Svogūnas – nepakeičiamas daugelio patiekalų ingredientas. Jis suteikia maistui sodresnį skonį ir aromatą, todėl virtuvę be šios daržovės įsivaizduoti sunku. Tačiau vos pradėjus jį pjaustyti, akys dažnai ima ašaroti, o pats procesas tampa nemalonus.
Daugelis mano, kad tai neišvengiama svogūno savybė. Vis dėlto patyrę virėjai jau seniai žino paprastą būdą, galintį gerokai sumažinti šį diskomfortą. Tam nereikia nei specialių įrankių, nei sudėtingų veiksmų.
Vienas veiksmingiausių sprendimų – prieš pjaustant svogūną atšaldyti. Šis paprastas žingsnis padeda sumažinti ašarojimą ir leidžia gaminti kur kas patogiau.
Virėjai aiškina, kad žema temperatūra sulėtina svogūne vykstančius cheminius procesus. Pjaustant pažeidžiamos ląstelės, iš jų išsiskiria sieros junginiai, kurie, reaguodami su oru, sudaro akis dirginančias medžiagas.
Būtent jos sukelia ašaras ir nemalonų deginimo pojūtį. Kai svogūnas atšaldytas, dirginantys junginiai išsiskiria lėčiau, todėl jų koncentracija ore būna mažesnė, o akys reaguoja silpniau.
Dažniausiai pakanka svogūną palaikyti šaldytuve apie 20 minučių. Per tą laiką jis atvėsta, o garai tampa švelnesni – pjaustymas paprastai vyksta gerokai komfortiškiau.
Kai kurie virėjai renkasi dar greitesnį būdą – trumpam įdeda svogūną į šaldiklį. Net kelios minutės gali sumažinti dirginančių medžiagų kiekį. Svarbu tik nepalikti per ilgai, kad daržovė per stipriai nesušaltų.
Šį metodą patvirtina ir chemijos specialistai: žemesnė temperatūra lėtina fermentų veiklą. Būtent fermentai inicijuoja reakcijas, dėl kurių susidaro akis dirginantys junginiai.
Įdomu, kad šis triukas žinomas jau seniai, tačiau daugelis žmonių apie jį pamiršta arba nė nėra girdėję. O juk tai vienas paprasčiausių sprendimų.
Nors kai kas bando svogūną pjaustyti po tekančiu vandeniu, kiti naudoja specialius peilius ar net apsauginius akinius, atšaldymas išlieka vienu patikimiausių ir lengviausiai pritaikomų būdų sumažinti akių dirginimą.
Virtuvės profesionalai taip pat pabrėžia peilio kokybės svarbą. Kuo peilis aštresnis, tuo švariau jis perpjauna svogūno ląsteles, todėl išsiskiria mažiau sulčių ir garų.
Tuo tarpu bukas peilis labiau spaudžia ir traiško svogūną. Dėl to iš jo išsiskiria daugiau sulčių bei dirginančių garų – tada ašaros dažniausiai pradeda tekėti stipriausiai.
Gerai pagaląstas peilis ne tik sumažina ašarojimą, bet ir leidžia dirbti greičiau bei tiksliau.
Dar vienas svarbus patarimas – pjaustyti greitais ir užtikrintais judesiais. Kuo trumpiau akys kontaktuoja su garais, tuo mažesnis diskomfortas.
Taip pat rekomenduojama kuo ilgiau nepažeisti svogūno šaknies dalies. Būtent ten fermentų koncentracija didžiausia, todėl pažeidus šaknį iš karto išsiskiria daugiau dirginančių medžiagų.
Jei šaknį paliksite iki pat pjaustymo pabaigos, garų bus mažiau. Supjausčius likusią svogūno dalį, šaknį galima pašalinti paskiausiai.
Apibendrinimas
- Atšaldykite svogūną (apie 20 min. šaldytuve arba kelias minutes šaldiklyje).
- Naudokite aštrų peilį, kad ląstelės būtų pjaunamos, o ne traiškomos.
- Pjaustykite užtikrintai ir stenkitės nepažeisti šaknies iki pat pabaigos.
Daugelis žmonių, išbandę svogūno atšaldymo būdą, nustemba, koks jis veiksmingas. Jei pjaustant svogūną jums nuolat ašaroja akys, atšaldykite jį iš anksto – toks nedidelis pasiruošimas gali paversti gaminimą kur kas malonesniu.
