Makaronų virimas atrodo labai paprastas procesas – verdantis vanduo, žiupsnelis druskos ir kelios minutės kantrybės. Tačiau pasirodo, kad net ir čia svarbios tam tikros smulkmenos.
Kiek iš tikrųjų druskos reikia makaronams išvirti taip, kad jie būtų skanūs ir išlaikytų tinkamą tekstūrą, aiškina Švedijos mokslininkų atliktas tyrimas.
Kodėl druskos kiekis vandenyje toks svarbus?
Lundo universiteto Švedijoje mokslininkai įrodė, kad tinkamas druskos kiekis vandenyje lemia ne tik skonį, bet ir tai, ar makaronai išlaikys savo struktūrą.
Pasak tyrimui vadovavusios mokslininkės, daktarės Andrios Skoti, idealus makaronų virimas nėra vien kulinarinė nuojauta – tai tikslių proporcijų rezultatas.
Optimalus druskos kiekis, anot mokslininkų skaičiavimų, yra maždaug 7 gramai litrui vandens – šiek tiek daugiau nei vienas arbatinis šaukštelis. Būtent tokia druskos koncentracija leidžia makaronams išlikti elastingiems ir nesubyrėti verdant.
Norėdami padaryti šias išvadas, švedų tyrėjai pasitelkė sudėtingas technologijas – neutroninius prietaisus ir dalelių greitintuvus. Tai leido stebėti makaronų struktūros pokyčius mikroskopiniu lygmeniu.
Paaiškėjo, kad pagrindinį vaidmenį čia atlieka glitimas. Jis veikia kaip savotiškas „apsauginis tinklas“, kuris sulaiko krakmolą makaronų viduje. Dėl to įprasti, glitimo turintys makaronai daug lengviau „atleidžia“ virimo klaidas – per didelį druskos kiekį ar pernelyg ilgą laiką vandenyje.
Visai kitaip elgiasi bemglitimiai makaronai. Kadangi juose nėra natūralaus „karkaso“, jie daug greičiau praranda formą, jei virimo sąlygos nėra idealios. Per didelis druskos kiekis ar netinkama temperatūra gali paversti juos trapiais ir lipniais.
Kas nutinka makaronams po virimo?
Įdomu tai, kad net ir po virimo makaronų savybės dar gali keistis.
Mitybos specialistai rekomenduoja leisti jiems šiek tiek atvėsti prieš valgant – taip padidėja vadinamojo „atspariojo krakmolo“ kiekis. Toks krakmolas lėčiau pasisavinamas organizme, padeda išlaikyti stabilesnį cukraus kiekį kraujyje, ilgiau suteikia sotumo jausmą ir prisideda prie atsigavimo po fizinio krūvio.
Taigi, tobulų makaronų paslaptis telpa į paprastą formulę: vienas litras vandens, septyni gramai druskos ir truputis dėmesio virimo procesui. Tuomet net paprasčiausia pasta gali skonėti tarsi geriausiame itališkame restorane.
