Aliejus kepimui: svarbiausi skirtumai ir patarimai, kaip pasirinkti tinkamą variantą
Jei kas nors prieš 30 metų būtų pasakęs, kad tam tikras aliejus netinka kepimui, daugelis tai palaikytų pokštu. Tačiau šiandien, didėjant produktų įvairovei ir tobulėjant aliejų gamybos būdams, aiškėja, kad skirtingi riebalai kaitinami elgiasi nevienodai. Iš pirmo žvilgsnio visi aliejai parduotuvės lentynoje atrodo panašūs, bet skirtumai išryškėja tada, kai juos pradedame kaitinti. Kai kurie aliejai yra ypač jautrūs aukštai temperatūrai: ji gali ne tik pabloginti jų skonį ar kvapą, bet ir paskatinti nepageidaujamų, organizmui nepalankių junginių susidarymą.
Kaitinamas aliejus pradeda irti: riebalų molekulės praranda stabilumą, vyksta oksidacija. Pirmiausia pažeidžiami jautresni ryšiai riebalų rūgštyse, ypač polinesočiosiose, o jų vietoje gali formuotis kiti junginiai. Tarp jų – lipidų peroksidai ir aldehidai, kurie keičia skonį bei aromatą, o ilgiau kepant gali tapti nepalankūs sveikatai. Svarbu tai, kad skirtingi aliejai šiuos pokyčius pradeda patirti nevienodoje temperatūroje. Tai priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties ir nuo rafinavimo, t. y. aliejaus išvalymo, laipsnio. Be to, kaitinant mažėja natūralių antioksidantų, pavyzdžiui, vitamino E, kiekis – aliejus praranda „apsaugą“ ir dalį savo naudingų savybių.
Vienas svarbiausių rodiklių renkantis riebalus kepimui yra dūmijimo taškas – temperatūra, kai aliejus pradeda akivaizdžiai dūmyti. Tai ženklas, kad jo sudėtis ima sparčiai blogėti. Dūmijimo taškas priklauso nuo rafinavimo, laisvųjų riebalų rūgščių kiekio ir paties riebalų profilio. Rafiniai aliejai dažniausiai atsparesni kaitinimui nei nerafinuoti, tačiau tai nereiškia, kad bet kurį rafinuotą aliejų saugu ilgai kaitinti. Jei riebalai pradėjo dūmyti, suprastėja skonis, kvapas ir bendra kokybė – tai aiškus signalas, kad temperatūra per aukšta.
Pavyzdžiui, „extra virgin“ alyvuogių aliejus paprastai pradeda dūmyti maždaug ties 190–210 laipsnių C temperatūra, rafinuotas rapsų aliejus – apie 200–230 laipsnių C, rafinuotas saulėgrąžų aliejus – apie 225–230 laipsnių C, o lydytas sviestas – maždaug 230–250 laipsnių C. Tuo tarpu kepimui prastai tinka ypač karščiui jautrūs aliejai, visų pirma linų sėmenų aliejus, kurio dūmijimo taškas siekia tik apie 107 laipsnius C. Taip pat dažnai nerekomenduojami ir kiti aliejai, skirti vartoti šaltai, pavyzdžiui, graikinių riešutų aliejus. Reikia turėti omenyje, kad tiksli temperatūra gali skirtis priklausomai nuo produkto kokybės, rafinavimo ir laikymo sąlygų.
Riebalų rūgščių sudėtis tiesiogiai lemia, kaip aliejus elgsis keptuvėje. Atsparesni aukštai temperatūrai paprastai yra sotieji ir mononesotieji riebalai – jų cheminė struktūra stabilesnė. Mažiau patvarūs yra polinesotieji riebalai, turintys daugiau ryšių, kurie lengviau pažeidžiami kaitinant. Kuo daugiau polinesočiųjų riebalų aliejuje, tuo greičiau jis pradeda irti. Dėl to aliejus, kuris puikiai tinka salotoms ar užpilams, nebūtinai bus geras pasirinkimas kepimui.
Kai kurie ypač vertinami, „sveiki“ aliejai netinka kepimui ne todėl, kad jie prastos kokybės, o todėl, kad geriausiai atsiskleidžia vartojami šaltai. Tokiuose aliejuose dažnai būna daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių ir natūralių apsauginių medžiagų – vitamino E (tokoferolių), polifenolių, fitosterolių. Kaitinimas šias medžiagas greitai ardo, keičia skonį bei kvapą ir mažina maistinę vertę. Praktikoje neretai pasitvirtina taisyklė: kuo aliejus vertingesnis šaltam vartojimui, tuo atsargiau su juo reikėtų elgtis kaitinant.
Perkaitintuose riebaluose susidaro junginių, galinčių nepalankiai veikti organizmą – pirmiausia aldehidų ir kitų riebalų oksidacijos produktų. Jie gali dirginti virškinamąjį traktą, apsunkinti organizmo medžiagų apykaitos procesus, sustiprinti sunkumo jausmą po valgio. Reguliariai vartojant perkaitintus riebalus, siejama ir didesnė oksidacinio streso rizika – tai būsena, kai organizme daugėja nestabilių dalelių, galinčių ilgainiui žaloti ląsteles ir trikdyti jų veiklą. Vienkartinis atvejis paprastai nėra lemiamas, tačiau įprotis nuolat kepti su perkaitintu aliejumi gali turėti reikšmingesnių pasekmių.
Yra keli aiškūs požymiai, kad aliejus jau nebetinkamas naudoti. Dažniausiai pasikeičia kvapas – jis tampa sunkus, degėsių ar net šiek tiek cheminis. Aliejus gali patamsėti, tapti klampesnis, keptuvėje greičiau putoti arba pradėti dūmyti net esant mažesnei temperatūrai. Skonis taip pat prastėja: atsiranda kartumas, dirginantis pojūtis. Svarbu įvertinti ir tai, kiek kartų tas pats aliejus buvo kaitintas – kiekvienas pakartotinis naudojimas pastebimai blogina jo kokybę. Taip pat aliejus gali suprastėti, jei ilgai buvo laikomas šviesoje ar šiltoje vietoje, net jei iš pirmo žvilgsnio atrodo normalus.
Kepant verta rinktis riebalus, kurie geriau toleruoja aukštą temperatūrą – dažniausiai tai rafinuoti aliejai ir tie, kuriuose daugiau stabilesnių riebalų rūgščių. Dažnas pasirinkimas yra rafinuotas rapsų aliejus arba alyvuogių aliejus, tinkamesnis kaitinimui. Kepimui technologiškai gali tikti ir kokosų aliejus, taip pat rafinuotas avokadų aliejus. Vis dėlto verta skaityti etiketes ir laikytis gamintojo nurodymų, nes ne kiekvienas aliejus tinka kepimui, net jei taip dažnai manoma. Saugiausia neperkaisti riebalų, nekaitinti iki dūmijimo ir kepimui naudoti šviežią aliejų – jo kokybė su kiekvienu panaudojimu prastėja.
