labai priklauso ir nuo aplinkos sąlygų. Kuo šilčiau ir drėgniau, tuo geresnės sąlygos veistis grybeliams ir gaminiai greičiau pelija. Mūsų kepykla pereina prie tokių receptūrų, kur nenaudojami priedai, žymimi E raidėmis. Tokius gaminius tiesiog reikia greičiau suvartoti. Dabar labai populiarūs ekologiški produktai, be konservantų. Konservantai – sąlyginis dalykas. Yra daug natūralių konservantų, bet mes to žodžio labai bijome.

Kas yra benzenkarboksirūgštis, sorbo rūgštis?

Benzenkarboksirūgštis – tai konservantas, žymimas E210. Benzenkarboksirūgšties, benzoatų ir benzenkarboksirūgšties esterių dažniausiai randama daugelyje vaisių, ypač uogų. Benzenkarboksirūgšties labai turtingos spanguolės. Be vaisių, benzoatų pasitaiko grybuose, cinamone, gvazdikėliuose ir kai kuriuose pieno produktuose (dėl bakterijų fermentacijos). Pramoniniams tikslams ši rūgštis gaminama iš tolueno. Benzenkarboksirūgštis ir benzoatai naudojami kaip konservantai prieš mieles ir bakterijas rūgščiuose produktuose. Paros norma – iki 5 mg/kg kūno masės. Maiste naudojamų koncentracijų ribose šalutinio poveikio nepastebėta. Kai kuriems žmonėms benzenkarboksirūgštis ir benzoatai gali atpalaiduoti histaminą ir tokiu būdu sukelti pseudoalerginę reakciją.

Sorbo rūgštis – konservantas, žymimas E200. Sorbo rūgšties natūraliai randama paprastojo šermukšnio (Sorbus aucuparia) vaisiuose, tuo pačiu vardu ir pavadinta. Pramoniniu būdu gaminama keliais skirtingais cheminiais metodais. Šis konservantas naudojamas prieš grybus ir mieles, ji neefektyvi prieš bakterijas. Sorbo rūgštis naudojama įvairiuose produktuose, gaminant jogurtus ir kitus fermentuotus pieno produktus, vaisių salotas, konditerijos gaminius, limonadus, sūrius, ruginę duoną, pyragus ir kepinius, picas, taip pat vėžiagyviuose, citrinų sultyse, vyne, sidre ir sriubose. Paros norma – iki 25 mg/kg kūno masės. Maiste naudojamų koncentracijų ribose pašalinio poveikio nepastebėta. Tik labai nedidelei daliai žmonių gali sukelti silpną pseudoalerginę reakciją.

Duonos ligos

Bulvinė liga pasireiškia tuo, kad duonos minkštimas, palaikytas 1–2 dienas, perlaužus skleidžia nemalonų kvapą, ilgiau laikomas, pasidengia tamsiomis rausvai violetinėmis arba gelsvai rudomis dėmėmis, pasidaro lipnus, tąsus. Šią ligą sukelia bulvinių lazdelių grupės bakterijos. Šiais mikroorganizmais apkrėsti produktai netinka maistui.

Aruodų kenkėjų gyvybinės veiklos produktai (ekskrementai, kiaušinėliai, išnaros, žuvę vabzdžiai) yra kenksmingi žmogaus organizmui, gali sukelti negalavimų. Pavyzdžiui, miltinės erkės ekskrementuose yra bulvinių lazdelių bakterijų, kurių pažeisti miltai netinkami vartoti.

Vabzdžių hemolimfoje yra termostabilios nuodingos medžiagos kantaridino, kuris, patekęs į žmogaus organizmą, gali sukelti alergiją, skrandžio, žarnyno ir šlapimtakių ligas. Šią ligą dažniau sukelia kvietinė duona, nes rūgšti aplinka nepalanki bakterijoms vystytis.

Duoną kepant, sporos išlieka ir, esant didesniam drėgniui, gali daugintis bei intensyviai veikti 35–40 laipsnių temperatūroje. Norint apsaugoti duoną nuo bulvinės ligos, reikia ją greitai ataušinti iki 20 laipsnių temperatūros. Duonos pelijimą sukelia mikromicetai (pelėsiniai grybai). Iškepta duona užsikrečia ore esančių pelėsinių grybų sporomis. Jos vystosi, kai pluta drėgnesnė kaip 20 proc.

Optimali temperatūra sporoms vystytis – 20–40 laipsnių. Supelijusi duona maistui netinkama, duoną reikia laikyti sausose, gerai vėdinamose patalpose.