Lietuvoje, kaip ir kaimyninėse šalyse, grybavimas yra ne tik mėgstamas užsiėmimas, bet ir dalis kultūros. Šviežius grybus galima laikyti šaldytuve vos kelias dienas, todėl daug kas juos džiovina – tai viena patikimiausių konservavimo formų, leidžianti aromatingais grybais džiaugtis visą žiemą.
Vis dėlto ne visi grybai tinka šiam apdorojimui. Kai kurių rūšių džiovinimas gali paversti juos pavojingais, nors švieži jie laikomi valgomais. Svarbu žinoti, kad grybo cheminė sudėtis keičiasi priklausomai nuo jo apdorojimo būdo.
Nors daugelį grybų galima saugiai išdžiovinti ir laikyti metus ar net ilgiau, kai kurie jų rūšys džiovinant praranda ne tik skonines savybes, bet ir tampa kenksmingi sveikatai. Tai reiškia, kad tinkamas konservavimo būdas gali būti toks pat svarbus, kaip ir tinkamas rūšių atpažinimas miške.
Dažniausia klaida, kurią daro pradedantieji grybautojai, – džiovina viską, ką parsineša, manydami, jog toks apdorojimas visada saugus. Tačiau kai kurių grybų džiovinimas lemia, kad juose esančios medžiagos susikoncentruoja ir gali sukelti apsinuodijimą. Todėl verta įsiminti, kurių rūšių geriau nedžiovinti ir rinktis kitas konservavimo alternatyvas.
Žalsvasis baltikas – pavojinga džiovinant
Vienas ryškiausių pavyzdžių – žalsvasis baltikas. Tai valgomas grybas, dažnai naudojamas virtuvėje šviežias, tačiau džiovinant jis tampa toksiškas. Šviežiuose grybuose esančios kenksmingos medžiagos paprastai būna tokios mažos koncentracijos, kad retai sukelia problemų, tačiau džiovinimo metu vanduo išgaruoja, o toksinai išlieka ir tampa labiau koncentruoti.
Suvalgius tokių grybų, galima sulaukti rimtų virškinimo sutrikimų. Nors kai kurie grybautojai baltikus žalias laiko delikatesu, jų apdorojimo būdas turi būti labai atsargus. Geriausia jas vartoti tik šviežias, iš karto po surinkimo. Jokiu būdu nereikėtų bandyti jų džiovinti ir laikyti atsargoms.
Kurių dar grybų nereikėtų džiovinti
Be žalsvojo baltiko, pavojinga džiovinti ir kitus tam tikrus grybų tipus. Tai daugiausia tie, kurie yra labai vandeningi arba turi savyje junginių, galinčių tapti toksiškais, kai jie koncentruojasi.
Nerekomenduojama džiovinti šių grybų:
Pušyninė rudmėsė – švieži grybai yra gardūs, bet džiovinant netenka savo aromato ir skonio, o jų maistinė vertė smarkiai sumažėja.
Ūmėdės – dauguma jų švieži yra valgomi, tačiau džiovinimas ne tik sugadina skonį, bet ir gali išprovokuoti apsinuodijimą.
Skėtinė žvynabudė – dėl savo sudėties džiovinti netinkami.
Kelmučiai – jų cheminė sudėtis džiovinimo metu gali tapti pavojinga sveikatai.
Be to, maitlingi vandeningi grybai, tokie kaip kazlėkai arba net voveraitės, taip pat blogai pasiduoda džiovinimui. Juose esanti drėgmė ne visada išgaruoja tolygiai, todėl grybas gali pradėti gesti, net kai atrodo, kad yra sausas. Tokiu atveju kyla pavojus apsinuodyti.
Alternatyvos džiovinimui
Jeigu turite grybų, kurių negalima džiovinti, yra kitų saugių būdų juos paruošti žiemai. Vienas populiariausių – šaldymas. Šviežius grybus galima nuvalyti, nuplauti, susmulkinti ir sudėti į šaldymo maišelius. Tokiu būdu jie išlaiko daug savo savybių.
Kitas variantas – marinavimas. Ypač tinka rūgščius prieskonius gerai sugeriantys grybai, tokie kaip kelmučiai ar rudmėsės. Jie puikiai išsilaiko stiklainiuose, be to, tokie konservai tampa gardžiu priedu prie šventinio stalo.
Taip pat galima grybų troškinį ar sriubą paruošti iš anksto ir užšaldyti porcijomis. Tai patogus būdas turėti paruoštą patiekalą, kurį tereikės pašildyti.
Ne visi grybai tinkami džiovinimui, todėl prieš pradedant šį procesą svarbu pasidomėti, ar pasirinkta rūšis saugi. Žalsvasis baltikas yra vienas pavojingiausių pavyzdžių – šviežias jis valgomas, tačiau džiovintas tampa kenksminga. Panašių savybių turi ir kai kurios kitos rūšys, todėl geriau rinktis alternatyvius būdus: šaldymą ar marinavimą.
Jei norite mėgautis grybų patiekalais visą žiemą, vadovaukitės taisykle – ne kiekvienas grybas, tinkamas kepti ar virti, tinka ir džiovinti.
