Augantis restoranų Lietuvoje skaičius ir didėjantis gyventojų poreikis specializuotiems restoranams ir išskirtiniam maistui tik parodo, jog ši rinka – gyva ir reikalinga. Skonį išlavinę gurmanai linkę rinktis profesionalių virėjų ruoštus šedevrus. Mintimis apie maisto kultūrą Lietuvoje ir jaunosios virėjų kartos bruožus dalijasi virtuvės šefas Liutauras Čeprackas, kuris jau balandžio pabaigoje teisėjaus jaunųjų virėjų konkurse „San Pellegrino Young Chef 2016“.
Kaip apibūdintumėte Lietuvos maisto kultūrą? Kaip atrodome pasauliniame kontekste?
Nenorėčiau statyti Lietuvos maisto kultūros į rėmus, kadangi bendrame pasauliniame kontekste mes, skirtingai nuo didelės Europos dalies, gyvename labai sunkų periodą. Nereikia norėti per paskutinius 20 metų padaryti to, ko netekome per paskutiniuosius 50 ar 70 metų. Pamažu stengiamės įveikti tą prarają, kuri atsirado.
Virtuvė, žinoma, priklauso ir nuo ekonominės šalies padėties. Kuo daugiau žmonės gauna pajamų, tuo daugiau jie gali sau leisti, o mes turime didesnę galimybę ir potencialą tobulinti restoranų virtuvės meniu. Šiuo metu judame ir judame stipriai, maistas užima vis svarbesnę dalį žmonių gyvenime, atsiranda vis daugiau skonio entuziastų. Europoje jau seniai vyrauja suvokimas, kad šių dienų roko žvaigždės yra būtent virėjai. Galbūt greitai šis supratimas ateis ir pas mus. O kol kas turime džiaugtis, jog Lietuvoje daugėja galimybių, didėja produktų pasirinkimas ir vis sparčiau artėjame prie Vakarų Europos maisto kultūros.
Kaip manote, kur juda šiuolaikinė virtuvė?
Ne per seniausiai visas pasaulis džiaugėsi molekuline virtuve, dabar iš dalies dominuoja etninės virtuvės, keliaujame per vis įdomesnių šalių virtuves, pavyzdžiui Peru, Čilės ir kitas. Virtuvėje, kaip ir madoje, yra tendencijos, kurios keičiasi. Vieni dalykai staiga pasidaro labai populiarūs, o kiti – nueina į užnugarį. Iš tikrųjų, viską sekti yra ganėtinai sudėtinga. Yra šefų, kurie neklaidžioja šiose tendencijose ir turi savo stilių. Asmeniškai aš dirbu ties savo pasirinkta linija.
Kokius jaunosios kartos virėjų bruožus pastebite?
Visų pirma, tarp jaunųjų virėjų pasigendu to, kad šie neišmokę pačių pagrindų, kitaip tariant – klasikinių kūrinių, jau nori groti koncertuose. Trūksta pažinimo, produkto išsilavinimo. Iš dalies tai ir ne jų kaltė, nes nedaugelis restoranų dirba su išskirtiniais produktais. Taip pat dažnai daugiau dėmesio kreipiama į estetinę patiekalo pateikimo pusę, pamirštant tai, kad kiekviena detalė turi turėti ir skonį.
Tiesa, turime daug talentingų jaunųjų virėjų, kurie supranta mokslo svarbą, investuoja į savęs tobulinimą, dirba tam, kad galėtų mokytis ir augti.
Kas svarbu jauniesiems virtuvės virtuozams?
Vien tik ambicijų kartais negana, norint tapti profesionalu reikia ir sugebėjimų, todėl didžiausias malonumas užplūsta tada, kai matai, jog jaunasis virėjas ne tik turi noro, bet ir įgimtus sugebėjimus virtuvėje kurti šedevrus. Ypač svarbu noras tobulėti ir žingeidumas, o pažinimas šefui – nesibaigiantis kelias. Nepakaks visą gyvenimą gaminti trijų patiekalų, taip pat reikia suvokti, kad niekada negalėsi pasakyti, jog aš žinau viską, kadangi maisto gaminimas, tai mokslas, kurį turėsi krimsti visą gyvenimą.
Kaip vertinate Lietuvos jaunųjų virėjų šansus „San Pellegrino Young Chef 2016“ konkurse?
Nesinori daryti išankstinių sprendimų. Belieka tikėtis kad Lietuvos atstovų pamatysime ir regioniniame finale. Iš Lietuvos dalyvaus net keli jaunieji virėjai. Tokie konkursai jauniesiems virėjams yra labai vertingi, nes suteikia adrenalino stengtis, tobulėti ir siekti geriausių rezultatų. Tai puiki galimybė tiek pasižiūrėti į save, tiek ir į kitus pasaulio profesionalus.
