Beveik kiekvienuose namuose pastebimas tas pats reiškinys: vakar virta sriuba kitą dieną atrodo gerokai gardesnė. Ne viena šeimininkė sąmoningai verda didesnį puodą, žinodama, kad pastovėjusi sriuba bus sodresnio skonio, aromatingesnė ir tarsi labiau „subrendusi“.
Tai nėra vien nostalgija ar subjektyvus įspūdis. Skonio pokyčius lemia konkretūs fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys sriubai atvėsus ir kurį laiką pastovėjus šaldytuve. Per tą laiką skoniai susilieja, prieskoniai pasiskirsto tolygiau, o tekstūra tampa švelnesnė ir vientisesnė.
Šefas Gregas Harisonas aiškina, kad laikant sriubą šaldytuve sultinys pamažu įgeria daugiau skonio iš daržovių, mėsos, ankštinių ir prieskonių. Ingredientai nebelieka tarsi atskirais „sluoksniais“, o jų skoniai pasiskirsto visame patiekale, todėl sriuba tampa gilesnio, harmoningesnio skonio.
Laikui bėgant vyksta ir lėtos cheminės reakcijos. Baltymai skyla į atskiras aminorūgštis, kurios sustiprina vadinamąjį umami skonį. Būtent jis suteikia sriubai sodrumo ir primena ilgai virtus, gerai „išdirbtus“ patiekalus.
Net ir šaltame šaldytuvo ore tirpios medžiagos – druska, cukrūs, rūgštys ir aminorūgštys – toliau juda ir tolygiai pasiskirsto visame skystyje. Dėl to kitą dieną sriuba atrodo ne tik aromatingesnė, bet ir skonio prasme vientisesnė, tarsi visi ingredientai pagaliau „susikalbėtų“ tarpusavyje.
Atvėsinimas ir pakartotinis pašildymas taip pat keičia sriubos savybes. Atšalus persiskirsto riebalai ir krakmolai, todėl patiekalas gali tapti šiek tiek tirštesnis ir malonesnės tekstūros. Vis dėlto svarbu sriubą laikyti ir šildyti teisingai, kad ji būtų ne tik skani, bet ir saugi.
Prieš dedant sriubą į šaldytuvą, ją reikėtų atvėsinti kambario temperatūroje, tačiau nepalikti ilgam. Karštas maistas šaldytuve atvėsta netolygiai ir sudaro palankias sąlygas bakterijoms daugintis.
Atvėsusią sriubą geriausia supilti į sandarų indą, kad ji kuo mažiau kontaktuotų su oru. Patogu ją paskirstyti į mažesnes porcijas – taip ji greičiau atšąla, o vėliau patogu pašildyti tik tiek, kiek reikia.
Šaldytuve sriubą saugu laikyti iki trijų ar keturių dienų. Jei planuojate ją valgyti vėliau, geriau užšaldyti – tokiu būdu ji gali išsilaikyti iki dviejų mėnesių, beveik neprarasdama skonio.
Pakartotinai šildant sriubą, ją reikėtų kaitinti lėtai, ant nedidelės ugnies, nuolat pamaišant, kol užvirs. Taip geriau išsaugomas skonis, išvengiama prisvilimo ir sunaikinami galimi mikroorganizmai.
Reikėtų prisiminti ir tai, kad krakmolingi ingredientai, tokie kaip bulvės ar makaronai, laikui bėgant pernelyg suminkštėja. Jei sriubą ruošiate kelioms dienoms į priekį, šiuos produktus verta virti atskirai ir dėti tik prieš pat valgį – taip tekstūra išliks malonesnė.
