Svogūnas – viena universaliausių daržovių virtuvėje. Be jo sunku įsivaizduoti daugelį patiekalų: jis naudojamas marinatuose, troškiniuose, sriubose, padažuose ir kituose gaminiuose. Tačiau neretai pjaustant šią daržovę ima ašaroti akys. Kaip to išvengti ir ką daryti, kad svogūną būtų galima supjaustyti be ašarų?
Pjaustant svogūną pažeidžiamos jo ląstelės. Į orą išsiskyrę fermentai reaguoja su kitomis ore esančiomis medžiagomis ir susidaro lakios dujos. Patekusios į akis ir susimaišiusios su ašarų skysčiu, jos sukelia perštėjimą ir skatina ašarojimą. Tai natūrali apsauginė organizmo reakcija, padedanti greičiau pašalinti dirginančias medžiagas.
Svogūnai yra nebrangus ingredientas, naudojamas tiek tradiciniuose lietuviškuose, tiek kitų šalių patiekaluose. Vis dėlto dalis žmonių skundžiasi, kad pjaustant svogūnus tenka ašaroti.
Akių dirginimas priklauso ir nuo svogūno rūšies: Saldieji svogūnai – patys švelniausi, mažiausiai dirgina akis. Raudonieji svogūnai – turi daugiau aštresnių medžiagų, tačiau akis graužia rečiau. Geltonieji svogūnai – aštriausi ir dažniausiai sutinkami lietuvių virtuvėje; jie išskiria daugiausia akis dirginančių sulfoksidų ir sukelia daugiausiai ašarų.
6 gudrybės, kaip supjaustyti svogūną be ašarų
Yra paprastų ir nieko nekainuojančių būdų, kurie padeda sumažinti akių dirginimą pjaustant svogūnus.
1. Pamirkykite svogūną vandenyje. Prieš pjaustydami trumpam pamerkite svogūną į dubenį su šaltu vandeniu arba perpjautą per pusę svogūną trumpai nuplaukite. Dalis ašarojimą sukeliančių medžiagų liks vandenyje, todėl akis perštės mažiau. Svarbu svogūno vandenyje nelaikyti per ilgai – dažniausiai pakanka 10–15 minučių. Mirkyti ilgiau nei 20 minučių nerekomenduojama, nes jis gali prarasti dalį skonio.
2. Sušlapinkite peilį. Prieš pjaustydami svogūną peilį pakiškite po tekančiu vandeniu. Pjaustymo metu peilį dar kelis kartus sudrėkinkite. Drėgnas metalas pritraukia dalį dirginančių dalelių, todėl jos nespėja pasklisti ore ir pasiekti akių.
3. Įjunkite garų surinktuvą arba naudokite garus. Gartraukis padeda greičiau pašalinti ore pasklidusias lakias medžiagas, todėl mažiau jų patenka į akis. Jei garų surinktuvo neturite, šalia galite užvirinti puodą vandens – kylantys garai sumažina ore esančių dirginančių dalelių koncentraciją. Geriausia svogūną pjaustyti kuo arčiau gartraukio, virš garuojančio puodo arba prie atviro lango, kad oras greičiau cirkuliuotų.
4. Naudokite aštrų peilį. Daugiausia akis dirginančių medžiagų išsiskiria tada, kai svogūnas ne pjaunamas, o traiškomas. Taip nutinka, kai naudojamas atšipęs peilis. Prieš pjaustydami svogūną, peilį pagaląskite – aštriu peiliu pjūviai bus švaresni, mažiau pažeidžiamos ląstelės ir išsiskirs mažiau dirginančių medžiagų.
5. Nepažeiskite šaknies. Daugiausia ašarojimą sukeliančių medžiagų yra svogūno šaknyje. Todėl rekomenduojama ją palikti nepažeistą ir nupjauti tik pačioje pabaigoje. Laikydami svogūną už šaknies dalies, jį patogiai supjaustysite griežinėliais ar kubeliais, o į orą pasklis mažiau akis dirginančių medžiagų.
6. Svogūną trumpai pašaldykite. Termiškai apdorojant – verdant ar kepant – svogūnai nebeerzina akių, nes aukšta temperatūra suardo fermentus, sukeliančius ašarojimą. Panašų poveikį turi ir šaltis: jis sulėtina fermentų aktyvumą, todėl į orą išsiskiria mažiau dirginančių medžiagų.
Likusią maždaug pusvalandį iki pjaustymo laikykite svogūną šaldytuve arba 10–15 minučių padėkite jį į šaldymo kamerą. Tai pastebimai sumažins akių perštėjimą ir norą ašaroti.
