Vienas pirmųjų klausimų renkantis kavą – ar ji nėra rūgšti. Prekybininkų teigimu, 7 iš 10 perkančių kavą pirmiausiai teiraujasi būtent apie tai, tačiau ekspertai sutaria, kad ši skonio savybė vienareikšmiškai nėra siejama su blogu kavos skoniu. Tad ar tikrai geriamą kavą galima apibrėžti vadovaujantis vien šiuo skonio aspektu?
Ekspertų teigimu, galima atskirti dvi rūgštelės rūšis – gerąją ir blogąją. Apie tai, kas lemia rūgštelės atsiradimą bei kaip atskirti gerąją nuo blogosios, pasakoja specializuotos kava ir kavos aparatais prekiaujančios įmonės „Kavos draugas“ vadovas Aurimas Vainauskas.
Kodėl mes nemėgstame rūgšties kavoje?
Galbūt net skaitant, jau kyla tas nemalonus jausmas, kurį teko pajusti paskutinį kartą geriant rūgščią kavą. Visą gomurį nusmelkia aštriai drumzlinas skonis, kuris dar ilgai lydi. A. Vainausko teigimu, toks skonis atsiranda dėl pramoninio skrudinimo proceso, kuris ne visada yra „draugiškas“ kavai. Kavą ruošiant urmu, retai kada atsižvelgiama į patį skrudinimo proceso subtilumą, kuriame net kelių laipsnių ar kelių sekundžių paklaida lemia būsimo gėrimo skonį.
Siekiant išgauti subtilų kavos aromatą, priklausomai nuo kavos rūšies ar norimo rezultato, reikia atsižvelgti į daug veiksnių.
„Jei vienos rūšies kavą skrudinsime 210 laipsnių temperatūroje 12 minučių, tai jau paėmus kitą rūšį reikiama temperatūra gali būti 240 laipsnių, o laikas trumpesnis. Profesionalūs skrudintojai patys stebi visą procesą bei tiksliai apskaičiuoja laiką stebėdami, kada skrudinimo procese vyksta kavos pupelės skilimas. Visa tai reikia matyti vizualiai. Vien tinkamai sureguliuotos technikos nepakanka“, – pasakoja „Kavos draugas“ vadovas Aurimas.
Renkantis, kokiu laipsniu skrudinti kavos pupeles – pirmiausiai yra galvojama apie rezultatą, kurio norima pasiekti. Tiesa, verta paminėti, kad kuo tamsiau kava yra skrudinama, tuo daugiau skonio „žūsta“, o kavos gamintojai šiuo metodu dažnai bando maskuoti prastos kokybės kavą. Tiesa, ši taisyklė galioja ne visais atvejais. Viskas priklauso nuo to, kokiam gėrimui kava yra ruošiama. Jei norima pupeles paruošti espresso gėrimui – kava dažniausiai bus skrudinama būtent tamsiai, jei norima paruošti gėrimo gaminimui per Chemex ar amerikietišku būdu – būtinas šviesus skrudinimas.
Apie skrudinimo lygmenis
- Kavos pupeles norint paskrudinti šviesiai, optimali temperatūra turėtų būti 180–205 laipsniai. Skrudinama iki pirmo pupelės skilimo.
- Kavos pupeles norint paskrudinti vidutiniškai – optimali temperatūra 210–220 laipsnių. Skrudinama tarp pirmo skilimo pabaigos ir antro skilimo pradžios.
- Kavos pupeles norint paskrudinti vidutiniškai tamsiai – optimali temperatūra 225–230 laipsnių. Skrudinama iki antro skilimo vidurio.
- Kavos pupeles norint paskrudinti tamsiai – optimali temperatūra 240 laipsnių. Skrudinama iki antro skilimo pabaigos ar toliau.
Kiekviena kava iš skirtingų ūkių pasižymi unikaliais skoniais. Ne veltui sakoma, kad kava pasižymi platesniu skonių spektru nei vynas, kuriame skaičiuojama apie 600 unikaliųposkonių, kai tuo tarpu kava jų turi beveik 1000.
Aukštos kokybės kava, pati iš savęs bei tinkamai paskrudinta pasižymi malonia rūgštele, ir tik nuo skrudintojų priklauso, ar ji bus pabrėžta, ar nuslopinta. Pasak „Vero Coffee House“vadovo Dariaus Vėželio, skrudinant turi būti ieškoma balanso tarp saldumo, kartumo ir rūgštumo.
„Plintant kavos kultūrai, skrudintojai atranda vis daugiau techninių sprendimų subtiliausių aromatų atskleidimui. Skrudinimo procese atskleidžiama visa puokštė pupelėse paslėptųaromatų, iš kurių galima vieną ar kitą pabrėžti, taip kavai suteikiant išskirtinumo“, – pasakoja Darius Vėželis.
Masinės gamybos cechuose procesai visai kitokie nei mažose skrudyklose. Dideliuose skrudinimo cechuose kava keliauja milžinišku vamzdžiu, kuriame ji yra kepama 600 laipsnių temperatūros karšto oro srove (palyginimui, mažose skrudyklose temperatūra tesiekia 240 laipsnių), o skrudinimas trunka 5 – 6 min. Skrudinimo pabaigoje, kavą siekiant kuo greičiau atvėsinti, ji yra apipurškiama vandeniu, kad pakavimo linija kuo greičiau galėtų tęsti procesus. Toks skrudinimo procesas sunaikina išskirtinius kavos aromatus, o purškiamas vanduo padidina pupelių svorį iki 2 procentų.
Dažnai masinės gamybos kavoje nėra nurodoma ir kilmės šalis. Taip yra todėl, kad neretai ten neegzistuoja vientisas mišinys. Priklausomai nuo tų metų rinkos sąlygų, yra varijuojama tarp 10 – 12 ūkių kavos.
Būtent skrudinimas apibrėžia, ar rūgštelė kavoje bus maloni ar žeidžianti gomurį, todėl būtent šios savybės iš esmės bijoti nereikia. Tiesiog prieš renkantis kavą – išsiaiškinti kokiu būdu kava yra apdirbta. Išbandžius teisingai paskrudintas kavos pupeles, galima likti maloniai nustebintam šios,mitais apipintos kavos savybės“, – pasakojimą pabaigia Kavos draugas vadovas Aurimas Vainauskas.
