Laikas.lt
Globalizacijos laikais, kai pasiekti kitą pasaulio kraštą užtrunka keletą valandų skrydžio lėktuvu, nenuostabu, kad skirtingų šalių kultūros persipina, viena kitą papildydamos iki šiol jai nebūdingais dalykais. Ne išimtis – ir egzotiška Azijos virtuvė, adaptuojama taip, kad atitiktų vakariečių skonį ir kultūrinį suvokimą. Pasak Vilniuje įsikūrusio restorano „Manami“ virtuvės šefo Vladislavo Kalinovskio, maistas tampa geriausiu ambasadoriumi, priverčiančiu pasidomėti kitos šalies tradicijomis ir papročiais, todėl gaila, kad dažnai jis supaprastinamas, norint nenutolti nuo klientui įprasto raciono.
„Azijos šalių virtuvė – ne tik patiekalai, bet ir ritualai, įprasminantys šių kultūrų istorinę praeitį. Pasauliui susitraukus iki vieno skrydžio bilieto, bet kas norintis gali paragauti viso pasaulio skonių, tačiau ne viskas pas mus prigyja dėl skirtingo mentaliteto ir valgymo įpročių. Pavyzdžiui, retas pas mus išdrįstų paragauti itin Japonijoje vertinamos nuodingos fugu žuvies, kurios ne taip paruoštas kąsnis gali baigtis mirtimi, todėl svetima virtuvė adaptuojama, vienus produktus keičiant kitais, europiečiams įprastesniais ar tiesiog lengviau surandamais rinkoje,“ – sako Azijos virtuvių restorano Vilniuje šefas V. Kalinovskis.
Anot jo, dėl tokio pataikavimo kalti kai kurie Europoje įsikūrusių Azijos virtuvių restoranų šefai: pavyzdžiui, norėdami įtikti klientui, ryžius, kurie iš esmės yra Azijos virtuvės pagrindas, paverčia garnyro atitikmeniu, o retesnes žuvis ar jūros gėrybes keičia kitomis, dažniausiai šaldytomis. „Žinoma, šviežių omarų ar austrių pas mus prižvejoti neįmanoma dėl klimato zonos, tačiau visada galima gaminti patiekalus iš esamų šviežių ingredientų arba juos pakeisti kokybiškais atitikmenimis. Pigesniuose restoranuose, stokojant kokybiškų produktų, nevengiama patiekalų pagerinti skonio stiprikliais, o tai visiškai priešinga autentiškai Azijos virtuvei. Pavyzdžiui, Indijoje į parduotuvę einama du kartus per dieną, kad daržovės būtų tikrai šviežios, pietinėje Kinijoje turguje sunku parduoti kažką, kas nėra gyva ar skinta ryte, todėl atsakingi virtuvės šefai stengiasi kuo mažiau nuklysti nuo originalios receptūros,“ – sako „Manami“ virtuvės šefas.
Kaip teigia V. Kalinovskis, Azijos ir Vakarų virtuvėse nepanašūs ne tik maisto gamyboje naudojami produktai, bet ir gaminimo technologija bei patiekalo pateikimas. Nors Europoje visus receptus gaminant stengiamasi juos atitikti 100 proc, dauguma azijietiškus patiekalus valgo naudodami šakutes ir peilius, o patiekalų porcijos padidinamos prisitaikant prie vakariečių valgymo įpročių. Tai, anot V. Kalinovskio – adaptacijos vakarietiškam skoniui pasekmė. „Manami“ restorane stengiamės, kad ne tik receptūra, bet ir gaminimo technologija liktų autentiška, todėl turime tiekėjus, kurie užtikrina nuolatinį šviežių produktų tiekimą, nenaudojame jokių skonio stipriklių, sultinius ir padažus verdame patys, patiekalus gaminame ant atviros kaitrios ugnies greitai termiškai apdorojant, kad maiste liktų vitaminai ir reikalingos maistinės medžiagos. Taip pat stengiamės, kad mūsų gaminamas maistas pasakotų šalies istoriją, taptų savotišku ambasadoriumi ir paneigtų mitą, kad Azijietiška virtuvė – tik sušiai ar patiekalai su skonio stiprikliais bei krakmolu“, – sako V. Kalinovskis.
„Manami“ restorane gaminamas įvairių rūšių klasikinis japoniškas patiekalas Donburi, kurio pagrindą sudaro ryžiai, skiriasi tik kitos sudedamosios dalys – mėsa, žuvis arba daržovės. Taip pat čia galima paragauti ir naujienos Lietuvoje – Ramen: tai japoniška sriuba su kviečių makaronais ir vietoje gaminamu žuvies ar mėsos sultiniu, kuris pagardinamas sojų padažu arba miso. Į sriubą taip pat dedama žuvies ar mėsos gabaliukų, pjaustytų svogūnų ir jūržolių.
Kaip pasakoja Rytietiškos virtuvės specialistas, Azijos virtuvėje stengiamąsi vengti „poruoti“ ingredientus, kurie turėtų intensyvų skonį ir savo chemine sudėtimi būtų labai panašūs, tuo tarpu Vakarų kultūra įpratusi derinti ingredientus pagal jų derančias skonio chemijas. „Tarpusavyje poruoti patiekalus – nieko naujo: dar visai neseniai tokia populiari buvusi molekulinė virtuvė laboratorijose analizuodavo maisto ingredientus, kad galėtų atrasti, kurie tarpusavyje dera chemiškai – taip restoranai galėdavo pasiūlyti iš pirmo žvilgsnio tarpusavyje nederančių ingredientų patiekalą, pvz., – baltąjį šokoladą su ikrais, – sako V. Kalinovskis. – Tačiau Vakarų deriniuose (pavyzdžiui, parmezano sūrio su pomidorais) cheminės medžiagos sutampa, o Rytų (pavyzdžiui, česnakas su sezamo aliejumi) patiekaluose cheminės medžiagos sutampa labai mažai arba visai nesutampa. Tai rodo, kad tarpusavyje derantys maisto junginiai aiškiai vakariečių idėja.“
2011 m. buvo atliktas tyrimas, kurio metu mokslininkai analizavo 381 maisto ingredientą iš viso pasaulio ir 1021 minėtų produktų skonio junginį. Tada jie paruošė ingredientų dermės „voratinklį“, parodantį, kiek skonio junginių gali susidaryti. Mokslininkai šią informaciją sulygino su 56,498 receptais, kad pamatytų, kurios iš 5 pasaulio virtuvių komponentai dažniausiai naudojami junginiuose ir kiek jų sutampa su kitos virtuvės komponentais. Rezultatai gerokai nustebino: kuo daugiau du ingredientai dalijasi bendrų cheminių skonio medžiagų, tuo rečiau jie naudojami rytietiškuose patiekaluose. Šis skirtumas ir nulemia, kodėl vakarietiška ir rytietiška virtuvės taip skiriasi.
