Maksimalią brokolių naudą galima gauti atlikus vieną labai paprastą žingsnį prieš gaminimą. Tai gali kelis kartus padidinti sulforafano – junginio, dėl kurio šią daržovę vertina dietologai visame pasaulyje – kiekį.
2018 m. žurnale „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ publikuotas tyrimas parodė, kad brokoliuose yra junginys, vadinamas gliukozinolatu. Kai brokoliai supjaustomi, fermentas mirozinazė sąveikauja su gliukozinolatu ir išskiria sulforafaną.
Mokslininkai nustatė, kad kepant brokolius aukštoje temperatūroje sulforafano kiekis gerokai sumažėja. Tačiau jei brokolius pirmiausia supjaustysite ir paliksite pastovėti apie 90 minučių prieš kepdami, jie išsaugo dalį šių vertingų augalinių junginių.
Kaip gaminti, kad išliktų maistinės medžiagos?
Net ir tada, kai jau esate brokolius supjaustę ir leidę jiems „pailsėti“, reikėtų vengti labai aukštų temperatūrų, jei norite išsaugoti kuo daugiau naudingų medžiagų.
Per didelis kaitinimas pažeidžia šiuos privalumus, todėl virimas vandenyje ir kepimas riebaluose nėra geriausi pasirinkimai.
Be žalio brokolių vartojimo, geriausias būdas išsaugoti maistingąsias medžiagas – garinti iki maždaug penkių minučių. Taip pavyksta išsaugoti mirozinazę, kuri kramtant padeda išlaisvinti sulforafaną. Toks būdas taip pat padeda išlaikyti svarbias maistines medžiagas, tokias kaip chlorofilas ir vitaminas C.
Kaip išsirinkti brokolius?
- Spalva. Brokoliai turėtų būti ryškiai žali, kartais su vos pastebimu violetiniu atspalviu. Reikėtų vengti gelsvų ar rudų plotų – tai pernokimo ar gendamos daržovės požymis.
- Žiedynai (viršutinė dalis). Žiedynai turi būti tankūs, glaudžiai prigludę vienas prie kito, be suminkštėjusių ar išdygusių vietų. Jei žiedynai tarp pirštų lengvai byrėja arba matyti daug tuštumų, brokoliai jau pradeda gesti.
- Stiebas. Stiebas turi būti tvirtas, elastingas, be įtrūkimų ir apdžiūvusių kraštų. Jis neturėtų būti slidus ar pajuodęs – tai gali rodyti pradėjusią vystytis puvinį.
- Kvapas. Šviežių brokolių kvapas turėtų būti švelnus, gaivus, „žalias“. Aitrus, rūgštokas ar nemalonus kvapas – aiškus gendamos daržovės požymis.
