Ryžiai balandėliams – ne šiaip garnyras, kaip prie vištienos ar padažo. Nuo jų tiesiogiai priklauso, ar įdaras bus standus, elastingas ir apetitiškas, ar virs beforme koše. Didžiausia klaida – ryžių virimą laikyti rutina ir neskirti jam pakankamai dėmesio.
Balandėliams svarbiausia tikslumas, teisingos proporcijos ir ramybė puode. Per dažnas maišymas ar per didelis vandens kiekis gali visiškai suardyti grūdelių struktūrą. Tuomet vietoj puraus, švelniai lipnaus įdaro gaunama sunki, krakmolinga masė.
Dažnas įprotis ryžius virti taip, kaip garnyrui prie troškinio, šiuo atveju netinka. Verdant dideliame vandens kiekyje ir intensyviai maišant, ryžiai išskiria per daug krakmolo. Todėl sena virtuvės taisyklė paprasta: kai ryžiai užverda, puodo geriau nejudinti.
Geriausiai tinka sugeriamojo virimo metodas. Laikykitės proporcijos 1:2, t. y. vienai stiklinei ryžių reikia dviejų stiklinių karšto vandens. Įbėrus žiupsnelį druskos ir pamaišius tik vieną kartą pradžioje, puodą reikia uždengti ir 12–15 minučių palikti ramybėje.
Kiekvienas dangčio kilstelėjimas ar maišymas išlaisvina papildomą krakmolą. Vietoj to, kad jis subtiliai surištų įdarą, krakmolas paverčia jį lipnia mase. Tinkamai išvirti ryžiai turi būti pusiau kieti, nes vėliau jie dar troškinsis, suvynioti į kopūsto lapus.
Klasikiniams balandėliams reikės:
- 700 g maltos kiaulienos,
- 100 g ryžių,
- 2 svogūnų,
- 1 kopūsto galvos,
- apie 1,5 l sultinio,
- 600 g pomidorų tyrės,
- 1 šaukšto miltų,
- druskos, pipirų, maltos paprikos, raudonėlio, mairūno,
- (nebūtina) šiek tiek grietinės švelnesniam padažui.
Ryžius suberkite į puodą, užpilkite dvigubu kiekiu karšto vandens, pasūdykite ir vieną kartą pamaišykite. Virkite uždengę ant silpnos ugnies, kol ryžiai sugers visą vandenį. Nukėlę nuo ugnies, leiskite jiems dar kelias minutes pastovėti neatidengiant dangčio.
Maltą mėsą sudėkite į dubenį ir suberkite atvėsusius ryžius. Svogūnus sutarkuokite arba labai smulkiai supjaustykite ir įmaišykite į įdarą. Pagardinkite prieskoniais ir gerai išminkykite ranka, kol masė taps vientisa ir elastinga.
Kopūsto kotą išpjaukite, o visą galvą įdėkite į verdantį vandenį nupjauta vieta žemyn. Maždaug po 10 minučių kopūstą apverskite ir dar trumpai pavirkite, kol lapai suminkštės. Atsargiai juos atskirkite ir nupjaukite storesnes gyslas.
Ant kiekvieno lapo dėkite dalį įdaro ir tvirtai suvyniokite, užlenkdami šonus. Puodo dugną išklokite keliais kopūsto lapais, o balandėlius sudėkite sujungimu žemyn. Užpilkite karštu sultiniu tiek, kad beveik apsemtų, ir virkite 45–60 minučių ant nedidelės ugnies.
Išvirus dalį sultinio nupilkite į kitą puodą, įmaišykite pomidorų tyrę ir miltus, iš anksto ištirpintus nedideliame kiekyje vandens. Padažą pakaitinkite apie 10 minučių, kol šiek tiek sutirštės. Jei naudojate grietinę, pirmiausia ją sumaišykite su keliais šaukštais karšto padažo, kad nesutrauktų, ir tik tuomet supilkite atgal.
Paruoštu padažu užpilkite balandėlius ir dar kelias minutes pakaitinkite, kad skoniai susijungtų. Tinkamai išvirti ryžiai užtikrins, kad įdaras bus tvirtas, bet sultingas, o balandėliai išlaikys formą ir taps tikra namų virtuvės puošmena.
