Kas yra labiau nuviliančiau nei gražiai kvepiantis, kvapnią padažą turintis guliašas, tačiau kietas kaip padas mėsa lėkštėje? Daugeliui gaminant šį klasikinį patiekalą, pasitaiko būtent tokia nesėkmė. Tačiau sprendimas visai paprastas, tereikia pakeisti vieną maža detalę ruošimo procese.
Guliašas jau ilgus metus laikomas vienu iš populiariausių patiekalų tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui. Nepaisant to, kad pati gamyba atrodo nesudėtinga, subtilumų čia iš tiesų netrūksta. Vienas iš svarbiausių veiksnių – kaip išgauti tokią mėsos tekstūrą, kad ji tiesiog tirptų burnoje.
Daugelis įpratę po apskrudinimo mėsą tiesiog užpilti vandeniu ir virti. Visgi profesionalai pataria žingti kiek kitą kelią, kuris leistų ne tik išgauti tobulo skonio padažą, bet ir mėsą paversti itin sultinga bei minkšta.
Kodėl guliaše mėsa išlieka sausa?
Svarbiausia pirmiausia tinkamai pasirinkti mėsą. Jeigu planuojate ilgai troškinti patiekalą, rinkitės ne pačią liesiausią. Idealiai tinka sprandinė, kaklinė dalis ar mentė. Tokia mėsa, turėdama daugiau riebalinio audinio bei jungiamųjų audinių, ilgai troškinama tampa itin minkšta.
Be to, svarbus etapas – pradinių gabaliukų apskrudinimas. Stipriai apkepinta mėsa sulaiko savo sultis, todėl galutiniame rezultate būna sultingesnė. Troškinant būtina neskubėti – kuo lėčiau ir ilgiau mėsa verdama ant nedidelės kaitros, tuo tekstūra taps švelnesnė. Skubant ar verdant dideliame karštyje, rizikuojama, kad mėsa taps guminė.
Ką vietoje vandens naudoti troškinant?
Esminė klaida – mėsą po apskrudinimo paprasčiausiai uzpilti vandeniu. Taip patiekalas gaus daugiau skysčio, tačiu skonis liks skurdokas, o mėsos tekstūra – prasta. Vietoj vandens verta rinktis sultinį.
Sultinys turi keletą privalumų. Visų pirma, jis jau yra prisotintas skonių, mineralų ir aminorūgščių, kurie natūraliai minkština mėsą. Antra, sultinys praturtina padažą, suteikdamas jam gilesnį skonį bei aromatą. Tai itin svarbu ruošiant guliašą iš jautienos, kiaulienos ar paukštienos.
Patartina naudoti namuose virta sultinį, kuris neturi perteklinių priedų. Visgi neturint tokios galimybės, tiks ir kokybiškas pirktinis sultinys, tik reiktų stebėti sudėtį – kuo natūralesnė, tuo geriau.
Kokią troškinimo trukmė pasirinkti?
Vienas iš dažniausiai pasitaikančių klausimų – kiek laiko reikia troškinti mėsą, kad išgautumėte idealų rezultatą. Guliašo atveju negalima skubėti. Paprastai rekomenduojama bent 1,5-2 valandas lėtai virti ant mažos ugnies, dangčiu uždengtame puode.
Per šį laiką mėsa spėja visiškai suminkštėti, o jungiamieji audiniai suyra, suteikdami padažui natūralų tirštumą. Taip pat verta kas 20-30 minučių patikrinti skysčio lygį – jei reikia, papildyti dar sultiniu, kad guliašas nepradėtų svilti.
Koks sultinys tinka skirtingoms mėsoms?
Jeigu troškinate vištieną ar kalakutieną, patariama rinktis švelnų daržovių arba paukštienos sultinį. Toks pasirinkimas nepergož stipraus paukštienos skonio ir puikiai dera su šviesiu padažu.
Ruošiant jautienos ar kiaulienos guliašą, galima naudoti sodresnį jautienos, kiaulienos arba netgi universalesnį daržovių sultinį. Tai leis išgauti gilesnį skonį ir puikiai paryškins mėsos aromatą.
Apibendrinant, sekant šiuos kelis esminius patarimus – tinkamas mėsos pasirinkimas, pradinis apskrudinimas, troškinimas su sultiniu ir pakankama virimo trukmė – jūs visuomet galėsite paruošti tokį guliašą, kuris tiesiog tirps burnoje. Taip net pačiam paprasčiausi patiekalui suteiksite restoraninį lygį.
