Pagrindinis veiksnys, lemiantis, ar višta padės baltą, rudą ar melsvą kiaušinį, yra jos veislė. Tai genetiškai nulemtas procesas, susijęs su tam tikrų pigmentų susidarymu paukščio kiaušintakiuose.
Kiaušinio lukšto spalva nusistovi paskutinėje formavimosi stadijoje, prieš pat kiaušinio padėjimą. Ruda spalva atsiranda dėl pigmento protoporfirino IX, kuris susidaro iš kraujo hemoglobino. Svarbu tai, kad šis pigmentas nusėda tik ant išorinio kalcio sluoksnio, todėl rudo kiaušinio lukšto vidus dažniausiai išlieka baltas.
Žalsvą ar melsvą atspalvį lemia biliiverdinas – tulžies pigmentų apykaitos produktas. Skirtingai nei protoporfirinas, šis pigmentas prasiskverbia per visą lukšto struktūrą, todėl lukštas būna spalvotas tiek išorėje, tiek ir vidinėje pusėje.
Nors mityba negali pakeisti pagrindinės lukšto spalvos (pavyzdžiui, iš baltos į rudą), ji gali turėti įtakos atspalvio intensyvumui. Vis dėlto dar didesnę reikšmę turi fiziologiniai ir aplinkos veiksniai.
Senesnės dedeklės paprastai deda didesnius kiaušinius, tačiau pagaminamo pigmento kiekis išlieka panašus. Dėl to spalva pasiskirsto didesniame plote ir lukštas atrodo blankesnis. Aukšta temperatūra vištidėje ar stresas gali sutrikdyti pigmentacijos procesą, todėl kiaušiniai būna šviesesni. Kai kurios virusinės infekcijos taip pat gali slopinti pigmento išsiskyrimą.
Mitybos ir maisto technologijos požiūriu lukšto spalva nėra susijusi nei su kiaušinio maistine verte, nei su skoniu, nei su kulinarinėmis savybėmis. Baltymų, riebalų, vitaminų kiekis ir riebalų rūgščių sudėtis priklauso nuo vištos raciono bei laikymo sąlygų (pavyzdžiui, ar ji turi galimybę lesinti šviežius augalus lauke).
Taigi skirtumas tarp balto ir rudo kiaušinio iš esmės apsiriboja tik lukšto spalva, kurią lemia genetika ir pigmentų tipas.
Renkantis kiaušinius, verta pirmiausia atkreipti dėmesį į laikymo būdą nurodančius ženklinimus (0, 1, 2, 3 ant kiaušinio) ir galiojimo datą – būtent šie kriterijai, o ne lukšto spalva, geriausiai padeda įvertinti produkto kokybę.
