Prisipažinsiu atvirai – ilgus metus buvau įsitikinęs, kad vienintelis kelias į tobulą kepsnį yra „agresyviai“ apskrudinti mėsą įkaitintoje keptuvėje. Atrodė, jog tik taip galima „užrakinti sultis“ viduje. Rezultatas dažnai būdavo priešingas: vietoj šventinio patiekalo ant stalo atsirasdavo gabalas mėsos, primenantis batų padą.
Kiaulienos nugarinė – kaprizinga: ji liesa, švelni, todėl pakanka akimirkos neatidumo, kad prarastų visą drėgmę. Pastaruoju metu keptuvę atidėjau į šalį ir pradėjau taikyti triuką, kuris daugeliui gali pasirodyti keistas ar net prieštaringas. Tai – mėsos applikymas verdančiu vandeniu, kitaip tariant, trumpas blanširavimas prieš dedant ją į orkaitę.
Nugarinę labai lengva perkepti. Ilgai ieškojau būdo, kad po kepimo kiekvienas gabalėlis būtų minkštas ir pilnas skonio. Klasikinis apskrudinimas keptuvėje ne visada pasiteisindavo: paviršius gražiai paruduodavo, tačiau vidus tapdavo sausas ir kietas. Tuomet gimė paprasta mintis – vietoj keptuvės panaudoti… verdantį vandenį.
Pakanka mėsą kelioms sekundėms panardinti į verdantį vandenį arba gausiai aplieti labai karštu vandeniu. Skamba neįprastai, bet praktikoje veikia puikiai: išorinis mėsos sluoksnis lengvai sutraukiamas, o vidus lieka žalias. Dėl to kepant nugarinė nepraranda sulčių ir iškepa minkšta bei sultinga. Šis paprastas etapas, kurio daugelis receptų net nemini, iš tiesų pakeičia viską.
Pats procesas labai paprastas, tačiau svarbu laikytis kelių taisyklių, kad nepadaugintumėte. Jei mėsą vandenyje laikysite per ilgai, ją tiesiog pradėsite virti – o to tikslas nėra.
Didžiausia klaida – nugarinę pjaustyti iškart ištraukus iš orkaitės. Leiskite jai 15 minučių „pailsėti“ ant lentelės: sultys turi tolygiai pasiskirstyti. Jei kepsnį perkirsite iš karto, drėgmė išbėgs į lėkštę, o jums liks sausas mėsos gabalas.
