Žiedinis kopūstas vis dažniau atranda savo vietą tiek kasdieniuose, tiek gurmaniškuose patiekaluose. Tai ne tik universalus daržovis, galintis pakeisti mėsą ar miltinius garnyrus, bet ir labai maistingas produktas: jame gausu skaidulų, vitamino C, K, B grupės vitaminų, folio rūgšties ir antioksidantų. Vis dėlto nuo pasirinkto paruošimo būdo labai priklauso, kiek šių vertingų medžiagų išliks lėkštėje. Per ilgai verdant vandenyje dalis vitaminų tiesiog „išbėga“, o pernelyg intensyvus kepimas gali pažeisti šilumai jautrias medžiagas.
Šefai pabrėžia, kad tinkamai paruoštas žiedinis kopūstas gali tapti tikru delikatesu: išryškėja jo natūralus riešutinis skonis, išsaugoma traški tekstūra ir kartu išlieka didžioji dalis naudingųjų medžiagų. Todėl vis daugiau dėmesio skiriama ne tik receptams, bet ir pačiai gaminimo technikai – nuo jos priklauso ir skonis, ir nauda sveikatai.
Žiedinio kopūsto rūšys
Baltaisiais vadinamas klasikinis žiedinis kopūstas – tai dažniausiai parduotuvėse sutinkamas variantas. Tačiau egzistuoja ir keli kiti įdomūs jo porūšiai, kurie išsiskiria spalva, skoniu ir maistine sudėtimi.
- Romanesko – žalias žiedinio kopūsto ir brokolio hibridas, išsiskiriantis įspūdingu fraktaliniu raštu, dėl kurio kartais vadinamas „dinozauro brokoliu“. Jo skonis švelniai riešutinis, o vidinė tekstūra – kreminė.
- Violetinis žiedinis kopūstas – ryškią spalvą jam suteikia antocianinai – antioksidantų grupė, būdinga daugeliui violetinių, mėlynų ir raudonų vaisių bei daržovių. Šis kopūstas pasižymi švelniu, lengvai salstelėjusiu skoniu, ypač ryškiu valgant jį žalią.
- Oranžinis žiedinis kopūstas – natūrali jo spalva susiformuoja dėl didelio beta karoteno kiekio žiedynuose. Tai suteikia ne tik išskirtinę spalvą, bet ir papildomą vitamino A dozę. Skonis, kaip ir violetinio, švelnus, su lengvu saldumo atspalviu.
Populiariausi žiedinio kopūsto paruošimo būdai
Žiedinis kopūstas lengvai sugeria prieskonius, padažus ir riebalus, todėl iš jo galima paruošti labai skirtingus patiekalus – nuo lengvų garnyrų iki sočių pagrindinių patiekalų. Nors daugeliui įprasta jį virti garuose, egzistuoja ir kiti, skonį bei tekstūrą ypač išryškinantys būdai.
Kepimas orkaitėje. Tai sausas paruošimo būdas, kai supjaustyti žiedynai kepami 200–230 °C temperatūroje. Dėl aukštos temperatūros karamelizuojasi natūralūs daržovės cukrūs, todėl skonis tampa intensyvesnis, o paviršius – maloniai apskrudęs ir traškus. Nedidelis kiekis aliejaus padeda išlaikyti drėgmę, o žiupsnelis druskos dar labiau sustiprina skonį.
Trumpas apkepimas (paseravimas). Tai dar vienas sausas terminio apdorojimo būdas. Žiedinis kopūstas nuolat maišomas įkaitintoje keptuvėje su nedideliu kiekiu aliejaus ar kito riebalo, kol paviršius lengvai paruduoja, o vidus tampa minkštas, bet neištižęs. Taip išsaugoma dalis traškumo ir sukuriamas sodresnis skonis.
Kepimas ant grotelių (griliavimas). Pastaraisiais metais itin išpopuliarėjo žiedinio kopūsto „stekai“. Kopūstas perpjaunamas vertikaliai, maždaug 2,5 cm storio riekėmis, apšlakstomas aliejumi, pagardinamas prieskoniais ir dedamas ant įkaitinto grilio. Paprastai pakanka 2–3 minučių iš kiekvienos pusės, kad paviršius apskrustų, o vidus išliktų minkštas. Taip žiedinis kopūstas įgauna švelnų dūmo aromatą ir tampa puikia alternatyva mėsos patiekalams.
Šefų rekomenduojamas būdas: derinamas kepimas keptuvėje ir orkaitėje
Profesionalus šefas Denny Garcia rekomenduoja žiedinio kopūsto žiedynus pirmiausia apkepinti alyvuogių aliejuje, o po to baigti kepti orkaitėje. Toks dvigubas paruošimo būdas leidžia tolygiai padengti visus paviršius aliejumi ir apsaugoti daržovę nuo išdžiūvimo, kartu išgaunant traškią plutelę.
Šefas pataria kopūsto galvą pjaustyti didesniais gabalais – taip geriau išlaikoma tekstūra, o vidus tampa kreminis, bet nesubyra. Labai svarbu, kad kiekvienas gabalėlis būtų pakankamai apteptas aliejumi – tai padeda išvengti sausų vietų. Patiekalą jis pabaigia dosniai pasūdydamas jau iškepusią daržovę.
Kitas šefas, Brooke Williamson, norėdamas sukurti sultingą, tačiau ne riebaluose virtą tekstūrą, žiedinį kopūstą kepa labai aukštoje – apie 220 °C – orkaitės temperatūroje. Prieš tai daržovę jis marinuoja itin aromatingame marinate su rūgščiu jogurtu ir prieskoniais: kario mišiniu, ciberžole, kalendra ir kitais kvapniais ingredientais.
Marinuoti žiedynai sudedami į skardą vienu sluoksniu ir kepami tol, kol išgaruoja perteklinė drėgmė ir paviršius įgauna gražią auksinę plutelę. Taip paruoštas žiedinis kopūstas tampa ne tik labai kvapnus ir sodraus skonio, bet ir išsaugo dalį maistingųjų medžiagų, nes nereikalauja ilgo virimo vandenyje.
