Šafranas: ekspertai atskleidžia, kuo jis ypatingas ir kodėl taip vertinamas visame pasaulyje
Šafranas – vienas brangiausių prieskonių pasaulyje, dažnai naudojamas patiekalų skoniui ir spalvai paryškinti. Jo kaina aukšta pirmiausia dėl sudėtingos gamybos: norint gauti 1 kilogramą šio prabangaus ingrediento, rankomis reikia surinkti apie 150 tūkst. krokų žiedų.
Šis prieskonis išsiskiria šiltu, prieskoniniu aromatu, lengvai žemišku, muskuso atspalvį turinčiu skoniu ir intensyvia raudona spalva. Jis gaminamas iš žiedadulkių, esančių ant kuokelių – subrendusių krokų žiedų viduje, vėliau žaliava džiovinama. Labiausiai vertinamas šafranas iš Ispanijos – ypač iš Valensijos ir La Mančos regionų, tačiau jis auginamas ir Indijoje, Irane bei Turkijoje.
Šafraną nuo klastočių padeda atskirti ir jo higroskopinės savybės: patekęs į vandenį ar drėgną aplinką, jis greitai brinksta. Dėl to prieskonį rekomenduojama laikyti sausuose, sandariai uždarytuose indeliuose.
Šafranas vertinamas ne tik virtuvėje. Jame gausu B grupės vitaminų, antioksidantų ir mineralų – magnio, geležies, kalcio, cinko bei kalio. Didžiausią jo vertę sudaro aktyviosios medžiagos: krocinas, safranalis ir krocetinas. Dėl jų šafranas neretai vadinamas „saulės prieskoniu“ – tyrimai rodo, kad jis gali turėti nuotaiką gerinančių savybių ir padėti kovojant su lengva depresija bei nerimo būsenomis. Taip pat minimas jo teigiamas poveikis regėjimui, nes gali padėti apsaugoti tinklainę nuo laisvųjų radikalų.
Šimtmečius liaudies medicinoje šafranas buvo vartojamas kaip afrodiziakas ir priemonė įvairiems negalavimams lengvinti. Šiuolaikiniai tyrimai sieja jį su pagalba mažinant priešmenstruacinio sindromo (PMS) simptomus bei nervų sistemos palaikymu, o tai gali prisidėti prie geresnės atminties ir koncentracijos. Dėl spazmolitinių savybių anksčiau jis buvo naudojamas ir esant skausmingiems skrandžio spazmams. Indijoje šafranas pasitelkiamas ir kaip dažiklis, pavyzdžiui, budistų vienuolių apdarams dažyti oranžine spalva.
Antioksidacinis šafrano poveikis pritaikomas ir kosmetikoje, ypač brandžiai odai skirtuose produktuose. Teigiama, kad jis padeda kovoti su laisvaisiais radikalais, lėtina senėjimo procesus, gali šviesinti pigmentines dėmes ir išlyginti odos atspalvį, suteikdamas sveikesnį spindesį. Vis dėlto svarbu laikytis saiko: šafranas yra labai stiprus prieskonis, o per didelis jo kiekis (daugiau nei 5 gramai per dieną) gali būti toksiškas.
Viduržemio jūros regiono šalyse, Afrikoje ir Indijoje šafranas yra daugelio patiekalų dalis. Jo galima rasti ispanų paelijoje, turkiškame plove ar prancūziškoje žuvienėje bouillabaisse. Jis puikiai dera su ryžiais ir jūros gėrybėmis, tačiau tinka ir kepiniams bei desertams gardinti.
Indijos virtuvėje šafranas laikomas vienu svarbiausių kvapiųjų ryžių patiekalų, pavyzdžiui, biriani, ingredientų, taip pat naudojamas tradiciniuose pieno pagrindo desertuose. Nors jis labiausiai vertinamas dėl sodrios auksinės spalvos, šafranas patiekalams suteikia ir savitą, lengvai medaus bei gėlių natomis dvelkiantį aromatą su subtilia, kilnia kartumo nata.
Kad atsiskleistų visas šafrano potencialas, virtuvės šefai pataria prieš dedant į patiekalą jo gijas pamirkyti nedideliame kiekyje šilto vandens, pieno ar sultinio – tuomet susidaro esencija, kuri tolygiai nudažo ir aromatizuoja visą patiekalą. Įdomu tai, kad šafranas puikiai subalansuoja ir saldumą: šią savybę gerai žino, pavyzdžiui, skandinavai, kepantys tradicines ryškiai geltonas šafrano bandeles, ruošiamas Šv. Liucijos šventei.
