Kai renkamės tarp žalių ir juodų alyvuogių, dažnai vadovaujamės asmeniniais skoniais. Vieni mėgsta stipresnį, sūresnį skonį, kiti renkasi švelnesnes ir minkštesnes. Tačiau ar kada susimąstėte, ar šios alyvuogės iš tiesų skiriasi ne tik spalva? Atsakymas nėra toks paprastas, kaip gali pasirodyti iš pradžių. Iš tikrųjų skirtumai egzistuoja, bet jie slypi ne vien tik išvaizdoje ar skonyje.
Pirmiausia verta žinoti, kad tiek žalios, tiek juodos alyvuogės auga ant tų pačių medžių. Tai tas pats vaisius, tik surenkamas skirtingais brandos etapais. Žalios alyvuogės yra nuskintos anksčiau, kai dar nėra visiškai sunokusios, o juodos dažniausiai yra sunokusios alyvuogės, kurios įgijo tamsią spalvą natūraliai arba tam tikrais apdorojimo būdais.
Taigi, esminis skirtumas tarp jų yra brandos laipsnis, o ne skirtingos veislės. Skirtumų yra ir skonyje. Žalios alyvuogės paprastai pasižymi kartumu, intensyvesniu skoniu, todėl jas dažniau rasime patiekaluose, kuriuose reikia stipresnio akcento.
Juodos alyvuogės savo ruožtu dažnai būna švelnesnės, šiek tiek sviestiškos ar netgi saldžios, priklausomai nuo to, kaip jos buvo apdorotos. Dėl šių savybių jos dažniau naudojamos picose, salotose, įvairiuose užkandžiuose ir netgi kaip martinio papuošimas.
Daugelis žmonių stebisi, kodėl prekybos centruose retai galima rasti šviežių alyvuogių. Taip yra todėl, kad šviežios alyvuogės yra natūraliai labai karčios. Jose yra daug medžiagos, vadinamos oleuropeinu, kuri turi stiprų kartų skonį. Nors mokslininkai teigia, kad ši medžiaga turi antioksidacinių ir priešuždegiminių savybių, jos skonis daugeliui žmonių yra tiesiog per stiprus, kad būtų malonus.
Kad alyvuogės būtų tinkamos vartoti, jos turi būti specialiai apdorojamos. Vienas iš būdų yra mirkymas sūriame vandenyje. Kitas, tai fermentavimas arba apdorojimas natrio hidroksidu, kuris dar vadinamas šarmu.
Ši medžiaga padeda greičiau neutralizuoti kartumą. Palyginti su kitais būdais, šarminis apdorojimas yra greitesnis ir užtrunka maždaug savaitę, kai tuo tarpu natūralus fermentavimas gali trukti kelias savaites ar net mėnesius.
Žalios alyvuogės beveik visada pirmiausia mirkomos šarminėje terpėje, o tik po to fermentuojamos arba konservuojamos. Tuo tarpu natūraliai sunokusios juodos alyvuogės gali būti iškart dedamos į sūrymą. Tačiau ir čia slypi gudrybė.
Dauguma juodų alyvuogių, kurias matome lentynose, nėra iš tikrųjų nuskintos visiškai sunokusios. Jos dažnai būna tokios pat žalios kaip ir žaliosios alyvuogės, tik po to dirbtinai patamsinamos naudojant specialias medžiagas.
Viena iš jų yra geležies junginys, kuris reaguoja su deguonimi ir alyvuogėms suteikia juodą spalvą. Tai leidžia gamintojams sumažinti laiką ir išlaidas, nes nereikia laukti natūralaus sunokimo. Deja, toks procesas gali neigiamai paveikti skonį.
Dirbtinai patamsintos alyvuogės dažnai būna mažiau aromatingos ir ne tokios intensyvios kaip natūraliai sunokusios. Tad jei jums svarbus skonis, verta rinktis produktus, kurie nurodyti kaip natūraliai fermentuoti ar be dirbtinio patamsinimo.
Svarbu žinoti, kad alyvuogių skonis, tekstūra ir spalva priklauso ne tik nuo jų brandos, bet ir nuo to, kaip jos buvo paruoštos. Nors žalių ir juodų alyvuogių išvaizda skiriasi, jų kelias nuo medžio iki jūsų stalo turi daug bendrumų. Tai tas pats vaisius, tik skirtingai apdorotas ir pateiktas. Ir nors kartais diskusijos apie tai, kurios alyvuogės geresnės, perauga į skonio kovą, viskas galiausiai priklauso nuo asmeninio pasirinkimo.
Tad kitą kartą, kai stovėsite prie lentynos su alyvuogėmis, žinosite, kad spalva dar nepasako visko. Pasirinkimas tarp žalių ir juodų, tai ne tik skonis, bet ir mažytė kelionė per alyvuogių pasaulio subtilybes. Nes kartais net paprasčiausi produktai slepia įdomias istorijas, kurių iš pirmo žvilgsnio nematome.
