Rinktis tikrą, kokybišką sviestą iš dešimčių ryškių pakuočių prekybos centre nėra paprasta. Užrašai apie „natūralią sudėtį“ dar negarantuoja, kad produkte nėra augalinių riebalų ar įvairių priedų. Vis dėlto profesionalūs virtuvės šefai ir patyrusios šeimininkės turi paprastą, patikimą būdą, kuriam prireiks tik keptuvės ir minutės laiko. Vienas pagrindinių kokybiško sviesto požymių – balta puta, atsirandanti jį kaitinant.
Uždėjus gabalėlį sviesto ant įkaitintos keptuvės, jo sudėtyje vyksta natūralūs procesai. Tikras sviestas nėra vien tik riebalas – tai emulsija, sudaryta iš pieno riebalų, išrūgų ir baltymų. Būtent šių komponentų reakcija į karštį ir padeda atskirti kokybišką produktą nuo pakaitalo.
Jei sviestas keptuvėje ima maloniai čirškėti ir pasidengia švelnia balta puta, tikėtina, kad tai tikras, kokybiškas sviestas. Kaitinant iš išrūgų garuoja vanduo, o pieno baltymas kazeinas dėl temperatūros ima raibuliuoti ir krešėti. Smulkios baltymo dalelės kartu su garų burbuliukais suformuoja būdingą šviesią, pienišką putą.
Jeigu vietoje tokios „pieniškos kepurėlės“ vaizdas visai kitoks, verta atkreipti dėmesį į produkto sudėtį. Jei sviestas tiesiog ištirpsta ir virsta visiškai skaidriu, riebiu skysčiu, primenančiu augalinį aliejų, tai gali reikšti, kad jame beveik nėra pieno baltymų. Dažniausiai taip elgiasi išvalyti augaliniai riebalai arba sviesto pakaitalai.
Dar vienas signalas – kvapas. Jei kaitinant jaučiamas sunkus, taukus primenantis aromatas arba aitrus, nenatūralus, „cheminis“ kvapas, tikėtina, kad sudėtyje yra pigių riebalų mišinių, kvapiųjų medžiagų ar kitų priedų. Toks produktas paprastai būna prastesnio skonio ir nebūtinai yra geriausias pasirinkimas kasdieniam vartojimui.
