Žalia bulvės žievelės spalva rodo chlorofilo susidarymą. Jis atsiranda tada, kai gumbas per ilgai laikomas saulės arba stiprios dirbtinės šviesos poveikyje. Pats chlorofilas žmogui nėra kenksmingas, tačiau jis laikomas įspėjamuoju signalu: bulvėje prasideda metaboliniai procesai, dėl kurių padidėja solanino – natūralaus, toksiškų savybių turinčio glikoalkaloido – koncentracija.
Bulvės tinka ne tik tradiciniams garnyrams, bet ir originalesniems patiekalams. Iš virtų bulvių pagamintas įdaras gali tapti gardžia kopūstų lapų įdaro alternatyva. Auksiniai kopūstų vokeliai su bulvių mase – įdomus pasirinkimas vietoje įprastų balandėlių ar kroketų, ypač jei norisi lengvesnio, bet vis tiek sotaus patiekalo. Svarbiausia – naudoti tik sveikas, nepažaliavusias ir nesudygiusias bulves.
Saugokitės solanino
Solaninas yra natūrali bulvės apsauginė medžiaga: augalui ji padeda gintis nuo kenkėjų ir ligų. Žmogui solaninas pavojingas, nes veikia virškinimo ir nervų sistemas. Klaidinga manyti, kad įprastas terminis apdorojimas gali visiškai neutralizuoti šią toksinę medžiagą.
Solaninas pradeda irti tik esant aukštesnei nei 170 °C temperatūrai, o intensyviau skyla maždaug apie 210 °C. Tai reiškia, kad verdant bulves vandenyje solaninas visiškai neišnyksta, o kepant ar verdant riebaluose įprastomis temperatūromis jo koncentracija sumažėja tik nežymiai. Svarbiausias įspėjamasis ženklas – ryškus kartus, aitrus skonis. Jei valgydami bulves pajuntate tokį skonį, patiekalo nebevalgykite.
Ar pakanka nupjauti žalią dalį?
Viskas priklauso nuo to, kiek stipriai bulvė pažaliavo. Jei ant bulvės yra tik nedidelė žalia dėmelė, ją galima giliai išpjauti, paliekant aplink pakankamą minkštimo „atsargą“. Vis dėlto reikėtų vadovautis sveiku protu: jeigu bulvė maža, o dėmė ryški ir gana didelė, išpjovus ją su kelių centimetrų saugos riba, iš gumbo gali likti labai mažai.
Jei po nupjovimo bulvės minkštimas vis dar atrodo stikliškas arba turi žalsvą atspalvį, tokios bulvės valgyti nereikėtų. Kai žalia spalva apima didesnę žievelės dalį, bulvę geriau išmesti. Tokiu atveju nepadės net labai kruopštus skutimas – toksinas gali būti jau prasiskverbęs giliai į gumbo vidų.
Tas pats galioja ir sudygusioms bulvėms. Ant gumbo išaugę daigai sukaupia dideles solanino dozes, kurios labiausiai koncentruojasi daigo pagrinde, vadinamojoje „akutėje“. Jei bulvė vis dar tvirta, o daigų nedaug ir jie maži, galima juos kruopščiai išpjauti kartu su aplinkiniu minkštimu – to paprastai pakanka.
Tačiau jeigu bulvė yra suvytusi, suminkštėjusi, smarkiai susiraukšlėjusi ir apaugusi gausiais daigais, vien daigų išpjovimo nebepakaks. Toks gumbas dažniausiai būna prisotintas toksinų visame tūryje, todėl jo vartoti maistui nebesaugu.
