Kiaulienos kepsnys labai lengvai gali prarasti didžiąją dalį skonio ir sulčių. Norint iškepti tikrai sultingą, minkštą ir aromatingą mėsą, neužtenka vien įkaitinti keptuvę ir užmesti gabalą kiaulienos. Svarbu suprasti, kaip veikia temperatūra ir kada bei kaip su mėsa elgtis.
Didelę reikšmę turi ne tik pats kepimas, bet ir pasiruošimas jam. Taip pat svarbu žinoti, kodėl būtina leisti kepsniui „pailsėti“ ir kada tiksliai jį gardinti druska bei pipirais. Būtent šios detalės skiria sausą mėsą nuo restoraninio rezultato.
Profesionalūs virtuvės šefai pabrėžia, kad sultingas kepsnys prasideda dar prieš dedant jį į keptuvę. Paruošimo etapas lemia, ar mėsa keps tolygiai ir ar išlaikys savo sultis.
Pirmiausia kiaulienos kepsnys turi pasiekti kambario temperatūrą. Jį reikėtų išimti iš šaldytuvo likus maždaug pusvalandžiui iki kepimo, kad mėsa nebūtų šalta viduje ir kepdama nepradėtų „virti“.
Ne mažiau svarbu mėsą kruopščiai nusausinti. Ant paviršiaus likusi drėgmė trukdo susidaryti traškiai plutelelei, todėl vietoje kepimo mėsa pradeda troškintis.
Druska ir pipirai turi būti beriami tik prieš pat kepimą. Jei mėsa pasūdoma per anksti, ji pradeda leisti sultis, o kepsnys tampa sausesnis.
Keptuvė turi būti labai gerai įkaitinta dar prieš dedant mėsą. Tik aukšta temperatūra leidžia susidaryti karamelizuotai plutelei, kuri padeda „užrakinti“ sultis kepsnio viduje.
Kepant kiaulienos kepsnį, svarbus ne tik laikas, bet ir tinkamai parinkta kaitra. Vidutinio dydžio, apie 150 gramų sveriantis ir maždaug 2,5 centimetro storio kepsnys turėtų būti kepamas ant stiprios ugnies.
Pirmiausia jis kepamas tol, kol susidaro graži, rusvai auksinė plutelė. Dažniausiai tam pakanka maždaug dviejų minučių iš kiekvienos pusės.
Tuomet ugnis sumažinama, o į keptuvę įdedamas sviesto gabalėlis ir šakelė rozmarino ar kitų aromatinių žolelių. Kepsnys dar apie minutę apšlakstomas tirpstančiu sviestu, kuris suteikia papildomo skonio ir kvapo.
Iškepus mėsai, labai svarbu jos neskubėti pjaustyti. Kepsnį reikėtų trumpam apvynioti folija ir palikti pailsėti kelioms minutėms.
Per šį laiką mėsos viduje esančios sultys pasiskirsto tolygiai. Dėl to perpjovus kepsnį jos neišbėga, o mėsa išlieka sultinga ir minkšta.
Profesionalai pabrėžia, kad tikrasis kepimo tikslumas slypi ne minutėse, o temperatūroje. Kiaulienos kepsniui ideali vidinė temperatūra yra apie 63–65 °C.
Tokioje temperatūroje mėsa yra saugi vartoti, bet dar nepraradusi savo minkštumo. Būtent todėl šefai dažnai renkasi mėsos termometrą, o ne pasikliauja vien laikrodžiu.
Tas pats principas galioja ir kitiems kepsniams. Kepimo laikas visada priklauso nuo mėsos storio ir svorio, tačiau vidinė temperatūra išlieka patikimiausias orientyras.
Laikantis šių principų, net ir paprastoje namų virtuvėje galima iškepti sultingą, minkštą ir kvapnų kiaulienos kepsnį. Traški plutelė, sultingas vidus ir subalansuotas skonis tampa pasiekiami be sudėtingų technikų ar specialios įrangos.
