Virtuvėje ne vienas susimąsto: kepti ant aliejaus ar vis dėlto rinktis senoviškus kiaulienos taukus? Klausimas, kuris skamba dažniau, nei atrodo. Tuo pačiu daugelis svarsto ir apie tai, kokį aliejų geriausia naudoti salotoms – alyvuogių, rapsų ar gal net sezamų?
Atsakymų į šiuos klausimus pateikia dietologė, gastroenterologė ir profesorė Galina Anochnina, kuri aiškiai pasako, kodėl įprasti aliejai, tokie kaip saulėgrąžų ar kukurūzų, nebūtinai yra geriausias pasirinkimas keptuvėje. Nors jie plačiai naudojami, tai nereiškia, kad jų poveikis sveikatai – pozityvus.
Jos teigimu, dažnas aliejus, kuris atrodo nekaltas, kepimo metu virsta pavojinga chemijos gamykla. Ir tai – ne perdėta metafora, o faktas, kurį verta žinoti prieš dedant dar vieną šlakelį aliejaus į įkaitusią keptuvę.
Aliejus – ne visada saugu
Kai augaliniai aliejai pakyla iki aukštos temperatūros, juose pradeda formuotis kenksmingos medžiagos. Viena iš jų – benzpirenas. Tai kancerogenas, kuris susiformuoja įkaitinus riebalus virš tam tikros ribos. Būtent ši medžiaga siejama su ilgalaikėmis sveikatos rizikomis.
Profesorė aiškina, kad įprasti aliejai, saulėgrąžų ar kukurūzų, nėra pritaikyti aukštai temperatūrai. Jie pradeda rūkti ir reaguoti cheminiu lygmeniu dar prieš pasiekdami gerą skonį keptiems patiekalams. Todėl jie netinka kepti intensyviai – ypač jei dažnai kartojate su tuo pačiu aliejumi ant keptuvės.
Taukai, sviestas arba alternatyvos be riebalų
Tiems, kurie mėgsta klasikinius sprendimus, patariama rinktis natūralų gyvūninį riebalą – taukus arba lydytą sviestą. Jie atlaiko aukštesnę temperatūrą – iki 245–250 laipsnių, todėl tokie riebalai nesusiduria su tokia rizika, kaip įkaitintas aliejus.
Aišku, ne visi valgo gyvūninės kilmės produktus. Tokiu atveju rekomenduojama patiekalus gaminti be papildomų riebalų: naudoti šiek tiek vandens, troškinti daržoves jų pačių sultyse. Tai ne tik išsaugo maistines medžiagas, bet ir nepalieka to sunkumo jausmo skrandyje, kuris neretai pasitaiko po riebesnių patiekalų.
Pasibaigus kepimui, galima naudoti specialiai paruoštą užpilą – vandens, alyvuogių aliejaus, acto arba citrinos sulčių, žolelių ir nedidelio kiekio prieskonių derinį. Toks padažas ne tik pagerina skonį, bet ir papildo patiekalą vertingomis riebalų rūgštimis, neapkraudamas virškinimo sistemos.
O kas, jei alyvuogių aliejus – netikras?
Kalbant apie alyvuogių aliejų, vis dažniau pasigirsta kalbos apie jo kokybę. Tikras, nerafinuotas alyvuogių aliejus – itin brangus. Kodėl? Norint išspausti vieną litrą šio skysčio, reikia maždaug penkių kilogramų alyvuogių. O alyvmedžiai nėra tie augalai, kurie duoda gausią derlių.
Dėl šios priežasties dauguma alyvuogių aliejų, esančių prekybos centruose, iš tiesų yra mišrūs. Į juos dažnai įmaišoma rapsų aliejaus. Bet tai nėra blogai, anot dietologės, rapsų aliejus turi savo naudą. Jis pasižymi omega-3 rūgštimis, kurių alyvuogėse beveik nėra.
Taigi net ir maišytas alyvuogių aliejus, jei jis išlikęs kokybiškas, yra geresnis pasirinkimas nei rafinuotas saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus. Jis mažiau reaguoja su deguonimi, geriau išsilaiko, o jo sudėtis yra arčiau to, kas naudinga sveikatai.
Ką dėti į keptuvę?
Jeigu svarbu išsaugoti sveikatą, o kartu norisi ir gero skonio, kepti reikėtų ne ant to, kas populiaru, o ant to, kas išties tinka. Gyvūniniai riebalai, tokie kaip taukai ar lydytas sviestas, išlieka vienas saugiausių pasirinkimų keptiems patiekalams. Jie ne tik gerai įkaista, bet ir mažiau reaguoja, todėl nekelia pavojingų medžiagų susidarymo.
Jei pasirinkimas tik augaliniai aliejai, reikia būti itin atsargiems. Rinkitės aukštesnės kokybės produktus, kepkite kuo žemesnėje temperatūroje arba apskritai pasistenkite išvengti ilgo kepimo.
Jūsų virtuvė – tai vieta, kur galima ir pasimėgauti, ir apsisaugoti. O šaukštas netinkamo aliejaus gali reikšti daugiau, nei tik papildomas kalorijas. Tad kitą kartą įkaitus keptuvei – verta prisiminti, kad sveikata priklauso ir nuo to, kas į ją patenka.
