Ryte, skubėdami ruoštis dienai, daugelis padaro klaidą, kurią, tikėtina, išmoksta išvengti tik po kelių kartų. Išsivalote dantis, burnoje jaučiate gaivų mėtų skonį, nueinate į virtuvę ir išgeriate didelę stiklinę apelsinų sulčių. Šleikštu!
Kodėl švariai, mėtine gaiva dvelkianti burna staiga paverčia apelsinų sultis pasibjaurėtinu skysčiu?
Trumpas atsakymas: dantų pasta paprastai turi detergentų – medžiagų, kurios tirpdo riebalus. Kadangi skonio receptorių ląstelės yra iš dalies sudarytos iš riebalų, šios medžiagos laikinai sutrikdo jų veiklą, kai valotės dantis.
Prieš nuspręsdami mesti dantų pastą ir taip „gelbėti“ savo skonio receptorius, verta žinoti, kad šis poveikis yra laikinas ir trunka tik kelias minutes. Dantų valymas su pasta išlieka labai svarbus burnos sveikatai ir bendrai organizmo būklei.
Kaip tiksliai įvyksta šis skonio pakitimas? Kaip turėtų veikti skonio receptoriai, esantys ant liežuvio paviršiaus? Šiuos klausimus tyrinėju jau daugiau kaip keturias dešimtis metų, analizuodama, kaip žmonės patiria skonį ir kvapą bei kaip formuojasi bendras skonio įspūdis.
Besikeičianti saldumo ir kartumo pusiausvyra
Evoliucija taip „sudėliojo“ mūsų jutimus, kad smegenys būtų ypač jautrios tam, kas gyvybiškai svarbu. Jos „užprogramuotos“ mėgti saldų skonį, nes cukrus suteikia organizmui ir smegenims reikalingos energijos, ir tuo pačiu neapkęsti kartumo, nes daug nuodingų medžiagų gamtoje yra būtent kartaus skonio. Todėl saldaus ir kartaus skonio receptoriai yra kritiškai svarbūs išlikimui.
Visas kūno ląsteles gaubia išorinė membrana, sudaryta iš riebalų, vadinamų lipidais. Saldų ir kartų skonį jaučiančiose skonio ląstelėse ši membrana turi ir ypatingą molekulę – vadinamąjį G baltymu susijusį receptorių (angl. G protein-coupled receptor, GPCR).
Kai kurie šie GPCR receptoriai atpažįsta būtent saldų skonį. Jie „ignoruoja“ visus junginius, kurie nėra saldūs, ir reaguoja tik į tuos cukrus, kuriuos organizmas gali panaudoti. Kiti GPCR receptoriai skirti kartumui – jie labai jautrūs daugybei gamtoje randamų nuodingų junginių ir veikia kaip vidinė signalizacija „pavojus“.
Sūrumas ir rūgštumas: bulvių traškučiai ir rūgštūs saldainiai
Sūrumo ir rūgštumo jutimas veikia kiek kitaip nei saldumo ar kartumo. Šiuos skonius smegenys suvokia tada, kai teigiamai įkrautos dalelės – jonai, vadinami katijonais – prasiskverbia pro mažytes angas skonio receptoriaus ląstelės membranoje.
Sūrumo atveju pagrindinis katijonas yra teigiamai įkrautas natrio jonas. Natrio randame įprastoje valgomosios druskos sudėtyje (natrio chloridas).
Rūgštaus, arba rūgštinio, skonio šaltinis – vandenilio jonai. Skirtingos rūgštys gali turėti skirtingą cheminę sudėtį, tačiau jas visas vienija tai, kad jos išskiria teigiamai įkrautus vandenilio jonus.
Valgant bulvių traškučius, natrio katijonai iš druskos patenka į specialius kanalus skonio receptoriaus membranoje ir taip sukelia sūraus skonio pojūtį.
Panašiai ir vandenilio katijonai iš jūsų mėgstamų rūgščių saldainių patenka į kitus membranos kanalus, o smegenys šį signalą išverčia į „rūgštaus“ skonio patyrimą.
Dantų pasta ir apelsinų sultys
Apelsinų sultys, kurias daugelis renkasi pusryčiams, natūraliai turi daug cukraus. Tačiau jose gausu ir citrinos rūgšties, kuri išskiria vandenilio jonus. Dėl to apelsinų sultys yra saldžiarūgštis gėrimas – maloni saldumo ir lengvo rūgštumo kombinacija.
Tačiau jei dantis išsivalote prieš pusryčius, šios pačios sultys staiga ima atrodyti šlykščios. Kas pasikeičia?
Priežastis glūdi ne tik tame, kad mėtinė gaiva „nesutaria“ su saldžiu skoniu. Dantų pasta dažnai turi detergentą – natrio laurilsulfatą. Jis padeda pašalinti dantų apnašas – lipnų bakterijų sluoksnį, kuris gali sukelti ėduonį ir blogą burnos kvapą.
Jei esate kada nors plovę indus, tikriausiai matėte, kas nutinka, kai į riebaluotą vandenį įpilama indų ploviklio: jis suskaido riebalų sluoksnį, todėl riebalai lengvai nusiplauna.
Panašiai elgiasi ir natrio laurilsulfatas jūsų burnoje – jis veikia ne tik apnašas, bet ir skonio receptorių ląstelių membranose esančius lipidus. Šis riebalų sluoksnis trumpam sutrikdomas, todėl pasikeičia, kaip jūsų liežuvis jaučia skonį.
Kaip tai patikrinta moksliškai?
Dar 1980 metais kartu su kolegomis chemikais atlikau tyrimą, siekdama išsiaiškinti, kaip liežuvis reaguoja į saldų, kartų, sūrų ir rūgštų skonį po sąlyčio su natrio laurilsulfatu – tuo pačiu detergentu, kurį randame dantų pastoje.
Eksperimente dalyvavo septyni savanoriai studentai. Jie ragavo labai koncentruoto saldaus sacharozės tirpalo, rūgščios citrinos rūgšties, sūraus druskos tirpalo ir kartaus chinino, tiek prieš laikydami burnoje natrio laurilsulfato tirpalą (0,05 %), tiek po to, kai vieną minutę jį palaikydavo burnoje.
Panašų eksperimentą galite pabandyti atlikti ir namuose: paragaukite truputį cukraus, žiupsnelį druskos, apelsinų sulčių ir toniko. Pirmiausia prieš valantis dantis, o paskui – tuoj po dantų valymo, ir pastebėkite, kas pasikeičia.
Tyrimų rezultatai parodė, kad saldaus (sacharozės), sūraus (druskos) ir kartaus (chinino) skonio intensyvumas šiek tiek sumažėjo. Tačiau svarbiausia išvada buvo ta, kad prie rūgštaus citrinos rūgšties skonio po sąlyčio su natrio laurilsulfatu prisidėjo stiprus kartumas.
Dėl to, vietoje įprasto saldaus ir maloniai rūgštaus skonio, jūsų apelsinų sultys po dantų valymo atrodo kartokos ir „sugedusios“ – smegenys gauna iškreiptą skonio signalą.
Laimei, šis poveikis laikinas: kai dantų pastos detergentai nustoja veikti jūsų skonio receptorių membranas, skonis vėl normalizuojasi – ir apelsinų sultys vėl tampa tokios, kokias jas mėgstame.
