Mėsos faršas – vienas universaliausių produktų virtuvėje. Iš jo gaminami kotletai, maltiniai, įdarai, troškiniai ir daugybė kitų patiekalų. Tačiau kartu su populiarumu kyla ir klausimų dėl tinkamo paruošimo. Vienas dažniausių – ar reikia plauti mėsos faršą prieš kepant ar kitaip termiškai apdorojant.
Daugelis žmonių įsitikinę, kad plovimas yra būtinas dėl higienos ir saugumo, tačiau specialistai pateikia visai kitokį požiūrį. Svarbu suprasti, kodėl faršo geriau neplauti ir kaip iš tiesų užtikrinti jo saugumą – tai aktualu kiekvienam, kuris nori gaminti ne tik skaniai, bet ir saugiai.
Faršas skiriasi nuo didesnių mėsos gabalų tuo, kad yra smulkiai sumaltas, todėl turi gerokai didesnį paviršiaus plotą, kuris liečiasi su aplinka. Tai gali didinti mikroorganizmų dauginimosi riziką, tačiau kartu karštis termiškai apdorojant į tokį produktą įsiskverbia greičiau ir tolygiau. Dėl šios priežasties noras „nuplauti viską, kas bloga“ yra suprantamas, tačiau praktikoje tai dažniausiai neduoda naudos.
Kodėl faršo plovimas neduoda naudos?
Ekspertai pabrėžia, kad mėsos plovimas, įskaitant ir faršą, nepašalina ligas galinčių sukelti mikroorganizmų. Jei bakterijų yra, vanduo jų nesunaikina – patikimiausiai tai padaro tik pakankamai aukšta temperatūra kepant, troškinant ar kepant orkaitėje.
Vanduo bakterijų „neišplauna“ taip, kaip dažnai tikimasi. Priešingai – plovimo metu mikroorganizmai gali būti paskleisti po virtuvę: ant kriauklės, stalviršių, indų, įrankių ar net kitų produktų. Taip atsiranda kryžminės taršos rizika, kai bakterijos iš žalio faršo patenka ant maisto, kuris vėliau nebebus kaitinamas (pavyzdžiui, salotoms skirtų daržovių).
Kur kas svarbiau už plovimą yra teisingas terminis apdorojimas: faršo vidus turi pasiekti pakankamą temperatūrą, kad mikroorganizmai žūtų. Todėl reikšmingiausi veiksniai yra kepimo laikas, temperatūra ir tinkama patiekalo paruošimo technika, o ne faršo plovimas.
Kas nutinka, jei faršą išplauname?
Plovimas prieš gaminimą gali pabloginti patiekalo rezultatą. Faršas lengvai sugeria vandenį ir tampa pernelyg skystas. Tuomet jį sunkiau formuoti: kotletai ar kukuliai prasčiau laiko formą, gali byrėti, o tekstūra tampa mažiau maloni.
Kepant per daug sudrėkintą faršą, keptuvėje esantys riebalai ir skystis dažniau intensyviai taškosi. Tai ne tik nepatogu, bet ir didina nudegimų riziką.
Dar prastesnė praktika – plauti faršą prieš užšaldant. Papildoma drėgmė gali sudaryti palankesnes sąlygas bakterijoms daugintis tuo laikotarpiu, kol produktas dar nėra visiškai užšalęs, arba atitirpinant. Be to, atitirpinus toks faršas dažniau būna vandeningas, praranda struktūrą ir dalį skonio.
Kada faršo plauti tikrai nereikia?
Ruošiant įdarus, mėsos vyniotinius, troškinius ar kitus patiekalus faršo plauti nereikia. Jį galima naudoti tiesiai iš pakuotės arba ką tik sumaltą. Jei vis dėlto žmogus jaučiasi ramiau faršą trumpai perplovęs, jį būtina itin kruopščiai nusausinti: leisti vandeniui gerai nuvarvėti ir papildomai nusausinti popieriniais rankšluosčiais.
Ypač nerekomenduojama plauti faršo prieš pat kepimą, jei recepte ir taip naudojami skysti ingredientai – kiaušiniai, padažai, grietinėlė, vanduo ar sultinys. Tokiu atveju papildoma drėgmė dar labiau praskiedžia masę, todėl patiekalas praranda norimą konsistenciją ir kokybę.
Svarbiausia taisyklė – tinkamas terminis apdorojimas
Patikimiausias būdas sumažinti bakterijų kiekį ir užtikrinti, kad faršas būtų saugus vartoti, yra pakankamas terminis apdorojimas. Faršas turi būti gerai iškepęs ne tik iš išorės, bet ir viduje: neturi likti žalių, rožinių ar permatomų vietų, o ištekantis skystis turėtų būti skaidrus, ne rausvas.
Produktų saugumą užtikrina karštis, o ne vanduo. Todėl išvada aiški: faršo plauti nereikia, o kai kuriais atvejais tai net gali pabloginti patiekalo kokybę ir padidinti taršos riziką virtuvėje. Kur kas svarbiau laikytis švaros: naudoti atskiras pjaustymo lenteles žaliai mėsai, kruopščiai plauti rankas bei įrankius, valyti darbo paviršius ir laikytis tinkamo kepimo laiko bei temperatūros.
Laikantis šių paprastų taisyklių, patiekalai iš mėsos faršo bus ne tik skanūs, bet ir saugūs sveikatai – ir tam visai nereikia jo plauti prieš gaminant.
