Dažnai girdime apie raugintą duoną, tačiau ne visi tiksliai žino, kas yra raugas. Čia nėra jokių slaptų ingredientų – tai kvietinių arba ruginių miltų ir vandens mišinys, paliekamas rūgti. Vis dėlto neužtenka tiesiog kelioms dienoms palikti šį mišinį kambario temperatūroje, kad duona pavyktų.
Raugą būtina kasdien „šerti“ nauja miltų ir drungno vandens porcija. Labai svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą ir laikymo sąlygas, kad raugas būtų „gyvas“, sveikas ir nesugestų.
Tradicinė duona dažnai kepama malkomis kūrenamose krosnyse. Tokia krosnis ilgai išlaiko šilumą ir švelniai ją spinduliuoja, todėl kepalas tolygiai iškepa tiek iš išorės, tiek iš vidaus. Stipriai įkaitusios krosnies sienos sukuria ypatingą mikroklimatą: aukšta temperatūra ir sausa šiluma padeda susiformuoti traškiai plutelei ir puriam, elastingam minkštimui.
Kepant tokioje krosnyje, tešloje esantis raugas veikia dar aktyviau, duonai suteikdamas išraiškingą skonį, kvapą ir geresnį laikomumą.
Rauginta duona lengviau virškinama
Fermentacijos metu susidaro natūralios mielės ir pieno rūgštis, kurios iš dalies skaido gliuteną. Dėl to rauginta duona paprastai yra lengviau virškinama nei pramoniniu būdu, naudojant kepyklines mieles, kepta duona. Nors gliuteno joje vis dar yra, todėl celiakija sergantys žmonės jos vartoti negali, sveikam žmogui toks kepinys dažniausiai nesukelia sunkumo jausmo ar pilvo pūtimo.
Fermentacija turi ir kitą svarbų privalumą – pagerėja maistinių medžiagų pasisavinimas. Raugui bręstant, neutralizuojama fitinė rūgštis, esanti grūduose. Būtent ji mažina vertingų mineralų, tokių kaip geležis, magnis ir cinkas, įsisavinimą. Valgant duoną, keptą su raugu, mikroelementai lengviau ir greičiau patenka į kraują, o iš ten – į audinius bei organus, kuriems jų labiausiai reikia.
Tinkamesnė tiems, kurie kontroliuoja cukraus kiekį kraujyje
Baltymų, skaidulų ir mineralų kiekis duonoje priklauso nuo naudojamų miltų rūšies. Ruginė rauginta duona, kepta iš viso grūdo miltų, yra ypač turtinga skaidulų ir maistinių medžiagų. Kvietinėje duonoje jų paprastai mažiau, tačiau ir čia raugas atlieka svarbų vaidmenį – tokia duona cukraus kiekį kraujyje didina ne taip staigiai kaip įprasta mielinė baltos duonos riekė.
Renkantis duoną su raugu, gaunama ir natūrali ilgaamžiškumo garantija. Pieno rūgštis kepalo viduje sukuria aplinką, kurioje pelėsiniams grybeliams sunku daugintis. Todėl toks kepinys nereikalauja cheminių konservantų, kad išliktų skanus ir šviežias kelias dienas ar net savaitę. Dažniausiai pakanka duoną suvynioti į lininį rankšluostį ir laikyti duoninėje – taip kasdien galėsite džiaugtis aromatinga, natūralia ir maistingesne duona.
