Sūrių meistras iš Italijos atskleidė autentišką gamybos technologiją

Jei lankėtės pietų Italijoje, bet neparagavote vietoje gaminamų tradicinių sūrių – vadinasi nematėte tikrosios Italijos. Nors itališki mocarelos, rikotos, gorgonzolos, parmezano ir kiti sūriai dažni produktai lietuvių virtuvėje, renginių organizatorės Olgos Raškauskienės surengtoje degustacijoje atskleistas autentiškas jų skonis. Sūrius pristatęs meistras Biagio Staiano iš Pietų Italijos sako, jog mocarela, kurią galima nusipirkti Lietuvoje, nė iš tolo neprimena tikrojo jos skonio tiesiog dėl „kitokių karvių auginimo sąlygų“, todėl specialiai renginiui šefas atsivežė itališką pieną.

Sūriai ragaujami nuo šviežiausio iki ilgiausiai išlaikyto

Iš šiltosios Amalfio pakrantės, Ravello miestelio, atvykęs italas atvežė ir saulėtosios Italijos skonį. Į Lietuvą žinomą sūrio gamybos meistrą pakvietė Italijoje dirbanti vestuvių planuotoja ir renginių organizatorė O. Raškauskienė. Daugiau nei 6 mėnesius per metus Italijoje praleidžianti ir jaunųjų šventes organizuojanti O. Raškauskienė su B. Staiano susipažino jo sūrių krautuvėlėje „Caseificio Staiano“. „Jau ketvirtus metus organizuojant vestuves Italijoje supratau, kaip svarbu išlaikyti autentišką šios šalies savitumą ir skonį. Mes visi esame ragavę daugybę itališkų patiekalų, ir esame įpratę apie Italiją kalbėti kaip apie picų ir makaronų šalį, tačiau sūris yra kaip tik tai, be ko savo virtuvės neįsivaizduoja nė vienas italas, o nuo jų įvairovės sukasi galva,“ – pasakoja O. Raškauskienė. – „Kaip ir visi italai, Biagio buvo dėmesingas ir atviras, todėl jau pirmąją pažinties dieną susidėliojome, kaip jo žinias galima pateikti kaip pramogą svečiams vestuvėse. Šiandien kartu pristatome vietines tradicijas. Pavyzdžiui, mocarelos sūris kilęs iš pietų Italijos – net šiaurės Italijos ūkininkai tokio nemoka pasigaminti – tad idėja pasigaminti šviežią sūrį savo rankomis daugeliui išties atrodo įdomu, negirdėta ir labai autentiška.“

Į Lietuvą atvykęs šefas šventės dalyviams pristatė parmeggiano (parmezano) ir burratta (burata) sūrius – labiausiai perkamus sūrius Italijoje. Lietuviai puikiai įvertino avių pieno pecorino ir rūkytą cacciocavallo sūrį su kumpiu ir alyvuogėmis. Taip pat, būnant Italijoje, šefas rekomenduoja paragauti bocconcine (mažus mocarelos rutuliukus) su pomidorais ar su ricota sūriu viduje.

Mocarela pagaminama per 15 minučių

Biagio juokauja, kad Italijoje nėra sūrių gurmanų, mat jų skonis įprastas ir prieinamas visiems – italai yra užaugę su šiais skoniais. Šventės dalyviai turėjo galimybę ne tik paragauti tikrų itališkų sūrių, bet ir patys pasigaminti šviežią mocarelą.

„Mocarela sūrį galima paruošti per 15 minučių tiesiog namuose. Šis sūris Italijoje gaminamas iš buivolės ar karvės pieno, tačiau Jūsų sūriams trūksta cinkelio. Kita vertus, jų skonis kitoks, nes oro sąlygos karvėms yra kitokios“, – pasakojo bene šalčiausiu metų laiku Lietuvą aplankęs sūrių meistras.

„Mocarelos gaminimas labai paprastas. Pienas turi pasiekti 37 – 38 laipsnių temperatūrą, tuomet dedamas veršiuko skrandžio fermentas. Po 2-3 valandų atsiskiria varškė nuo vandens. Standžią masę supjaustome mažais gabaliukais, dedame druskos ir užpilame 90 laipsnių temperatūros vandeniu,“ – pasakoja sūrio gamintojas mentele tempdamas it guma tąsią masę, iš kurios gaminami sūrio ritulėliai. Italijoje šis minkštas, drėgnas ir labai švelnaus skonio sūris dažniausiai valgomas šviežias – tą pačią dieną, kai buvo pagamintas. Toks jis gali būti laikomas iki 5 dienų.

Degustaciją organizuojantis Biagio negailėjo patarimų, kokių taisyklių laikytis ragaujant itališkus sūrius: reikėtų pradėti nuo šviežiausių iki ilgiausiai išlaikytų sūrių, kad gabalėlis neužgožtų sekančio kąsnio skonio. Kiekvienas sūris yra skirtingas, tad prie kiekvieno rekomenduojamas skirtingas vynas, duona, vaisiai ar daržovės.“

Itališkas maistas nuvylė neišbaigtumu

Pirmą kartą Lietuvoje svečiavęsis italas nepraleido progos išbandyti ir lietuviškos virtuvės. Čia jis paragavo ir „rožinės sriubos“ – šaltibarščių, cepelinų, bulvinių blynų ir net lietuviškos karkos. „Man patiko lietuviška virtuvė. Maistas, truputį sunkus, tačiau tenkinantis gomurį. Visgi skoniai tokie, kurių niekur kitur neparagausi. Gal visai gerai, kai pas Jus taip šalta. Tuo tarpu itališkas maistas Lietuvoje nuvylė savo neišbaigtumu,“ – sakė Biagio. Itališkos virtuvės restoranus aplankęs šefas pasakoja, jog itališkiems patiekalams pritrūko skonio. „Visgi, net jei makaronai kiek pervirti, labai smagu, kad lietuviai siekia pajusti ir sukurti tą itališką dvasią,“ – teigė italas.